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  Daniel Xu（新浪微博：@Dani老丹）

餐饮从业者，灵魂调酒师，长居瑞士，对万国表有特殊的情谊。人7交友俱乐部主席，对西餐、洋酒、极端金属有独特的品味和见解。

█ Gin（琴酒）在欧洲非常火热，我想了一想这种热度应该持续了大概5年了，至今仍未消退，反而有愈演愈烈的趋势，笔者也赶上了好时机，于去年开设了苏黎世最大的Gin Bar，目前店内有大概220种Gin的收藏，家里有大概还有70多种。感谢表态网给我机会，能把Gin的文化分享给大家，如果有任何错误，恳请指正。

先说一下自己对这股风潮起源的理解。比较早的时候占据市场的是几大经典巨头Tanquary，Gordon， Bombay Sapphire 和 Beefeater等等。然后Hendrick's 作为New Western Gin的先锋异军突起，凭借着经典的黄瓜加胡椒的搭配（笔者不是很认同，这点后文做详细说明）耳口相传横扫了欧洲，再是Monkey 47横空出世，有趣的名字，47种Botanicals（草本香料）的噱头，极其平衡而富有深度的口感，病毒般的营销，获得了极大的成功后被酒业巨头Pernod Ricard收购，这个商业案例至今还是被人津津乐道。看到了Monkey 47的成功后，越来越多的人想成为下一个Monkey 47，于是造就了今天百花齐放的局面。

Monkey 47

目前非官方统计，来自业内的消息，市面上大概有1000多种Gin，这个数字还在持续增长（讽刺的是，从商业角度来看，下一个Monkey 47或Hendrick's的奇迹是再也不会有了，市场早就被瓜分殆尽，越来越多厂商玩起了小产量甚至限量，Bio，Hand Picked Botanicals的把戏，是不是和钟表业很像？）但是作为消费者来说，有这么多种选择是一件非常幸福的事。还有两个不可忽视的因素造成了Gin火热的局面。1. Gin的制造过程比起别的烈酒来说非常的简单 2. 因为1的关系，所以Gin的售价非常合理，价格区间一般从20欧元-100欧元左右，大部分都是40欧元的档次，60欧元以上则是很好很贵的了，比起Whisky（威士忌），Cognac（干邑）来说更适合大众。

把话题拉回到源头，Gin本质上是一种清澈的烈酒，基于自然酒精辅以Juniper Berry，Herbs和Spices。有一种比较流行的说法，Gin Is Flavored Vodka。个人对于这种说话是抱以不置可否的态度的。如果把自然酒精简单理解为Vodka，Flavored理解为添加的味道，的确是没有错，但是从制造工艺上来看，这样理解有点肤浅了。现代Gin通常是通过蒸馏发酵谷物，然后和juniper berry和其他香料一起再度蒸馏，以这种常规做法生产的Gin会在标签上标明Distilled Gin。细分下，另一种也是蒸馏的方法之一，用个篮子或托盘装载着Botanicals，放置在Copper Pot蒸馏器的胖肚子里，当蒸馏谷物的过程中产生的酒精水汽吸取了Botanicals的气味时，Gin的味道来源就有了保证。最后一种方法现在不太常见了，分类叫做Compound Gin，最初来源于英国禁酒时期，简单来说把Juniper Berry和其他的Botanicals浸泡在基酒里从而让无味的基酒有了味道，一般这种Gin是廉价的代名词。

有几点补充一下，基酒的原料一般为谷物，但是不是必须，原则上和Vodka一样来源于苹果，葡萄，土豆等等都可以。然后Botanicals部分，目前大概有130多种可以用做Gin的原料，比较常见的有Coriander Seed，Angelica Root，Orris Root，Cardamom Pods，柠檬皮，橙皮等等。说到Botanicals时，也许大家注意到了前文我用噱头这词来形容Monkey 47的47种。

基酒原料

我们偏题下，记不记得钟表业一度有过红宝石爆炸的年代，华生的100钻表真是震撼啊，让人会有：啊，钻越多越高级的感觉。这个道理完全适用于Gin，Botanicals越多并不代表酒越高级。除了几种主要（或者说气味比较浓烈）的以外，别的一些在蒸馏后成酒的气味里扮演的角色和贡献度几乎可以忽略不计。当然了也不能极端的说越少越好，少了则也是便宜的代表，毕竟高级Gin和葡萄酒一样，追求的是复杂且平衡的香气和口感。一般10-15种就可以生产出非常优秀的Gin了。大于30种个人觉的其实没有太大意义，极端点说理解为营销的噱头也是可以的。

讲到香气再稍稍拓展一点，一般香气取决于哪些Botanicals被应用了以外，也取决于厂商自己的蒸馏调配方法。笔者曾参与过Gin的制作，那款应用的方法是：比如说选定10种Botanicals，每一种和基酒单独蒸馏，蒸馏后的产物分别标记装瓶然后由Gin Master Distiller按照独家配方调配。也有个别比较前卫的厂商会混入日本清酒或者水果白兰地来增加风味。

下面这个图里就是上文说的不同的Botanicals分别装瓶，调配前的原酒。

不同的Botanicals分别装瓶，调配前的原酒

Gin的历史简单的提一下重点，不多展开。目前比较被认可的说法是16世纪的荷兰药剂师制作了一种麦酒为基底的药酒，为了让药酒更容易入口些，就添加了Juniper Berry和一些Botanicals（也有说因为Juniper Berry可以治愈腹泻）。后来在荷兰八十年战争期间，驻荷英军开始把这种药酒作为战前酒并认为能够带来勇气，战争结束后留到了英国。此时此刻的英国国王他非常偏爱Gin然后同时抵制（加税）法国和西班牙的酒甚至本地酒，这就造成了Gin成了几乎是最廉价的酒精，导致了一段时间内居民大量在家里私酿（前文Compound Gin的雏形），据统计，这段时间里人均（包括儿童）每天消耗1.5升的Gin。后来这段醉酒时期被称作Gin Craze。英国画家William Hogarth的作品Beer Street And Gin Lane生动的记录了当时的景况（下图）。

后来政府一刀切比较暴力及强迫的提高了税收和执照价格和禁止在家里私酿酒，导致了只有两家酒厂存活了下来（另一种说法是只有这两家酒厂同意了新的税收政策），后来民间还是有一些小屋子上面有着黑的汤姆猫的标记，你站在这屋子里，投硬币进去然后学猫叫，里面的人听到了也回一声猫叫，并且打开笼头让Gin流到屋外设置的管子里供饮用。Old Tom Gin的原型来自这个故事（也能理解为Old Time Gin/Gin From Old Time），今天去伦敦还是可以找到这些印着黑汤姆猫标志的屋子的。

印着黑汤姆猫标志

Gin的分类不多，稍稍介绍一下。

• London Dry

在欧州和美国这个分类是受严格法律约束的。首先酒精度最低是要37.5%。不允许添加任何人工颜色和香气，基酒必须和Juniper Berry，Botanicals一起再度蒸馏。蒸馏过程中必须达至少到70%的酒精含量，蒸馏结束后只允许添加水，额外的基酒以及极小量的糖（每升少于0.1g）。有意思的是虽然是London Dry，但是并不受地域保护，简而言之，世界任何地方生产的Gin只要严格按照以上的要求都能称作为London Dry Gin，比较有意思的是印度的Big Ben London Dry，又是大本钟又是伦敦的，很难让人不误会。

• Plymouth

普利茅斯Gin是不但受法律约束而且也受地域保护。制作过程几乎和London一样。口感上稍微的Dry一些，因为在Botanicals的选择上Root类的和London相比稍稍多一些。所谓的地域保护则是Plymoth Gin只能来自普利茅斯这个城市。有意思的是直到今天整个普利茅斯市也只有一个Gin的酒厂就是Plymouth Gin Distillery。理论上来说如果任何一个新的酒厂在普利茅斯建起来也能给自己贴上Plymouth Gin的标签。

• Old Tom Gin

即没有法律约束也没有地域保护。有一种说法是介于London和Genever之间的产物。除了之前提到的黑汤姆猫的故事外，现代的Old Tom Gin指的是可以稍稍添加一点糖分的Gin（换句话说口感偏甜）也是经典调酒Tom Collins的原酒。

• New Western Dry Gin

这个分类是非官方的，即没有法律约束也没有地域保护。理论上来说只要有Juniper Berry就可以了。和传统Gin最大的区别是这一类Juniper Berry的含量非常的少，风格是偏梅子，混合果味，花香味为多。前文提到的Hendrick‘s还有Monkey 47都可以归到这类里。目前Gin的市场接受度里，New Western Gin是最受欢迎也是最为火热的，因为偏软的口味比较容易被很多先前因为不喜欢Juniper Berry的人群接受，摆脱了对比较“死板”London Dry“的偏见，从而吸引了很多新的消费者。他们第一反应基本都是“哇！原来Gin还可以这样？！”

• Sloe Gin

严格来说只是有Gin这个称谓，严格意义上并不能算。其成分基本就是Gin，Sloe Berry，糖。称作为Liqueur更贴切一些（尤其是酒精度上），口感和香气会让很多消费者回忆起儿时的咳嗽药水（笑），配Tonic Water效果比较一般，建议单纯加冰块或者调酒走Sole Berry Fizz比较好喝一些。

• Jenever

这个分类我放在最后是因为严格来说和Gin不是同一个分类但是属于同一个家庭。怎么说呢，就是Jenever的原型就是之前提到16世纪荷兰药剂师用麦酒作为基底加入Juniper Berry的药酒。现代人也可以称为Dutch Gin。通常产于荷兰和比利时，口感非常的麦，和Gin截然不同。值得一提的是Jenever的分类有Old和Young，这里并不是字面意思指年份，而是麦酒的含量多少。要含有15%以上的麦酒才能称为Old Jenever。

我大概根据分类简单介绍一些Gin

• London Dry

Juniper Jack 46.5%

德国Gin（产自德雷斯顿哦），除了突出Juniper Berry外，居然还用到了Mint和Blackberry，简直是批着New Western外衣的London Dry，有着非常好的平衡感。

Barbers Gin 40%

英国Gin，很有意思的名字和概念，最初是用来做男士须后水的（笑），地道的London Dry，香气中很容易辨别出柠檬皮和Conriander，大力推荐调制Dry Martini。

Fifty Pounds 43.5%

前文有提到政府提高税收后只有两家酒厂同意了这个规定，Fifty Pounds就是其中之一，具有纪念意义的是当时税收的价格就是Fifty Pounds。气味和口感上有着明显的Lime皮味，接着就是汹涌而来的Juniper Berry和柠檬皮，绝对对的起经典老厂的名头。

• Spiced Gin

The Seventh Sence 37.5%

瑞士Gin，笔者酒吧里唯一的Compound Gin，来自于巴塞尔的单人Solo公司。虽然我对大多数Compound Gin抱有偏见，甚至觉的是廉价的代名词，但这个却是个例外，清冽的Lemongrass混合着肉桂和生姜的香气，从制作角度来看，正是这种“简单”的古法才造就了这么特别的清冽感吧。

Opihr 40%

英国Gin，第一次闻到会觉得，欸？难道不是Chai Tee吗？融合了3种主要的香料：印尼的Cubeb Berry，印度的黑胡椒以及摩纳哥的Conriander。香气简单的形容下就是孜然和咖喱的协奏曲！

Bathtub Navy Strength Gin 57%

英国Gin，57%的酒精度因为是Navy Strength，不要害怕，和Tonic Water一起就感觉不到了。香气是浓烈的肉桂辅以Caramom还有Clove，复杂度和平衡度顶级的表现，甚至有点不那么Gin，几乎可以加冰块餐后纯饮。

• Orange Gin

Willams Chase Orange 40%

英国Gin，Willams Chase 是个人很喜欢的酒厂（最早是生产薯片而出名的，笑），Vodka的品质极高，后来用自家果园的苹果做了苹果Gin后，又再度发力用来自Seville的Orange做了Gin。这种Orange通常是用来做成果酱的，然而在Gin里的表现却是另一番风味。出了一点点的Bitter Orange 果酱的味道，更多的则是甜Lime和花香果香，并非我们想象的Orange味，很独特。

Ginself 40%

西班牙瓦伦西亚的Gin，西班牙是New Western Gin的先锋地区，风格上水果味很浓烈，比如这款充满了Mandarin的香气，并且和Juniper Berry相处的很融洽，适合夏天饮用的Gin & Tonic。

Michlers Orange Gin 44%

德国Gin，选这款的本意是照顾一下经典Gin Lovers的心情。这个酒厂出的3款Gin从整体看很容易现一点：讨巧。稍稍查了下发现在大部分的原料是传统的London Dry，每一款则是分别添加了一种不同的水果/蔬菜。这款是几乎90%的Uniper Berry加10%的Orange，因此就单纯的当以款有Orange Zest风味的London Dry Gin来对待吧。

• Herbal Gin

Z44  44%

意大利Gin，虽然说是意大利的Gin，但是原料却是大部分来自瑞士，比如Swiss Pine Cones还有一些阿尔卑斯山里的花花草草（如瓶子画的所示）口感上是很柔和的的Herbal味，非常的具有层次感。

Niemand  46%

德国汉诺威Gin，除了贵没有缺点的New Western Gin （小贴士，一般Gin是700ml一瓶，也有一些是500ml一瓶，然而两者通常都卖一个价钱的话很明显后者贵上许多）这是笔者喝过最出色的Gin之一，口感为开始浓烈的薰衣草，然后是Rosemarry和生姜，最后吞咽下去有熟透的红苹果。很难去想象出这个香气组合是如何被发掘出来的，大力推荐！

Morris 47%

瑞士圣加伦的Gin。个人觉的是Monkey 47的香气浓烈版，巧合的是酒精度也是47%！由于使用了许多阿尔卑斯香料的关系，口感上甚至比Monkey 47更有深度，但是缺点也是显而易见的，平衡感同时也被打破，如果是喜欢Herbal 类的话，这个缺点可以忽略不计。

• Flora Gin

Alkemist Gin 40%

西班牙Gin，只在满月才蒸馏，并且3次过滤——这些都不是重点，重点是这款Gin的香气无限接近于女性香水，并且是自然的混合花香，偏甜，一点都不腻，Gin & Tonic的好选择。

Nolet‘s Gin 46.7%

荷兰Gin，Flora这个分类里很老牌的那种，几乎没有任何Juniper Berry的踪迹，淡淡的薰衣草，覆盆子和桃子的香气，口感上根本喝不出46.7%的高酒精度，就凭这点已经是成功了。

Berliner Brandstifter 43.3%

德国Gin，比较独特的原料用到了当地通常用来做成糖浆的Woodruff外，还有黄瓜和接骨木花。和这个枯燥呆版的Label设计相反的是，口感上充满了花香和果香，主要为接骨木花以及覆盆子，还有一点点的玫瑰。如果瓶子重新设计下，可能会卖的更好一些。

• Berry Gin

Ginuine Strawberry  40%

瑞士Gin，一炮而红的新Gin，酒厂自家果园的新鲜草莓蒸馏出来的。口感上是纯草莓，没有哪怕一丝Juniper Berry的痕迹。横向比较一些西班牙的草莓Gin（大多是草莓汁）那种泡泡糖的（人工）气味，这款则是非常自然的草莓香气，喝起来甚至脑海里能想象出咀嚼草莓肉的画面。小贴士：上次出差归来发现苏黎世机场免税店居然已经上架了，不要错过哦。

Dreyberg Gin  40%

德国Gin。如Label和瓶子颜色所写Red Berry——红色浆果口感为主的Gin，优点和Ginuine一样，浆果的气味很自然，口感也是一点都不甜，除了草莓之外，基本还有覆盆子等等其他红色浆果的香气。

Brockmans Gin 40%

英国Gin。市场占有率最高的Berry Gin，至今别的类似产品层出不穷，但是Brockmans的地位丝毫不动。空感上是淡淡的花香（Hibiscus），覆盆子和草莓。把浆果和甜系花香的结合太适合女生了，通常打开瓶盖离很远就能嗅到独特的香气。用来调酒也是一流，比如Avition/Rose Fizz。

• Vegetal Gin

Michlers Green 44%

德国Gin，和之前的Orange是同一个系列。这款是Hendrick’s Gin的最好替代者。由于我们熟知Hendrick‘s 是黄瓜，其实无论口感和香气，黄瓜并不是那么的明显，反而Michlers Green则是有纯粹的黄瓜香气，清爽的口感和Tonic Water是绝配。

Black Tomato Gin 42.3%

荷兰Gin，世界第一款用番茄做的Gin，两句话评价：爱的爱死，恨的恨死。除了番茄以外还有海水……口感是混合的植物以及一点点的海盐咸。个人觉得这个创意和Gin的质量是完全相符的，可能不是讨每个人喜欢，但是一旦喝习惯，加冰也能一杯接一杯消磨一下午时间。

Celery Gin 43%

荷兰Gin，来自于老牌酒厂Rutte，他们品牌大使带着瓶子来找笔者，至今还记得试喝的第一口：Vegetable Stick里的芹菜条，嘎奔脆的芹菜香气在舌尖蔓延，当下就订了一箱。目前做的最多的还是Dry Martini，似乎别的喝法都有浪费的嫌疑。

• Asian Gin

Akori Gin 42%

西班牙Gin，基酒是由米蒸馏出来的，辅以非常多亚洲风格的水果：金橘，火龙果和生姜。一贯的西班牙风格，没有什么Juniper Berry的事情，缺点是似乎有点偏淡，适合新人入门。

Jinzu Gin 41.3%

英国Gin，和Akori一样是“假”日本Gin，取了很多日本元素，比如混入了Sake，主要原料有樱花，YuZu。口感很特别，绵密且Creamy，一点点的甜味是点睛之笔。

KINOBI 45.7%

日本Gin，来自京都。原料架构很清晰，分别为 Base：Juniper Berry，Orris，Hinoki / Citrus：Yuzu，Lemon/ Tea： Gyokuro / Spice：Ginger / Floral：Red Shiso Leyeaves，Bamboo Leaves / Herbal：Sansho Pepper, Kinome。 口感以Yuzu和Gyokuro开始，中段是Juniper Berry，最后是辛辣的Ginger收尾，平衡感和复杂度兼具，真的是一款很了不起的Gin，适合喜爱传统London Dry的人，客观来说甚至超过了开头写过的Junier Jack Gin。

• Tonic Water

讲到Gin就不得不提下Tonic Water。通宁水最早来自瑞士，因为瑞士以气泡水出名。具体历史无从考据，根据一些拼凑的片段，大概是这样的一个故事，来自法国的制表师（Gin和钟表真是有说不清道不明的联系啊）辗转来到了瑞士，研究了气泡水技术，然后他生意需求需要一直出航，因为船上空间有限，因此只能储存酒精度比较高的烈酒（这也是Navy Strength的由来），当时由于条件艰苦，有几个问题需要面对，维他命的欠缺以及Malaria肆虐。后来的解决办法为柠檬和Quinine。掰下手指算算，烈酒，气泡水，柠檬，Quinine，欸？不就是Gin&Tonic的原型嘛。

现代的通宁水也就是这个套路，只是因为New Western Gin的井喷，各种各样的Flavored通宁水。

笔者酒吧的通宁水系列

由左至右：

Indie草莓通宁水：适合草莓Gin

Fever Tree Classic：适合所有London Dry

Fever Tree Mediterranean：适合Herbal Gin

Fever Tree Eldflower：适合花香Gin

Swiss Mountain Spring：适合所有London Dry

Swiss Mountain Rosemarry：适合Herbal Gin

Swiss Mountain Lemongrass & Ginger：适合Spiced Gin

Tom‘s ：这个很特别，别的大部分通宁水都是浓缩的Quinine，这个是用新鲜的，因此有着浓密的泡泡和Herbal的口感，适合部分Spiced Gin

Doctor Polidori's Cucumber：适合Vegetal Gin

Doctor Polidori's Dry：Dry通宁水不甜，适合London Dry

Le Tribute：适合Herbal Gin

Gents：适合Herbal Gin

Doubel Dutch Cranberry：适合Berry Gin

Aqua Monaco Dry：适合London Dry

1724是笔者心中最出色的通宁水，几乎百搭，对Berry，花香和London Dry 都有很好的相性。

以上只是笔者自己的搭配方法，不是很喜欢偏甜的通宁水，更偏爱Herbal类的。

其实只要记住，Classic通宁水可以搭配任何Gin，有味道的只是锦上添花而已，完全是自己喜欢，没有什么规则。

提一点关于Gin&Tonic的误区，理论上来说G&T不需要任何的装饰，西班牙的Gin Bar流行放一堆这个皮那个皮这个草那个草。

看着很漂亮，拍起来也漂亮吧，其实是错误的，太多的新鲜Botanicals的香气会毁了这杯好好的G&T，说难听一些这样就等于临时造出一个新的Gin，那又有什么意义呢？

Less Is More是真理，简简单单一片Lemon/Orange/Grape Friut Zest就可以了。

全文最后分享笔者整理后的来自De Kuyper Royal Distillers全球大使Laura Schacht授权给我的一些Gin调酒的配方以及草图，希望大家喜欢。█

1. Martinez

60 ml rutte old simon

30 ml red vermouth

1 ds orange bitters 

Stirred and served in a coupe

Garnish：Orange twist

2. Mr. Simon（by Salvatore Calabrese）

60 ml rutte old simon

15 ml mandarine napoleon

10 ml campari

1 bs agave syrup

Stirred and served in a coupe

Garnish：orange twist

3. Dutch Lemonade

60 ml rutte old simon

30 ml fresh lemon juice 

20 ml simple syrup

Top up with soda

Built in a long drink glass

Garnish： lemon twist

4. Celery Basil Smash

60 ml celery gin

30 ml fresh lemon juice

20 ml simple syrup

2 sprigs basil

Shaken and served on cubes in a tumbler

Garnish：basil sprig and celery stick

5. Celery Apple Fizz

60 ml celery gin

30 ml lime

20 ml simple syrup

1/4 of fresh green apple

1/2 of a celery stick

1 egg white

Muddle，shake and fine strain into long drink on ice cubes， Top up with a splash of soda

Garnish： green apple and celery

6. Celery Gimlet

40 ml celery gin

30 ml italicus

1 dash of fresh lime

Stirred and served in a coupe or over ice in a tumbler