仍记得米其林发布初版上海指南时，坊间失望于远少于其他国际大都市的星级餐厅数量，更愤懑于上海餐饮市场竟被港系粤菜所统治——约半数的星级餐厅都为粤菜体系，且仅有的三星餐厅唐阁也是粤菜馆，而本帮菜反倒不受待见。从那时开始，未给予中餐最高评价、且忽视乡土情结的米其林便被公认为“不懂中餐”，几乎每次发榜都要被吐槽一番。

2016年9月，米其林发布上海米其林指南初版——2017版，这也是中国大陆第一本米其林指南

转眼已过7年，上海的三/二/一星级餐厅从1/8/18家发展至2/9/39家，数量与质量都显著高于其他已发布指南的中国大陆城市。同时，菜系分布也终于打破粤菜“一家独大”的格局，变得更加百花齐放。除粤菜和本帮菜外，上海陆续出现星级的浙菜、川菜、鲁菜、京菜、淮扬菜、闽菜等，此外北京也有湘菜和东北菜成功摘星，中餐版图日渐完善。不可忽视的还有素食，米其林在原有“红星”外，还推出褒奖可持续发展的“绿星”，鼓励餐厅为环保做贡献。

“米其林绿星”于2020年推出，旨在褒奖推动可持续餐饮的模范餐厅

同时，米其林也逐渐打破“高大上”的刻板形象，从价位上更加接地气。虽说依然很难把星星颁给“苍蝇馆子”，但原本几动辄人均上千的“米其林餐厅”终于开始垂青人均两三百的馆子，更适合普罗大众的日常消费，总归是一项喜人的改变。不过，当米其林慷慨地给予上海的老正兴、广州的惠食佳和信记、成都的马旺子和芙蓉凰之类平价店以星级评定，似乎也无法完全赢得赞誉，反而招致了更多对其评判水准的质疑。

惠食佳人均200元左右，图为其招牌菜啫生肠

或许米其林对于中餐的评价标准存在不少争议，未能得到国人的广泛认同；但不可否认的是，米其林就像一条冲入沙丁鱼群的鲶鱼，打破了中外餐饮间的“次元壁”，从而激活了原本平顺发展的餐饮市场，带来了一些新趋势、新面貌，同时也带给中国食客更多前沿性的餐饮选择。

“海外首店”：在家门口就能拔草国际名店

国际餐饮大牌来华开店当然不是新鲜事，以K记和M记为首的国际快餐巨头早在30年前就已进入中国，近年来也有Shake & Shack、Popeyes、Five Guys等美国快餐或Tim Horton’s、Lavazza等咖啡店抢滩登陆。但特别之处在于，很多从未跨出本国疆土、也并非连锁餐饮店的高端星级餐厅，竟也将遥远的中国作为开设“海外首店”的目的地：包括法国勃艮第的Maison Lameloise、意大利贝加莫的Da Vittorio、挪威的Maaemo（上海店叫EHB）、日本的Narisawa等。

Maison Lameloise的新疆羊羔排

尽管新店存在尽快回收投入的压力，以及“物以稀为贵”使然，导致上海分店甚至比海外总店更加昂贵；但近在“家门口”的选择毕竟让本土食客不用打飞的即能享受到全球最前沿的餐饮水准，通过菜品与国际名厨展开神交。

除此以外的衍生影响，是让餐饮市场越来越“卷”，促使本土餐饮人以更开放的心态开展创新与交流，进而加速了中餐或中式融合菜的进化。

Da Vittorio和Maison Lameloise固然是在上海领衔的西餐名店，前者甚至获得了权威意餐指南《大红虾》颁发的“年度最佳意餐厅”。它们不仅将地道的欧陆风味带给中国食客，甚至还以自己的理解与技巧，对中式食材进行二次创作：较为成功的菜品包括Da Vittorio的“花胶黄鱼意面”以及Lameloise的“勃艮第风味酿海参”——某种程度上也要“归功”于疫情导致全球断链，巧妇迫为无米之炊。

Da Vittorio的煎海螯虾

中式融合菜：“工匠”化身“艺术家”

东方餐饮体系讲究传承和正统，这在某种程度上与讲究独创性和辨识度的米其林相悖，同时餐厅品牌也比厨师个人品牌更有市场号召力。不过随着米其林及诸多国际餐饮势力进入中国，食客在满足口腹之余也更加重视创意，希望品尝到别处尝不到的菜品。显而易见的潮流，就是中餐各地菜系与国际饮食元素的融合，如上海就有唐香Obscura、Lunar（现改名作Canvas 222）、Kiina这fusion中餐“御三家”，以及数不胜数的融合风小酒馆。

不同于国际名厨基于中式食材开展“西化”改造，中国人创作的中式融合菜更多始于本土文化，从而更具体系性。唐香的前身Bo Shanghai曾以“八大菜系”为主线，提炼经典名菜的味觉元素；以“唐香”之名重启后，更多地深入民族文化，发掘辨识度的民俗文化，在“解构”之外增加了原始创造。

唐香Obscura的创意菜

此外，对标“餐酒搭配”，不少中式融合菜皆推出“餐茶搭配”，亦是不可不尝的特色。个人最推崇福和慧的餐茶，跳脱了西餐与葡萄酒基于具象风味要素的搭配原则，而是更多基于抽象的“心境”形成感性联想，体现出鲜明的中式哲学思维。在最近的春季套餐中，以“金牡丹”乌龙茶搭配卤水豆腐、腌儿菜、乌米饭，尽管从味觉表征上殊无太多关联，但金牡丹的温暖香甜与独特的肉桂、檀木、熏香，唤起记忆深处的家庭氛围，恰适合搭配这几道中国人最熟悉的家常菜。

福和慧的金牡丹

高端连锁餐厅：走遍全国，都是这个味

中餐厨师在过去属于出师较慢的“勤行”，人才培养周期较长，很难兼顾到连锁经营和品控管理，因此，过去做连锁的多是易于实现标准化、食客要求较低的快餐店。不过，近几年观察各座城市推出的米其林指南，会很容易发现一系列在各地开设连锁店的“老面孔”，如新荣记、大董、利苑、御宝轩等等。这些高端餐厅成功建立了品牌形象，同时培养人才团队、获取稳定货源、建立研发中心和中央厨房，从而能在高水平上做到稳定品质。

新荣记的沙蒜煮豆面

大董的酥不腻烤鸭

利苑的冰烧三层肉

而对食客们而言，连锁餐饮的优缺点显而易见地融于一体。你在全国任何分店，都能品尝到与预期基本一致的稳定品质，但与此同时，也很难获得任何意料之外的惊喜感，自然也不存在“只有在这里才能吃到”的地域特色。

“一人食”菜单：中餐不再是团餐的专利

在过去，如果想完整体验丰富多变的中餐菜品，就必须得攒够人数“吃席”，因此主要还是面向大规模的家族聚会和商务聚餐。但现如今，被工作与生活消磨得筋疲力尽的年轻食客越来越“社恐”，更倾向于将“觅食”和“社交”分离，品尝美食，成了一种自我疗愈的手段。

“一人食”成了现代人的一种生活方式

再说了，即便是一名“社交悍匪”，也着实很难凑齐8-10名同样有空有闲、有消费能力、又对美食有鉴赏能力和支付意愿的朋友，共同拔草动辄人均上千的高端餐饮店……

为了满足人们这样的需求，传统中餐必须作出应对和调整，“化整为零”，更好地服务“一人食”。玉芝兰、壹零贰小馆等高端中餐厅，开始向西餐与日料取经，改筵席制为位上套餐，更关注前后菜序的衔接，亦推出餐酒或餐茶搭配服务。

玉芝兰传承自旧时成都包席馆，而在形式上借鉴怀石料理，在进程与调味上有意识地抑制川味过早“迸发”，从而呈现层层递进、节奏流畅的顺序式筵席。个人认为玉芝兰的上海分店比成都总店更佳，调味更节制，细节更精细；且侍酒师的餐酒搭配水准极高，不拘泥于葡萄酒、黄酒、清酒、烈酒等，甚至优于不少顶尖西餐馆。

玉芝兰的开水白菜

那些初代星级餐厅，如今怎么样了？

七年是个漫长的周期，回顾首批进榜的全部27家星级餐厅，可谓命运各异。其中不少惨遭降星、摘星乃至直接歇业，亦有借此契机加速腾飞的“绩优股”，而更多的餐厅能守住不以物喜、不以己悲的心态，不因摘星而快速扩张，也不为升星而改变自我。

- 行情见涨

泰安门：这家德国主厨主理的创意菜，在开业不久便历经因缺失营业牌照而险些停业的风波，幸而在迁址后成功坚持下来。经过多年发展，从一星升至二星、再至三星，其广州分店也获得二星、平价店Stiller获一星。另外，泰安门团队在这些年里还代表中国参加博古斯世界烹饪大赛，排名持续提升。

泰安门的鹿里脊配红果酱

“福”系列餐厅：卢怿明师傅是当下最受推崇的上海厨师，由他主理的素菜馆福和慧几乎年年入选亚洲“50佳”餐厅。近来新发布的指南中，他麾下的3家本帮菜馆皆荣登星级行业，“福”系列也由此奠定沪上首席餐饮品系。

装修古朴的福和慧

- 一路走低

唐阁：初版米其林中，香港名店唐阁是唯一的三星级餐厅，却也因此成为众矢之的，终被巨大的舆论压力压垮，从三星降至二星、又至一星。忍无可忍的唐阁终于更换团队，迎回刚开业时的主厨苏师傅，以图东山再起。

唐阁的松茸汤锦鲤饺

鹅夫人：初版米其林中的最大争议，无疑是主打烧鹅的茶餐厅“鹅夫人”。由于价格远比其他星级餐厅实惠，一度成为热门网红店，也借此成功融资、广开连锁。三连摘星后，终于“不负众望”被摘星，而失去光环的鹅夫人也就此沉沦，连锁店相继倒闭，如同黄粱一梦。

鹅夫人的脆皮烧鹅

- 稳扎稳打

Otto e Mezzo 8½ Bombana：作为以白松露闻名的顶尖意餐厅，Bombana遭遇了来自意大利三星餐厅Da Vittorio的强势挑战。好在凭借地道的意餐品味，终于坐稳位置，连年稳获二星。

½ Otto e Mezzo Bombana的意大利饺

老正兴：深受本地老人家喜爱的百年老店，与逼格满满的米其林似乎气场不合，却自初版指南以来稳定保持一星评价。老正兴于去年完成装修，菜品质量亦有显著提升，更能兼顾古典和时尚。

老正兴的草头圈子

- 前途未卜

卢布松工作坊：这家世界知名的连锁法餐厅自开业以来便稳定获得二星，然而由于外滩18号的物业到期，被迫于去年年底停业。有传闻说他家可能以其他名义重新开张，很难想象当离开了卢布松先生的品牌背书，会不会越走越偏。

雍福会：在华丽洋房中的私人会所级本帮菜，坚持多年二星后终于被降至一星。老板痛定思痛，将主厨更换为有法餐经历的90后厨师，菜品亦从本帮菜改换为海派融合菜路线，个人认为这是死中求生的“搏杀式”转型。

雍福会的祁门红茶烟熏银鳕鱼