猪小轴（新浪微博：@jo_melody猪小轴）

钟情雅典的小众品牌藏家，酷爱有声钟表的音乐玩家，观点独到的钟表鉴赏家，言语犀利的批评家，认真严谨的金融从业人士，讲究搭配的闷骚正装控。跟着他买表，省钱。

█ 坐拥“上海首批米其林餐厅中唯一的素食餐厅”、“连年入围亚洲50佳餐厅”等高含金量头衔，在某点评网站上高过排名第二的素食餐厅一倍多的人均消费，“福和慧”，对于地标上海的素食者来说，无疑是一个位于金字塔顶端的名字。自2016、2017两份上海米其林餐厅名单公布，指南上的多家餐厅都没能躲过本地老饕们的吐槽。而福和慧，究竟是名不虚传，还是名不副实，且听资深馋痨胚、素食者猪小轴为您评说。

我自问不是一个热衷于赶时髦的人，拔草福和慧，自然与米其林无关。恰恰相反的是，正因为我有时对新鲜事物、热门话题有些反应迟钝，当初想到去吃的时候，不巧正逢上海首批米其林餐厅新鲜出炉，福和慧作为其中唯一的素食餐厅，一时间风头无两，不提多日预订根本没门。如此怎是我这种馋念一动说走就走的人能忍得了的？只得先找了别处暂且杀退馋虫，但心心念念的仍是那福和慧。待到馋虫卷土重来，再去电垂询，竟然告知有位，欣然而往。

关于福和慧的位置环境，没有比“闹中取静”更准确的形容词了。门前的愚园路虽然不宽，却也车多人多，一不小心就错过了这栋安安静静的小楼。凑近了，才依稀辨出昏暗的灯光下面“福和慧”三个字。字有多大？双手前伸，与肩同宽——一共不过这么点大。

餐厅是由老建筑改建而来，由于已是晚间，未能好好地欣赏全貌。然身在其中能够感受到那种中式的禅意，却又不高冷做作，环境可以说是很舒服了。

套餐分580、780、880三种价位，但要求同食者选择同样的套餐。虽然觉得有点没劲，但从备餐的角度考虑也可以理解。最终我们选择了780的套餐，没什么特别的理由，对于选择困难患者症来说，选中间这档比较方便，而已。

• 餐前小食

小豌豆和圣女果都是新鲜的味道。

爆浆小土豆则是第一个惊喜：小土豆是最适合入口的尺寸，轻轻咬破炸得微脆的外皮，奶酪混合着土豆泥淌进嘴里，层次丰富而有趣，让味蕾迫不及待要赶紧迎接下一道美食。

• 鹰嘴豆

几乎原味的鹰嘴豆泥，搭配酥脆咸香的迷你葱油饼（珍妮花：小轴哥，请问这个配图对吗？因为我没有看到葱油饼。猪小轴：嗯，对的。那个是鹰嘴豆泥饼。葱油饼颜值不够，被我无视了……反正就长葱油饼那样就是了……），软和硬、冷和热、中和西，还没吃够，已经吃光。浆果的酸甜，巧妙地中和掉了口中最后一点油腻。

• 荷仙菇

荷仙菇，不仅是最珍贵的食用珍菌之一，更是几乎绝无仅有的需要大量阳光照射的菌菇品种。搭配同样清甜爽脆的玉米笋、虫草花，配以黑枸杞，淋上鲜美的素高汤，生机勃勃的味道从口腔直注入每一根血管里。

• 芋艿球

芋艿球，裹上咸蛋黄和小米，炸得金黄香脆，浸在浅浅的素高汤里。一口咬下，淡淡的芋香、微微的奶香、薄薄的鲜香，不仅毫不油腻，甚至是清新宜人。

• 松露

黑松露裹着茄子，在酱汁里煨到酥软，喷上白松露泡沫，佐以芦笋、百合，鲜上加鲜的组合，味觉上满分。挑剔一点讲，这道菜应该提供刀叉。用筷子吃略显狼狈。

• 番茄

番茄为其表，内大有乾坤：塞入了金耳、榆耳、白玉菇、夏威夷果，佐以咸鲜的番木瓜汤汁，清新更衬山珍之美。一口肥厚，一口爽脆，一口鲜香，一口清甜。

• 豆腐

桃胶甜炖，平素吃过不少；桃胶咸做，就尝过不多了。而发得如此恰到好处的桃胶，不夸张地讲，头一回试。几乎多一分则软粘，少一分则硬弹。在口感上与豆腐的绵软顺滑形成了完美的补充。

• 牛肝菌

盐烤牛肝菌，再封在玻璃罐子里，以果木熏炙。打开虽烟气腾腾，却又浓香扑鼻，充满诱惑。蘸上撒了孜然的白芝麻奶油酱，味道原始而高级，肥美又细腻，野性但精致。

• 佛手柑

佛手柑、西瓜汁、花瓣，酸酸、甜甜、香香，解去口中厚重之感。一餐至此，高潮过后归于平静，但丝毫没有流于平淡的意思。

• 蜜桃

马鞭草奶油与覆盆子，两种清新的酸，搭配出了非常神奇的效果。胃已经说不要不要了，嘴却还是很诚实地一口又一口再一口……

• 甜品

难道前面两道还不算甜品？一下又来了四道，倒也不嫌多，都是一口的量。松露巧克力，加入了真正的松露的巧克力，甜，浓郁。核桃酥，也甜，肥肥的。这两个甜品本身素质都不差，但摆到这会儿吃，略腻。玫瑰枸杞果冻还算清爽。四姑娘果……就是两颗真的四姑娘果。

正努力消化着甜品，忽而又见服务员端来一个盘子——绿豆糕，原来是中秋期间，当月饼送的甜点。不甜不腻，入口即化，可惜，这会儿是真的饱了，加上之前的甜品略嫌甜腻，可惜了这绿豆糕没能留下更多的印象。叹惋，这时候要是来上一杯茶，又不一样了。

无论总体，还是个菜，这次福和慧之行，都可以说是值回票价的。食材珍贵，用料新鲜，做法考究，搭配精妙，融合了中、西烹饪技法，运用了分子料理，每一道都是精心设计的结果，每一口都是碰撞融合的味道。菜品优质，菜量适当，顺序合理，节奏舒服。整一席下来，都没有太多可以挑剔的地方。尤其值得一提的是，没有试图采用任何仿荤菜，尊重食材本味。即使作为一个四处寻访高级素食的馋痨胚，我也是头一回同时享用这么多来自世界各地的珍稀顶级食材。相信对于肉食者来说，福和慧会是让人颠覆素食的清心寡欲印象，大开眼界，大饱口福，充分领略素食魅力的绝佳餐厅选择。

以上文字，我去年十月已经完成了，但是，始终感觉有一些缺憾，因此迟迟没有交稿。明明每一道菜都看似完美，明明吃得美味，吃到惊喜，为什么却没有吃到那种满足感？隐约间似有所悟，但要化成文字，又不知从何说起。我曾在《食时物者煨菌杰》一文里写道：“吃的东西，弄成玄学就不好了。”但这事情若要说透，却似乎无论如何都要往玄学上靠。直到那日泡茶，说起用什么水，恍然大悟。

记得有一回在太太的茶道老师那里品岩茶，格外清甜，层次丰富，岩骨风韵，甚是迷人。而同样的茶，在家试过各种水温各种水，甚至公认最纯净的新西兰矿泉水Antipodes，都相形见绌。便问她用的是何水，答曰武夷山的泉水，空运来的。见我不解，她又道，我也曾试过各种水，却发现，哪里的茶，用哪里的水，才是最佳。

小时候看《中华小当家》，钢棍谢师傅与刘昴星面点对决。谢师傅的黄金比例烧卖，无论创意、卖相、用料、配搭，都是顶级的，却败给了刘昴星包进整只猪的宇宙大烧卖。以前一直不明白，直到懂得了“哪里的茶用哪里的水”，才终于领悟：人可以通过计算，通过设计，做到极致，却往往最终级的和谐，却是自然的力量。而福和慧，恰恰是太在意在每一道菜品里都用最顶级的食材，用最丰富的配搭，用最新颖的碰撞。“融合”本是其做得最好的地方，却也成了最难以突破的瓶颈。因为极致，所以不完美——也许词不达意，但已经是我能够想到的，最贴近我的感受的描述。

而我念念不忘的，始终是很多年前，那道平平无奇的无明火豆腐，带给我的感动。█