【周末不谈表】汤川上流淌的时间

分享到：
作者: 许微微 2014-11-07
评论 13

现在“日本游”正热，到日本除了购物，最不能错过的当是美食；日本的美食中，更不容错过的当是“水中的美味”；那“水中的野味”又是什么？且看作者在夜幕降临时分，造访YUKAWATAN品尝“水之野味”的经历。

*本文内容版权归表态网所有，未经许可，不得转载

许微微　　　

追寻美景美物美食，去了不少地方。迄今为止居住最久的城市是东京。

█ 在日本，很多餐厅提供的不仅仅是美味，还有一些故事，一些启发，一些令人惊喜的新发现。YUKAWATAN就是这样一家餐厅。被公认为日本最好的法国餐厅之一，它深藏在轻井泽的山坡上树林里清流边。尽管距离东京有一小时车程，也不能阻挡一年四季众多美食家的造访。

朋友托我写日本美食，按理说应该从东京的寿司怀石天妇罗之类开章。为什么选择了法餐厅，而且还是轻井泽的法餐厅呢？因为我觉得这是一家极能代表日本美食文化精髓的餐厅。

它的主厨是日本人，2013年Bocuse d'Or的铜牌获得者。什么是Bocuse d'Or？不妨理解为法国美食界的世界杯吧。这位滨田统之先生作为获得的这枚铜牌的第一位日本人（应该也是第一位亚洲人），采用了一个极具创意的美食主题：水中的野味。

了解法餐的人都知道应季吃野味（Gibier）是美食家的一大乐趣。英文称作Game meat，顾名思义是通过狩猎获取的美味，可以联想到鹿、野兔、野鸭……可是水中的野味是什么？美食世界杯的裁判们满脑子问号地品尝了YUKAWATAN主厨的料理，然后给了他鱼这个分类的最高分和总分的铜牌。

水中的野味，即生长在山中清流的野鱼们。它们在清冽的水中生长，肉质细腻肥腴，滋味丰富，结合传统的法餐手法和创新的调味，给了大家一个崭新的美食体验。这就是为什么在日本你可以品尝到最高水准的各国美食的原因。日本的美食文化，尊重传统而又乐于创新，擅于融会贯通，创造的是能感受到诚意与思考的独特的美食体验。

所以对我而言YUKAWATAN并不是一家法餐厅。它是一家独一无二的可以品尝到“水之野味”的餐厅。

YUKAWATAN位于距离东京一个多小时车程的长野县轻井泽星野。这是很像日本不很像日本的一个去处。像日本，是因为群山间流淌着溪流的风景很典型，而且能感受到信浓古国或者信州的悠久历史和文化。不像日本，是因为从大正时代开始这里就是名流显贵钟爱的避暑地，明治维新开国之后更是留下很多东西方文化碰撞的产物。拥有浓郁的和风韵致，同时又融合近现代西方文化留下的气息。这才是真正的日本。

在YUKAWATAN就餐，一般会选择入住它所在的星野谷（虹夕诺雅），这是山间的一片世外桃源。当夜幕开始降临，也就到了造访YUKAWATAN的时间。

餐厅座落在一片幽静的树林里，远远就可以看见散发着柔和灯光的原木屋顶玻璃建筑，随着小径旁的夜灯还未走到大门，即有宾至如归的感觉。

只有9张桌子24个座位的餐厅其实很宽敞，让每一桌客人足以自如。服务就无须赘言了，日本是可以享受到这个世界上最好服务的国家，而星野谷更是其中翘楚。

这天进入Full-course（全餐）之前的Amuse-bouche（开胃菜）就很意外，是插在黑色岩石上的烤鱼。当地的野鱼用法国产的海盐和香草调味，烤得酥香却毫无油腻，令人胃口大开。

前菜则是会让所有初次到访的食客忍不住惊呼的。从左至右一共六个异色玉石平顶圆球，分别盛放一口就可以吃掉的Amuse-bouche、前菜、汤、鱼、肉、甜品。也就是说在这里就可以享受一整套迷你的Full-course。迷你汤品用食材包裹入口化作汤汁，石头根据菜品特色各自温度不同，如此匠心，令人叹为观止。

Course的汤端上来时乍看像是中餐，因为貌似馄饨。浅尝又觉得是日餐，上品的鱼肉和滋味醇美的清汤搭配如同传统和食。但是细品，就会发觉配料中的法兰西了。这道汤中细致的香料用法真是恰到好处。

主菜中的鱼会选择当季最美味的材料，我们赶上了夏天的尾巴，所以品尝到了香鱼。这种挑剔的鱼只生存在最清的溪水中，是可遇不可求的美味。这道菜采用了法国传统的Boudin Noir（血肠）的做法，用香鱼滋味浓郁的肝脏做调料，搭配生姜风味的茄子和苹果茸，令人耳目一新。

第二道鱼则是生长在信浓川里的雪鳟。信浓川的川水源自雪山，配搭当地的好水好空气养育出的新鲜蔬菜，鱼肉细腻甘甜，只需要最简单的调味就足够美好，让人体会Simple is the best。

YUKAWATAN的客人都会在一度造访之后，每一季都想要重来。因为每一季的水之野味都会成为不一样的美味画卷，无论第几次来，都会收获惊喜。

主菜中的肉则是端上来一块“黑色石头”，在客人面前浇上焦糖色香气四溢的汤汁。这逼真的石头其实是用信州特产的荞麦粉制作，有着荞麦特有的清香。切开来是精心炖制几小时的法式牛尾，又一个惊喜。

尽管这是有两道鱼、两道肉的Full-course，但是因为整个菜单的平衡与节奏掌握得非常好，对于每一道菜的满足更能激发对下一道菜的期待。

甜品的序曲是一颗盛在鸟窝里的鸟蛋，蛋壳这么逼真？是它使用了真的蛋壳，里面是香浓幼滑的牛奶布丁配上新鲜蛋黄制作的蛋奶酱。

除此之外，搭配新鲜烘烤的面包的除了号称法国最美味的黄油，还有日本特色WASABI黄油和当地的豆乳芝士酱。甜品之前丰盛的芝士盘则是一半甄选法国各地名产，一半来自当地知名牧场的芝士作坊。甜品本身，则是美轮美奂的艺术品。从选材到调味到搭配到摆盘，无处不在的东西贯融和奇思妙想，整个用餐时间不仅仅是味觉，也是视觉和嗅觉的饗宴。