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潮起潮落380（新浪微博：@潮0330）

做过医生，在金融行业搬过砖，喜好手表、足球、旅游、美食、红酒，算是一个随意、任性、享受生活的手表玩家。

编者的话：

█ 惊蛰破冬，万物复苏，又到了一年一度吃刀鱼的时节了。

说到刀鱼，号称“天下第一鲜”，应该是大自然对江南人民最珍贵的恩赐了。从古至今，无论童叟，这里的人们只要到了春江水暖的时节，就会不由自主地开始期盼起吃刀鱼的日子了。纵然身在千里之外，只要能尝一下这让人牵肠挂肚、啧啧称赞的乡味，哪怕跨越千山，飞跃重洋也心甘情愿。

刀鱼属于洄游鱼，生于长江，长于大海，每年3月，成熟的刀鱼们便开始溯江而上，洄游到当初孕育它们的繁殖地繁衍生息。随着洄游途中性腺的不断成熟，刀鱼的口感也不断变化。惊蛰鱼小，清明骨硬，春分前后的刀鱼口感最佳，而此时一般它正洄游到张家港至江阴段的江面。此地恰逢江窄水急，对于打捞逆水而上的刀鱼，是绝佳的猎场。所以自古以来，这里以盛产刀鱼而闻名于世。

然而，随着水域环境不断被破坏以及沿岸渔民过度的打捞，现在的长江刀鱼已经越来越稀少。一年吃上一回这难得的珍品，满足一下味蕾的贪欲，怀念一下儿时的记忆，也渐变得越来越奢侈。

儿时的刀鱼大多家中自烹。父辈们一旦说过两天有刀鱼带回来吃，全家人便能兴高采烈的高兴好几天。而一旦刀鱼带回，一般都会选择晚餐时烹制，以便全家人一起享用。放在炉灶旁的刀鱼，粉嘴银鳞，狭长如刀，薄薄嫩嫩，一看就非凡物，未尝其味，已知其鲜。

刀鱼的烹制，自古只有一法，蒸。只因鳞少皮薄，骨多肉嫩，自带鲜味，煎炒油炸这些做法无异暴殄天物。唯蒸一途，才能得其原味。新鲜待蒸的刀鱼一般存于寒冰之下。待到烹制，筷从腮入，绞出腮肠，无需破肚，这一切为了最大限度地保留其鲜味。微洒精盐，配以猪油，葱姜辅之，盛于深皿，置于蒸炉，须臾片刻，珍味自成。

刀鱼上桌，一般都不动筷。趁其鱼肤未破，微芒未露之前，取一两勺鱼汁倒入饭中，搅拌再三，先吃一道鱼汁拌饭，给久旷的味蕾先做一个小小的预热，以便迎接接下来的鲜美大餐。

现在的刀鱼，由于愈见珍贵，一般都一切为二，首尾各半，独置一皿。待到真动筷时，一般都先蘸一箸鱼汁，寻切口处，点一丝鱼肉，入口感受一下这难得的鲜味。闭上眼，细细品味，寻找记忆深处那熟悉的味道——极致的鲜美，极致的丝滑。正式开吃的时候，一桌人出奇的安静，没有高谈阔论，没有推杯换盏，席间只有专注的眼神、满足的笑容和时不时点头赞誉。因为刀鱼多骨，让人垂涎欲滴的美味全在那些大大小小形状各异的鱼骨上。这种品味美食的过程极其特别，丝毫不像大快朵颐后的那种酣畅淋漓，只有按部就班、循序渐进外加精确到毫厘间的一丝不苟，才能将密密麻麻的鱼骨上的美味全部享用，不留分毫。享受美味的满足之余，看着盘子里干干净净的芒刺，还能额外收获几分成就感。

吃刀鱼是一种细腻的享受，一种精致的体验，犹如世世代代生活在扬子江畔的江南人的品性——勤劳细腻、追求精致。俗话说，一方山水养一方人。在这里，千百年来，这一方的鱼米也哺育着这里的人们，深入骨髓，见于品性，植于基因，世代流传……

就在编辑部准备发布这篇文章前夕，作者又发来此刻正在品尝的刀鱼照片，这4.5两/条的刀鱼，其貌不扬，但个中美味必定是吃过的人才能体会，并牵肠挂肚不惜千金去品尝……在编辑部的强烈要求下，作者推荐了三家他常去吃刀鱼的店。刀鱼的最佳食用期极短，各位“馋老呸”速度行动起来吧！

刀鱼产量小且昂贵，所以每年我都是去熟悉的饭店吃。刀鱼在江阴张家港一带的做法也是遵循古法以蒸为主，并分红蒸、白蒸两种（区别是是否放酱油），以前者为多。以下三家是我去过且感觉都还不错的地方，逐一介绍：

1.江阴的桃园山庄大酒店

环境豪华大气，水平比较稳定，菜系以淮扬菜为主，偏高档。

2.观江园饭店，在张家港市金港镇江心科技园。

观江园位于长江之畔，建筑类似于水上竹楼，环境比较一般，特点是除了刀鱼，还有很多江鲜可以选择尝试。客人要是去得早还可以垂钓休闲。

3.江上鲜，位于张家港德积镇永兴生态园。

江上鲜的定位则位于两者之间，环境尚可，同样处于江边，主打也是长江鲜。 █ 

（部分图片来自网络）