一片吃心

在吃这件事情上，一直很努力！

█ 《2019黑珍珠餐厅指南》于三周前发布。今年榜单上有许多我喜欢的餐厅，眼前浮现了那28次美妙的体验。以下是我在世界各地的黑珍珠餐厅里最喜欢的28道菜，不知道看完以后打动你的会是哪一道？你中意的又是哪几间？

上海·福和慧

春笋塞进糯米和松露，带着山野的清香，亲手拿起，湿润幼嫩，一节节吃掉，是餐桌上的仪式感。

每年总要吃完福和慧的春季菜，才算不辜负上海的春天，绿意中饱含清香也有淡苦，红艳里透露明媚也有甜酸，福和慧是中国最好的素餐厅。

上海·明阁

野菜石榴果是不起眼开胃小菜，馅心就花了心思：若单用马兰头会涩，荠菜则容易出渣，于是就把两者混合，还额外加菠菜柔和口感，用木耳香菇增香，还有，百叶皮裸露在空气中会干，装盘就佐以鸡高汤和黄瓜汁，鲜中飘出清香。

米其林在上海最大的遗珠，黑珍珠没有错失。

上海·雍颐庭

伟大的上海冷面终于登堂入室！三色鸡丝冷面，色彩萃取自红菜头、黄甜椒和绿蔬汁，面条处理得尤为滑爽，入口时尽享花生酱的浓稠包裹。

又加了一份韭黄鳝丝拌面，鳝丝因新鲜而异常柔软，条缕服帖地盘作浇头，拌进面里鲜美极了……在陆家嘴加完班一身疲惫来雍颐庭晚餐，简简单单两碗面，我们吃得好舒服。

上海·王宝和

上海老字号，人称“蟹祖宗”，你看那大闸蟹的壳，双眼之间是V字形的，表示血统纯正……不单是蟹好，店里特调的蟹醋甜美，自家酿的黄酒也浓，再来杯姜茶解寒气。

上海·甬府

你看这宁波汤圆，调羹舀起来，糯米团子就轻轻摊下来，轻轻咬一口，黑洋沙露出来，黑芝麻和猪油晶晶亮，吸一口，甜又香，有点烫，是记忆里的味道。

杭州·金沙厅

杭州最高水准的中餐厅，古越陈酿煮花螺我记忆犹新，花螺一个个挑出来剪掉尾巴再塞回去，讲究，花雕酒醇和，格外有一份鲜，原来是加了鸡高汤，厉害！

杭州·紫薇厅

老牌国宾馆，最经典的是西湖醋鱼，开化清水鱼，7刀半片成雌雄两片，雄片浑厚而雌片婉约，水粉芡一气呵成，红润光亮，鱼太大，我们吃得慢，冷掉了，碎肉散在芡汁里，用勺子舀着吃，隐约有蟹味……

南京·梅苑

金陵饭店的招牌盐水鸭，四斤左右的鸭胚，配以百年老卤，皮白、肉红、骨头绿。

忍不住提一句水饺，是南京的离休老干部贡献的家传秘方，用腌制三天的黄牛胸肉做馅儿，咬下去还能吃到香脆的白菜。

扬州·狮子楼

烫干丝、拆烩鱼头和炒饭是扬州菜里的经典，文思豆腐必点，服务员打趣说店里切豆腐的师傅工资是最高的，一个月8000块呢！他每天就做一件事情：切豆腐！

广州·玉堂春暖

玉堂春暖最出名的是百万葵园的鸡，传闻吃起来有葵花香，我倒是没有尝出来……

不过餐后的萨其马萨其马惊人得轻盈松软，榄仁和蛋香扑鼻，做这道甜品的师傅每天根据空气的湿度和温度来调整配方，才得以出品这块入口即溶的招牌甜品。

汕头·富苑

夜宵圣地，游水海鲜呼应打冷鱼饭叫人眼花缭乱，隆江猪脚与卤猪大肠闪着油光交相辉映，各色杂咸陪伴夜糜安安静静……腌血蚶和腌膏蟹各来一盘，平价一碗白粥散发温和的米香，调和着周围一切凶猛的美味。

成都·廊桥

冷碟小菜自由组合，以六边形的容器呈现，边对边，角对角，像传统吉祥图案，仿佛可以无限延申。

名厨江振诚把握川菜的味型很准，菜式表达是国际化的，尽管被很多守旧派骂，我依然认为这是眼下最值得一吃的川菜。

成都·玉芝兰

兰师傅的坐杠大刀金丝面可谓一绝，吃面的时候先闻香，把细如沙的火腿末化开，夹一口细韧金黄的面，再喝两年老母鸡和五年陈火腿吊的清高汤，最后以油菜心清口，意犹未尽……

香港·大班楼

冬菇羊肚菌焖腐皮，用素蚝油烹制，外层柔润且韧，内心软滑又香，只是寻常素食，吃得人由衷拍掌！

大班楼蒸蛏子的咸柠檬有十多年陈，炒蚬的辣椒膏用牛尾慢熬成，十八味豉油鸡里的药材比鸡还矜贵……食材鲜、酱汁靓，鸡有鸡味、鱼有鱼味，这是粤菜的精髓，也是大班楼的味道。

香港·嘉麟楼

半岛酒店的茶艺师Daniel每年都要拜访各地茶庄、去景德镇淘瓷器、去宜兴找紫砂……真的是喜欢茶啊，还去杭州考出了评茶师。茶单上超过25款茗茶，“不知年六安”是茶行仓库里的老货，桂花白牡丹是店里自己的拼配，冻顶乌龙则冷泡10小时，清透……点几道精美粤菜配香茗，再雅致不过。

香港·龙景轩

四季酒店的侍酒师Bernard很努力地跟我们讲国语，他诚恳地一字一句说：你们给我点机会，让我练习一下好吗？虽然手头的酒单已经足够有趣，但我们还是提出了对当晚葡萄酒的想法，Bernard听闻迅速地从酒窖拿来了两瓶符合要求的酒供选择，“它们是我的好朋友！”你若是去龙景轩记得找Bernard练习国语……

香港·Caprice

冰淇淋般轻软的芝士用饼干盛托，奶味重质地硬的则搭配果脯面包，我最喜欢四年陈的孔泰芝士，带着烤坚果的香气……Caprice遵循法餐正统，特别是餐后有三十多款窖藏手工法国芝士，单是看两位服务生合力把芝士盘抬到你面前就叫人乐开了花。

捷克水晶灯典雅璀璨，开放式厨房气派非凡，即使背对维港海景我也心甘情愿。

香港·Amber

经典意面Carbonara的每个元素都依循着罗马的经典配方，但整体变成了更高级的好吃：鸡蛋换成了鹌鹑蛋，流黄调和奶油汁，烟熏阿尔萨斯培根搭配巴马臣芝士，珍珠洋葱煎焦边，不忘撒黑松露——这道意面最惊人的地方在于pasta根本不是用面粉做的，而是墨鱼！墨鱼肉嫩滑极了，甚至连al dente都做到了。

澳门·8餐厅

法国鹅肝金钱鸡——金钱鸡是顺德的一道老菜，鸡肝和叉烧之外还特别要用到砂糖腌制的肥肉，美其名曰：冰肉。8的厨师做了更优的改良：用鹅肝代替鸡肝，梅肉叉烧肉质松化甜美，代替冰肉，最后再垫一层腊肉，肥瘦相间、软硬相当、肉香四溢。

澳门·誉珑轩

乳猪饭——四十天的小猪猪，懵懵懂懂就送进了厨房，烤出一层细细的芝麻皮，糯米蒸熟再炒香，加羊肚菌提味，卷进匀称的皮下脂肪，一口咬下去，嘎吱嘎吱响，皮脆饭香！乳牙刚刚长出来，猪头还能送回厨房，切开了再吃一轮……

新加坡·Odette

迷迭香烤鸽子会有服务生端着锅跑来让你选嫩度，medium rare好啦！创意菜套路玩得深，但厨房最终呈现的烹饪很精准，鸽腿处理得尤其好，活肉又嫩又香，吮指回味时把用来捏鸽爪的纸卷打开一看，果然也是厨师的心头好。

新加坡·Burnt Ends

这家可谓是亚洲最贵烧烤店，但是当两根蒜苔装在大盘子里上桌的时候我惊呆了……整棵的蒜苔还没开花，中段烤得略焦，尾端保留了茎干关节，酱汁混合着剁碎的香草和小银鱼，柠檬汁下手特别酸，为了吃回本，我把配的蛋黄酱也吃光啦！

曼谷·Gaa

亚洲第一的餐厅Gaggan的女副厨自立门户开的餐厅，同样做创意印度菜，但没有她的师兄那么激进，每个菜里都藏着一点小师妹的巧心思。

鸡肝酱用印度香料和橘子利口酒腌渍再急冻，做成冰淇淋的样子，削出迷人的薄片——类似创意很多欧洲餐厅都在做，但这里搭配的是龙眼，甘甜的亚洲热带水果代替了樱桃李子、糖渍苹果之类的欧系水果，很东方，也很妙。

曼谷·Issaya

绿意葱茏的花园洋房里的泰国菜，青咖喱汤小姑娘端着传统五彩的大盘子呈上，依次往高温石锅里投进虾、咖喱酱、椰子肉、棕榈芯、青柠叶和小辣椒……最后是自制的椰浆汤，以罗勒收尾。拿椰子壳当汤勺我觉得还挺蠢的，但是一喝汤，人就软了，浑身舒坦，直击灵魂的泰国香料啊！

东京·Narisawa

服务生推着一车花花草草来到面前，中间盛着面团，底下点着蜡烛、加热促进发酵……撒上栗子树粉末，加盖封好——这就开始烤面包了呀！

12分钟后现烤的面包出炉，散发着微微发酵的气息，摸上去烫烫的软软的，吃起来带着烤香的栗子和柚子味道。

东京·神乐坂石川

老奶奶笑眯眯端来一锅米饭，洁白柔亮，在桌边闪着珍珠般的光芒。第一碗先尝大米本身的味道，米身滑溜，质地黏糯，纯而内敛。第二碗，我们做茶泡饭，米粒遇水，微微涨开，吸饱了鲜，满室生香……东京日料大神煮了好厉害的白米饭。  

纽约·Eleven Madison Park

推开麦迪逊大街11号那栋著名的Art Deco建筑的转门，迎面是礼宾姑娘优雅的问候，几乎在瞬间背包就从肩上滑落到她的手里，接过去寄存，服务无可挑剔。

厨师够胆拿洋葱当主菜，煎过之后的洋葱褪去了辛辣，但仍保留汁水，散发蔬菜天然的香，如果我不说，你一定猜不到，这是EMP八年前的出品，放到今天毫不过时，出品精准、明晰又有活力。

纽约·Le Bernardin

餐厅有一句格言：鱼才是盘中的明星，不是厨师。只有顶尖的海鲜才能进得Le Bernardin厨房，且必须保持被捕捞时的状态，“保留上帝创造它们时的样子，像刚刚离开海水那样”。在这里，每一块鱼肉蛋白质都趋近完美。

在无意间竟然攒了那么多“黑珍珠”，这感觉也是美妙。 █