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宋宇翔

知味葡萄酒杂志编辑。

█ 俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱油在中国人的饮食中占据了很重要的地位，不管是红烧还是凉拌，上色还是入味，酱油都起着画龙点睛的作用。

人们不断的追求着品质更好、味道更鲜美的酱油，除了普通的酱油，市场上更是出现了一些卖得非常贵的“天价”酱油，那么这些酱油到底有什么特别的地方呢？就让这篇文章带你了解酱油的前世今生。

• 酱油的历史

酱油的起源要追溯到西周时期，当时的天子饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类，其中酱便是指酱油，只不过彼时酱油尚且是由鲜肉剁碎后发酵制成。在很长一段时间里，酱油都是只有皇室才能享用的美味。

直到东汉时，人们发现大豆发酵也可以产生类似的风味，酱油的酿造技术就此开始发展。时至南宋，“酱油”这个名字第一次出现在了文字材料中——林洪著在《山家清供》中写道：“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”，酱油终于成为了一种广泛普及的调味品。

那么酱油这一有着三千年历史的调味料究竟是如何酿造出来的呢？让我们来简单了解一下现代酱油酿造工艺。

• 如何酿酱油

酿造酱油的主要原料是大豆和小麦，大豆洗净后蒸熟，小麦粉碎，两者混合均匀后接种米曲霉等引起发酵的微生物，这个过程就叫做制曲。培养一段时间后将制好的曲倒入大缸，加入盐水发酵三个月到一年，原料中含有的蛋白质和淀粉在酶的作用下发生了微妙而美好的变化，酱油也就酿好了。俗话说“春曲夏酱秋油”，酱油的酿造是一场由时间操纵的魔术，恰当的时机和耐心的等待是最关键的部分。

• 天价酱油贵在哪儿

随着《舌尖上的中国》播出，一些“天价”酱油逐渐走入了人们的视线，这些酱油动辄好几百一瓶，和市面上二三十元的酱油相比，它们到底贵在哪里呢？将这些天价酱油摆在一起进行比较，他们的共同点就比较明显了。

1、酿造时间长。普通的酱油的酿造时间大多数在半年左右，少数会达到1年，而这些天价酱油则精酿5年甚至10年，经过3650天的发酵，各种微生物孜孜不倦劳作着，产生了数量惊人的风味物质，随着它们的积累，味道自然也变的醇厚、鲜甜并充满层次感。

2、使用传统技艺。很多天价酱油在产品介绍里都提到使用传统技艺进行发酵。所谓传统技艺就是指不通过工厂的生产线生产，而是在酱园里有着几十甚至上百年历史的酱缸里日晒夜露。酱油是发酵的产物，时间为这些百年酱缸带来的不仅有缸上错落的补丁，还有属于这块土地，甚至这个缸的独特微生物群。在这些微生物的作用下，酿成的酱油带有着属于这个地方独特的风土滋味。

3、无添加。酱油之所以会有鲜味，是因为在发酵的过程中蛋白质被分解成鲜味物质氨基酸，因为发酵时间长、微生物丰富，天价酱油不用额外添加任何增加鲜味的食品添加剂。

4、头抽。在酿制酱油时，通常在酿好后先抽出一部分，再加入盐水继续发酵，这抽出的第一部分就是所谓的头抽。头抽因为浓度最高，所以常常亦是味道最佳的一部分。头抽也因谐音“头筹”而被赋予美好的寓意。袁枚的《随园食单》里不断被提起的“秋油”其实就是头抽。

• 如何挑选一瓶酱油

吃上一瓶天价酱油可能是我的梦想，那在实现梦想前如何挑选到一瓶好的普通酱油呢？总的来说一瓶品质上佳的酱油需要满足以下几个条件：

1、酿造酱油。酿造酱油由大豆、小麦为原料经发酵得到，与之相对的配制酱油则是以酿造酱油为主再加入植物蛋白水解液调配而成。

2、采用高盐稀态发酵。除了高盐稀态发酵，还有低盐固态发酵。这两个名字读起来非常的绕口，简单来说使用高盐稀态发酵的酱油酿造的时间更长，酱油的风味也更丰富，而低盐固态发酵使用麸皮代替了小麦，发酵时间也缩短到1个月甚至十几天，虽然节省了成本但酱油的味道则稍显逊色。

3、氨基酸态氮高。氨基酸态氮含量越高，酱油越鲜。国家标准中氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级酱油。

• 世界各地的“酱油”

除了在中国，酱油也出现在其他的饮食文化中，让我们来简单了解几种其他地区的酱油吧！

• 鱼露

鱼露，这个一听就海味十足的调味料，常常被用在闽菜和东南亚菜中。和酱油一样，鱼露也是发酵产物，但它原料不是大豆而是小鱼虾。和酱油相比，除了同样拥有咸鲜的口味，鱼露还有海鲜独特的腥香味，恨的人一点儿味都闻不了，爱的人恨不得天天都吃。

在沿海地区，很多人在日常烹饪中会用鱼露替代酱油。在吃越南菜时还会见到一种被称为甜鱼露的调料，和普通鱼露相比，它因为加入了青柠、辣椒、醋和糖，鱼的味道没有那么浓烈，酸甜辣咸鲜，五味交织，配上爽口的越南春卷，非常美味。

• 日本酱油

日本的酱油种类很多，不同的菜品和烹饪方法都有与之对应的酱油。其中浓口酱油是使用率最高的，适用范围很广，可以用来炖肉、做酱汁、佐刺身。另一种淡口酱油在发酵时加了大米，所以颜色较浅，但它的含盐量却是几种里最高的。它流行于关西地区，用来炖煮鱼汤、豆腐这类菜肴最合适不过。除此之外还有白酱油、溜酱油和再发酵酱油。

• 辣酱油

虽说名字里含有酱油二字，但它并不是和酱油一样酿造而成的调味品。辣酱油诞生于印度，由英国人改良，它以醋为主要原料，混合了三十多种调料，制作方法非常复杂。上海人吃炸猪排必配辣酱油，它甜中有酸，酸中有辣，能很好的缓解猪排的油腻。在广东，也有一种非常类似调味汁——喼汁，常常用来搭配牛肉球和炸春卷。

• 酱油还可以怎么吃？

• 芒果蘸酱油

对于不熟悉的人来说听起来非常黑暗料理，但是吃起来别有风味。芒果要选用青芒，这样的芒果肉质更韧，香味突出，缺点是酸中带涩，然而蘸上酱油后涩味被掩盖，酸味和咸味得以平衡，更加烘托出芒果的清香，据说还可以加入辣椒粉一起食用。

• 牛油果蘸酱油

这种搭配号称吃起来有三文鱼刺身的感觉，牛油果是一种吃起来满满脂肪感的水果，所以在一定程度上类似于三文鱼肥厚的口感，但因为过于细腻所以缺乏脂肪和蛋白质所带来的咀嚼感，味道上就差的更远了，在酱油调味下牛油果本身并不明显的草本味一下子变得突兀，所以究竟是为何说两者相似呢？猎奇的朋友也可尝试一下。

• 酱油拌饭

这大概是酱油最朴素的吃法了。一碗热气腾腾的白米饭，一小块猪油，再加上一勺鲜味十足的酱油。米饭的温度让猪油渐渐融化，拌匀后，颗颗米粒都油亮亮，酱油的香味更是扑面而来，扒一口饭，正是简简单单的白米淋漓尽致地表现出酱油的咸鲜美味。

虽然只有酱油这一种调料，但因为经历了无数日日夜夜的发酵，它的味道是有力量有厚度的。一碗酱油拌饭，不管是在最忙碌还是最落魄的时候，都能给我直击心灵的安慰。

时间和勤劳的微生物赋予了酱油生命，酿造酱油像是一场与自然的相逢，一场在时间里的旅行。回头看看那些天价酱油，品尝它们仿佛可以品尝到当地的气候和环境，这样看来酱油也是一种风土产物了。

除了天价酱油，普通的酱油通过各种各样的烹饪方法也能拥有不平凡的味道，如果你对酱油的味道喜爱有加，欢迎转发到朋友圈与朋友一起分享酱油的故事，如果你有关于酱油的独家美味食谱，也请留言告诉我哦！█