吃得高档食肆头顶冒汗的原因之一是酒，红酒！对于豪哥的夜宴是万万不可随便的，因此对于与酒搭配的上菜次序就更加马虎不得。每每说到此，豪哥自得之处在于调教有方，失落之意在于餐厅伙计木头疙瘩脑袋，不得要领，坏了气氛。大叔我也曾几次碰见说得好好的传菜次序，结果却一塌糊涂，幸亏大家也是有身份的人，不曾恶语相向，坏了和气。所谓高档，当然不得沦为如此大排档之流。何至于此，盖因所吃饭局，酒永远贵过菜，你懂的！于是大叔我等跟着豪哥吃倒“利苑”吃恼“翠园”，后来吃剩下“六合家宴”算是调教成半成品，这是后话。

调教归调教，菜单是豪哥按酒（这酒是看人而定的）精心拟定，再提前至少一个小时，拖上他的招牌旅行酒柜，提前一小时醒酒去也。资（老）深（人）的（家）美食家认为，人的一生，饮食有量，费用有度，所以切切不可浪费了额度。吃得高档食肆头顶冒汗的原因之二是，自带酒还要免收开瓶费，虽说有时也算是自带酒具的。可见，酒家也是有点苦衷的。

但凡事也有例外，就有不接受点菜的食肆！

食肆是泛称，近年兴起的私房菜算是其一称吧，反正大叔我写起表来遣词用句像模像样，写起吃吃喝喝就千里之外了。话说回来，能把豪哥吃得口服心服的，就是今天要言归正传的“好酒好蔡”是也。

初识“好酒好蔡”私坊，乃年前有人提及，但毫不上心而已：天下号称私房菜千万，不见得有万中选一。想归想，没有实践就没有发言权。于是在九月份终于有个机会，拜A哥所赐，一尝传说中的人间逸品美食。

私坊在广州富人区的一栋豪宅顶层22楼全层，四套房做成四套包间。初尝“好酒好蔡”是9月16日。酒是A哥备好的，但菜只能“好酒好蔡”提前准备的，点菜？Sorry，一概欠奉。“好酒好蔡”班主蔡昊先生出身潮汕世家，美食的基因是不能少的，而出国游历的见识，又使他学贯东西，不落窠臼。是日菜单，以西餐形式分前菜、头盘、主角、配角、主食、甜品等六道而上，菜式最多问你配啥酒而已。以蔡先生的说法，美食无国界，只有食材的选择和用心的处理。所谓用心，一是尊重食材原本的风貌；二是处理过程不随意添加配料。不勾芡，不加味精，所以他的出品绝对健康，任吃而无惧热量之忧，看蔡先生的身材就已见端倪。

话说在下第一次去的菜单，除“老鹅头”是蔡先生给面子豪哥而备的，其余均为自己的Studio（工作室）研发出来的，不然绝对不会端出来见食家，盖因消费得起“好酒好蔡”的，绝非我等坊间之流。前菜的暖胃汤是添加了胡椒的清汤，就不多赘言，倒是三个小菜做的有些意思，像莴笋，味道清淡中带有些少麻辣，真有唤醒味蕾以备一场盛宴之功效。

头菜的“芝士黑腊肠”采用的是传统的广式腊肠，加西式芝士焗烤而成，味道有广式腊肠特有的香味，又有芝士的浓郁感，只是腊肠是四六肥瘦肉的，入口略嫌腻了些。

主角之一的“脆皮婆参”很有特色，濡软起胶，不说还以为是厚身的花胶，顺理成章成为第二次光临的保留菜式。

主角之二的“肚尖炖翅”，以切成手指长宽的猪肚，炖鱼翅而成，入口爽滑、饱满，丰腴的厚重滋味覆盖舌头，猪肚尺寸恰到好处，以保留足够的口感的味觉。

而后的配角，印象最深的是烤尔匙，也就是烤墨鱼。我是潮汕人，知道墨鱼是潮汕人常吃的一道海味，这墨鱼是不易入味的，但能如此做的蜜味甜中带出鲜味，个中奥妙，只有蔡先生才知晓了。

另外的一道“煎银蚝”，就是鲜蚝配芝士，蚝的鲜与芝士的咸香相得益彰，成为下一次的另一道保留节目。

中间还有个小插曲，豪哥说之前吃过“炝虾菇”，即潮汕风味的生腌虾菇（北方称“琵琶虾”也叫“虾爬子”，南方叫“濑尿虾”，Never Mind啦）。可惜这次真没有，蔡老板推荐了“腌蟹”。

尽管他介绍此蟹非平常蟹：蟹一旦进入蔡家门，必清水养之，通入臭氧以排毒养颜，净身后佐料腌入味，以家常冰箱所不能达到的低温（零下30度？）深度睡眠而成。话虽如此，蟹是好蟹，味道倒没有期待中的那般美好，先入为主，人人都希望吃到“炝虾菇”，下次吧！豪哥的号召力果然不同凡响。

插一句，说到好酒好蔡的极低温特制冰箱，不得不提到其餐具全部加热后上，光加热盘盘碟碟的加热柜就有好几台。美食果然无小事，细节决定成败，蔡老板深谙此道！

主食是“墨鱼汁焗面”，老实说，作为主食就有点局促了，一是面本身“顶胃”，二是口味过于平淡，没有带出墨鱼的清、爽、甜。

结果是，蔡老板急急端出私家“酸辣面”补救。面端上来，酸中带香的气息扑面而来，汤色诱人，入口嘛，这酸爽，真正的爽！感谢蔡老板，下次来吃，这必须的！补救成功！

甜品是开心果官燕。前面说过，好酒好蔡的上菜次序是西式，菜式为华洋结合，深得在座各位老饕的心！开心果的打碎磨浆与官燕一起，冰冻而上。入口清爽中带出开心果的芳香，官燕冰冻后爽口滑润，这收尾好！配上“滴金”贵腐甜，简直是，不知今夕是何年！

眼见为实，入口为证。好酒好蔡的出品不容置疑！A哥大喜：“下次得来”，豪哥面子大直接约定，下次的好酒好蔡六天后，豪哥出酒，大家出命！

接下来的饭局如何？诸位看官请移步《【周末不谈表】好酒好蔡私房菜（下）》。█