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珍妮花（新浪微博：@ctime珍妮花）

师从锺泳麟先生，对现代腕表见解独到，在中国两岸三地各大媒体发表钟表评论数年。

█ 酒量惊人的人有两种：一种是灌下十八碗去打老虎的武松，还有一种，是一杯啤酒下去直接进医院的我。好在酒胆和酒量不是正比关系，所以今年六月，某花探访了威士忌之乡苏格兰。

苏格兰的威士忌产区有好几个，但我们此行只覆盖高地区的Speyside。Speyside，顾名思义就是Spey河边的一大片乡野之地，除了酒厂还是酒厂。从爱丁堡出发，一路沿着A9开，三个小时就能抵达。进入这个区域后，如果是酒徒，就准备着随时欢呼了，因为说不定什么时候就路过一家自己喜欢的酒厂。而来之前仅舔过两口格兰花格（不过是酒厂已经缺货一年的格兰花格家族桶 1968）的我，才可以公正客观地从“好不好玩”来评判各家酒厂的参观之旅。两天里，我们依次拜访的是汤马丁（Tomatin）、大摩（Dalmore）、格兰菲迪（Glenfiddich）与格兰花格（Glenfarcas）。每一家参观需提前邮件或电话预定（预定地址见下文），费用单人几镑到几十镑不等。

随处路过的酒厂

闻过苏格兰漫山遍野的石楠花，才知威士忌的石楠花味究竟是什么味

进酒厂之前，我们先了解一下单一麦芽威士忌的制程。简单来讲有8步：发芽（Malting）、磨碎（Milling）、糖化（Mashing）、发酵（Fermentation）、蒸馏（Distillation）、陈年（Maturing）、调和（Blending）、装瓶（Bottling）。发芽就是让大麦发芽，用大麦以外的任何一种单一农作物来制作威士忌，都不能称之为单一麦芽威士忌（别问我为什么）。发芽数天后将其晒干、烘干或用泥煤熏干，也就是让大麦死掉，磨碎后放进糖化槽里用热水冲，把有用的物质都融进水里，苏格兰农民都很节俭，所以他们会用水冲两次尽量把需要的东西都留下来，剩下的大麦渣喂牲口。顺便说一句，研磨和糖化过程中的味道很好闻。

糖化的后期

冷却后的麦芽汁加入酵母菌就进入了发酵的过程，大家注意，到目前为止所有步骤，威士忌与啤酒都是一样的，两者的差别仅仅在于后者要加入啤酒花发酵（所以，在威士忌酒厂能喝到很不错的啤酒噢~）。热心的讲解员，会不厌其烦地打开一个一个发酵桶，让我们观察发酵的状态，某花总结就是泡泡越多越到了发酵后期，但我其实真的不是很想闻那么多发酵桶。

发酵

发酵完毕就去蒸馏，这是一个浓缩的过程，因为无论怎么发酵酒精浓度都有限，再放多一放就是陈年无酒精麦芽汁了。这是形成威士忌而不是别的什么酒的最重要步骤，所以大家看，每一家威士忌酒厂都叫蒸馏厂（Distllery）。蒸馏中还有一个非常关键的步骤叫“取酒心”，在酒厂里我们总能看到一个方方正正的机器连着蒸馏炉（Pot Still），将冷凝过但还是带着热度的酒体掐头去尾，只取中间最干净纯度最高的部分拿去陈年，而依照苏格兰人节俭的本性，酒头酒尾当然不会扔掉，它们会混进下一批继续蒸馏。

取酒心

蒸馏炉

将蒸馏过的高浓度新酒放进个性不同的橡木桶中摆放数年或者数十年，以吸收木桶的独特风味，谓之陈年。这一过程中，酒液会持续挥发，谓之天使的分享（Angel's Share）。我很喜欢这个名字，源自大自然与人类劳作的美酒，人神共享。

天使的分享（Angel's Share）展示桶

至于调和，除了那些动不动包一个单桶的豪们（Such as，A哥），平时人们喝的几乎全部威士忌，都是经过调和的。哪怕是单一麦芽威士忌，也是每个酒厂的调酒师，依照自己的经验和酒厂的要求按照各种配比调和出来的，也就是说，用同一家厂的N种单桶酒混出来一款威士忌，仍然是单一麦芽威士忌。以前的人觉得喝单一麦芽就已经喝到封顶了，出售单桶过去是不存在，这种玩法是近些年来玩家大款兴起的。这也是为什么，每家酒厂的明星人物，总是首席调酒师，从某种程度来讲，他们决定了一个牌子的味道。至于装瓶，就没什么好说了，现在几乎没有酒厂自己生产酒瓶。

掌握了背景知识后，让我们走进酒厂。以我粗浅的理解，单从市场角度来看，如果说麦卡伦是威士忌界的劳力士，那汤马丁就有点像当年的Lemania，常年做大量的基酒外供，近年开始推自己的品牌；大摩像Richard Mille，调整了品牌路线后成为新贵，拍场上破纪录的高价酒近十年才逐渐出现；家族拥有的格兰菲迪是首个将单一麦芽威士忌卖到全世界的酒厂，卖得好易上手，有点欧米茄的味道；而强调家族精神、坚守传统的格兰花格，近年越来越从小众走向大众视野，略似朗格。接下来一一为大家介绍这些酒厂。

• 汤马丁（Tomatin）

预定地址：http://www.tomatin.com/contact/

参观费：18岁以下，3镑；18年岁以上，7镑。

这是一家大厂，再加上这是我参观的第一家蒸馏厂，所以他们仓库给的第一眼震撼，余威至今还在。比起制作威士忌的各车间，我更喜欢酒厂们的库房（Duty Free Warehouse），他们通常会有非常好看又具有酒厂风格的木门，大部分时间上着锁。库房里冬暖夏凉，陈列着数不清的波本桶雪莉桶。汤马丁在某间库房里的入门处作了展示区域，里面坐着代表税务官的假人，当年英国人就是这样驻守在库房门口，禁止苏格兰人贩售私酒。现在当然不会有税官那么难看地把守大门，但这些仓库里的每一桶酒都还没交税、不允许直接售卖。

一般汤马丁参观是不含品饮的，无奈我们太受欢迎。负责讲解的一名长发过肩的胖男士，大家如果遇见他且相处还算融洽的话，不妨请他讲一段盖尔语，感受一番苏格兰人心中最优美的语言究竟是怎样。

中间那杯是当地酿酒的水，现在酒厂开始时兴用当地水配当地酒品尝

汤马丁先给每人奉上三杯，一番介绍后又端上来一杯，是1981某个单桶的最后量，也就是说，我们喝完以后，这世上再也没人能够了解它的味道。我本来是不喝的，听到这个浪漫说法后，也跟着舔了两口，甜度很高，不知道是不是心理作用。那么前三杯怎么对待？在此感谢资深调酒师Daniel xu，他两年前教了一招：把酒倒在手心轻轻搓，用鼻子体会每一款酒层次清晰而丰富的味道。

汤马丁首席调酒师Graham Eunson

离开前自然是买买买。每家酒厂都有自己的纪念品店，不止卖酒还卖周边。这里有一样东西是值得酒精过敏患者购入的：威士忌蛋糕，而且保质期足够运回国内与亲友分享。

汤马丁用的是80年前生产的机器，这家机器厂已经倒闭

• 大摩（Dalmore）

网址：https://www.thedalmore.com/?ReturnUrl=/visit-the-distillery

参观费用：8磅

大摩在大名鼎鼎的尼斯湖边，所以酒厂的风光别具一格。我们那天运气好，再加上同行人之中有威士忌达人，所以带我们试饮的是大摩的首席调酒师同时位列威士忌名人堂的Richard Paterson。正常的参观大摩会提供一、两种酒给大家品饮，但那天大概因为Paterson亲自带团，每人桌前摆上来六种，我礼节性地舔了其中五杯。所有人都印象深刻的是他私藏的1991单桶，市面暂不贩售，听他说准备两年后装瓶。

大摩给人最深刻的感受是，他们在做奢侈品。Paterson的办公室里，摆着售价100万英镑的系列，限量一套；他们的“小卖部”也只陈列很少的酒，没有任何周边。大摩有个展示间，一整排的玻璃瓶里装着从酒精度90%~60%的酒体，依序闻过去，整个呼吸道都消毒完毕了。

请大家留意这个品牌的十二枝角鹿头标志，酒厂的说法是大摩最初的创始人的祖上，曾经杀死一头十二角鹿救下亚历山大三世，所以有权用这个图案。记住这件事，然后去爱丁堡的苏格兰国立美术馆，进门欣赏那副画。