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宋宇翔

知味葡萄酒杂志编辑。

█ 全球大约有两百多个国家和地区，这些不同地区的人语言各不相同，习俗迥然相异，文化也千差万别，然而在万千差异里，人们对美食的追求是共通的。这种普世的美食追求也体现在了一种几乎世界人民都喜爱的肉类上——鸡肉。美国人爱吃炸鸡，中国人嗜吃各种鸡类菜肴，日本人热衷烧鸟，东南亚人用咖喱配鸡……

真是“天下谁人不食鸡”。那么，世界上哪种鸡最好吃呢？

三   黄   鸡

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清远三黄鸡，福建河田鸡

代表菜品：白斩鸡、叫花鸡、清炖鸡汤等

作为世界上最早养鸡的国家之一，中国与鸡的缘分可以追溯至新石器时代。数据显示，2016年中国人的鸡肉产量占世界鸡肉总产量的14%，排第三位，而鸡肉消费则排到了世界第二，只比爱吃炸鸡的美国人少了三千万吨。一只鸡生在中国究竟是福是祸，实在难以定论，毕竟我们有一百种吃掉它的方法，比如豉油鸡，烧鸡，汽锅鸡，白斩鸡，清炖鸡汤……

而这些鸡类美食很多都是用一种土鸡烹饪而成——三黄鸡。三黄鸡是国内著名的优质黄羽肉鸡统称，在国家农业部出版的《中国家禽志》中荣登首位。相信大家在逛各大商超和家禽市场时，都见过这种鸡。它其实是一个较大范围的家禽品类，只要符合“黄羽、黄喙、黄爪”这三黄特征的优质土鸡，都属于三黄鸡；比如广东的清远鸡，福建的河田鸡，海南的文昌鸡，上海的浦东鸡，河南的杏花鸡等。

三黄鸡体型不算大，但分量很足，通常成年鸡的重量约1.2~1.8公斤。它的鸡肉最大特点是外皮呈漂亮的柠檬黄色。因为是放养的走地鸡，饲养期长，肌肉脂肪沉积适度，肉质滑嫩又有嚼劲，有明显的鲜甜味而没有鸡腥味，是做各种白斩鸡、清炖鸡汤、鸡火锅的首选鸡。

在“无鸡不成宴”的广东，清远三黄鸡就是毋庸置疑的C位担当。它的烹调不受限制，蒸、焖、炖、焗、烤均可制成美味佳肴，深受餐饮名厨和广大食客喜爱。白切，盐焗，煲汤……种种烹饪方式均不影响其肉质的鲜美甘香，独特风味，不愧为广东第一鸡。

而曾被评为世界五大名鸡之一的福建河田鸡也是经过长期人工选育的一种地方三黄鸡。这种鸡肉质细嫩，皮薄骨细，无论是营养功效还是滋味口感都遥遥领先。客家人就喜欢烹制白斩河田鸡和酒醉河田鸡作为宴席菜肴。其中白斩河田鸡以香脆爽滑嫩，入口难忘而出名。一口爽滑香嫩的白斩鸡肉，配上客家人自酿的甜米酒，实属人间美事。

乌   骨   鸡

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泰和乌鸡

代表菜品：乌鸡（炖一切补品）汤

中国人素来讲究“药食同源”。每逢生病或是身体不适，总会想着来碗汤补一补。这其中，乌鸡汤会被很多人当做补气养身的佳品。打开食谱APP查乌鸡的做法，会发现它可以搭配红枣、桂圆、枸杞、山药、海参、花胶、虫草等多种食材，但这万变食材都离不开一种做法——炖。乌鸡炖一切里蕴含着人们对健康的美好祝愿和无尽期待。

乌鸡原产于中国江西省泰和县武山，是我国特有的禽类资源。1915年时，泰和乌鸡就以名鸡的身份，在巴拿马万国博览会上展出，广受好评。2006年的时候，泰和乌鸡获得了原产地国家地理标志，算是名实所归。

这种鸡体型轻巧，头颈也比较短小，羽毛颜色以白色最为常见，而白毛乌鸡又有“乌鸡白凤”的美称。它鸡如其名，不仅喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉，骨头和大部分内脏也都是乌黑的。

乌鸡的黑源于其体内的黑色素。从胚胎孵化的早期乌鸡就已经开始产生黑色素了。成年乌鸡的黑色素遍布全身，其中骨膜、腹膜、气管、爪等部位的黑色素最多，颜色也最黑，舌头，鸡冠、皮肤和肌肉次之，内脏里的黑色素最少。这些黑色素与蛋白质结合，不溶于水，性质相当稳定。因此，即使经过长时间烹制炖煮，乌鸡仍然可以保留黑皮黑骨的特征。

乌鸡一直被认为是药用的食疗珍禽，但它到底有多大的药用价值，却一直没有定论。虽然乌鸡的黑色素有延缓衰老、清除自由基、抗氧化等功效，但这些实验大多采用提纯的乌鸡黑色素，吃乌鸡是否会有同样神奇的效果很难推测。

不过有一点可以确定，乌鸡的脂肪含量仅为普通鸡的1/4，是名副其实的高蛋白低脂肪肉类。这也赋予了它特殊的口感，它的味道也因而更清淡，没有普通鸡那么油腻。

日 本 土 鸡

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名古屋交趾鸡、比内土鸡、萨摩土鸡

代表菜品：日式炸鸡翅、烧鸟、鸡肉刺身等

论起对鸡肉的喜爱，邻国日本也不遑多让。有数据显示日本人每年要吃掉至少164万吨鸡肉，鸡肉的食用量占其所有食用肉类的首位。中国人吃鸡花样百出？日本人在吃鸡方面也有不输于我们的想象力。蒸炸炖煮样样都来，甚至连生鸡肉刺身和生鸡蛋拌饭都有大批拥簇。

而充满日本庶民风情的烧鸟，更是一个上能制成会席料理，摘米其林星星；下能走街进巷，配着冰啤路边撸串的神奇料理。所谓烧鸟，其实就是日式鸡肉串烧，不仅穿串烤制的手法有讲究，好的烧鸟店甚至可以把鸡分成至少36个部位来烤，“无所不用其鸡”。

日式烧鸟分为酱烤和盐烤两种。其中盐烤较能体现食材的本味，吃到嘴里的串烧要做到表皮微焦而咬下去鲜嫩多汁，余香满口。也因此，烧鸟的好坏取决于鸡材的品质。

在一些米其林星级烧鸟店，本着对食材的极致追求，烧鸟师傅会选择优质鸡种进行烤制，比如日本土鸡。根据规定，日本土鸡必须有50%以上的日本鸡血统。而在一众日本土鸡里最知名的三大土鸡分别是：秋田县的比内土鸡，鹿儿岛县的萨摩土鸡和爱知县的名古屋土鸡。

其中比内土鸡是由日本本土的雄性比内鸡和雌性红毛罗德鸡配种而成的改良鸡种。这种鸡采用山地放养，肉质富有弹性，烹制后的鸡肉更是咬劲十足，肉味浓郁。适合做成烧鸟、日式炸鸡等。

萨摩土鸡是经由观赏性斗鸡改良而成。它的鸡肉纤维细腻，肉质鲜嫩微甜，脂肪比例适中，适合做鸡肉刺身。这道刺身料理一定要采用当天现杀的鸡肉，吃的时候将鸡肉薄片搭配葱、姜、柚子胡椒、酱油等调味食用，也有老饕会只蘸盐和麻油。还有一种鸡肉刺身是将鸡肉表面汆烫或微烤，使鸡肉外熟里生，再调味食用。

对于不喜生食的食客，萨摩土鸡熟食一样味美。炭火烤制或者鸡肉涮锅也是推荐的土鸡烹饪方式，柔软多汁的口感会让人欲罢不能。

而拥有110多年历史的名古屋交趾鸡更是举世闻名，它是由日本本地鸡种与中国九斤黄（上海浦东三黄鸡的祖先）配种改良而成。名古屋交趾鸡饲养周期为120~150天，是一般日本土鸡的2倍。它的肉质偏红，肥瘦适中，鲜嫩滑口，味道浓郁，适合做各式鸡料理。也因此，名古屋的鸡肉料理种类繁多，样式丰富。

除了颇有代表性的名古屋鸡烧鸟和味噌鸡肉锅，用名古屋交趾鸡制成的日式炸鸡翅也是必吃的鸡料理。要知道，日式炸鸡翅本就起源于名古屋一家名为“凤来坊”的鸡肉料理店。

名古屋的街道上到处可见主打鸡翅的餐厅，随便走进一家热闹的小店，点上一份手羽先（炸鸡翅），烤到金黄的表皮上撒着薄薄的一层盐和黑胡椒，趁热咬上一口，酥而不腻的炸鸡皮与肉质Q弹多汁的鸡肉难舍难分，一并融化于口腔深处，再配上一杯冰爽的啤酒，让人只想大呼“人间值得”。

法国布雷斯鸡

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代表菜品：奶油煮布雷斯鸡、松露气球鸡、烤鸡等

说起世界名鸡，必然少不了有法国国鸡之称的布雷斯鸡（Poulet de Bresse）。法国人对美食的执着追求举世皆知，而布雷斯鸡就是这种执着的明证。它复杂的饲养方式，高昂的饲养成本加上特殊的布封（Boulage）熟成法，保证了每只布雷斯鸡都有无与伦比的柔嫩口感。

红（鸡冠），白（羽毛）和蓝（鸡爪）三色是这种法国国鸡的经典特征。不同于一般鸡种，布雷斯鸡的皮及其细滑，肉也特别白，增肥速度快而骨头又很细。

这种“鸡中之王”从出生开始就生活在5000平方米以上的广阔草地，每只鸡必须有平均10平方米以上的空间自由活动。除了被饲主喂养当地出产的五谷杂粮和牛奶，它们还能觅食草地上的各种新鲜昆虫，甚至鲜草的嫩叶和野花。此外，草地旁最好还要有小树林，供它们避暑休养。真是让鸡都羡慕的鸡生。

有人的地方就有江湖，有鸡的地方也不例外，布雷斯鸡里也有不同的种类级别。除了一般的布雷斯鸡，圣诞节时出产的布雷斯阉鸡（Chapon de Bresse）是肉质更为鲜嫩柔软的鸡肉。这种鸡养殖时间比一般布雷斯鸡多一倍。去势的公鸡因为不再把养分用于生殖，会比一般公鸡长出更多的肉和脂肪，肉质也更细腻柔软，鲜滑多汁。

肉质介于布雷斯鸡和阉鸡之间的还有布雷斯肥母鸡（Poularde de Bresse），也是圣诞节前后才有的美味。

声名远扬的布雷斯鸡不仅是法国高级餐厅的必备食材，也备受世界各地主厨的喜爱，比如上文提到的日式烧鸟就有用布雷斯鸡来烤制的。法国更有无数布雷斯鸡食谱，出名如现代法餐之父Fernand Point（也是三星主厨Paul Bocuse的师傅）将布雷斯母鸡连同鹅肝、黑松露等塞入动物膀胱，再用高汤低温慢煮而成的经典名菜松露气球鸡，烹饪好的鸡肉有着令人难忘的嫩滑口感。

其实在这种肉质无与伦比的食材面前，化繁为简也能给人惊喜，用奶油烹煮或是简单的烤制就能体现布雷斯鸡的独特风味。烤鸡新鲜出炉时，脆脆的鸡皮，嫩嫩的鸡肉和香香的鸡油会让你忘了所有的烹饪技巧和调料，只想赞美这只鸡本身。

图片来源：知味

其实好吃的鸡远不止这几种，每个人记忆里独一无二的那只鸡都有着无可比拟的滋味。或许是离家那日妈妈给你做的那盘炒鸡，或许是小时候外公喂你的那勺鸡汤，或许是初次和伴侣约会时吃的那份烤鸡，或许是某次米其林餐厅里惊艳你的那道鸡料理……欢迎大家在留言里分享你记忆中最美味的那只鸡。█