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作者：叶酱

█ 对出身南太湖的自己来讲，吃着醉虾醉蟹长大，对生食鱼鲜有着天然的亲近感。但要说真正对于刺身的认识，还是从饭桌上那一块块看似高级、却可能隐藏了无数寄生虫的三文鱼、象鼻蚌开始。

 太湖醉虾

最可怕是乡下“与时俱进”的喜宴，颜色可疑还留有冰渣子的三文鱼、鹅肝刺身，只能偷偷提醒家人，不要吃。赶潮流买杯网红店的奶茶事小，生的东西吃不好，可是攸关性命的。

现在太湖水质越变越坏，即使回家乡，也很少被允许吃最爱的“醉虾”。对于刺身的热爱，直到来日本游学后才释放出来。

宿舍房间小、下厨条件极差，切菜得把砧板放在电冰箱顶上，准备食材要把锅子暂时移开，在电磁炉上进行，懒惰起来，就做最省心的金枪鱼大腹盖浇饭。

超市里买来几百日元一盒的大腹，已经事先剁成碎蓉，香葱、芥末也有配，回家只需要煮一锅热腾腾的白米饭，浇淡口酱油，那个丰腴的香气啊，能量像电流一样充满全身。

日本的海鲜丼

其实中国早在周朝就有吃生鱼片的记载，当时叫鱼脍。唐朝时，吃鱼脍的风气达到巅峰，随即传到了日本。但中国内陆地区多，鱼生以淡水鱼为主，寄生虫多还容易感染人；日本就不同了，四周围都是海，深海鱼相对更安全。

还要怪宋代发明了炒锅，生鱼片文化就更加式微了，现在只有顺德、潮汕、客家以及东北某些地区还保留着传统的鱼生吃法。

虽然在日本已经把海鲜、马肉、牛肉、鹿肉、鸡肉等刺身吃得七七八八，但对国产刺身却一无所知，前阵子被朋友约去汕头觅食，终于吃到一顿潮式鱼生。

牛肉刺身

闺蜜Forest小姐也特意请假从杭州飞过来，如今在吃货眼里，“潮汕”这个词，就是一块令人毫无抵抗力的金字招牌。

马肉刺身

汕头人在吃上面有种明显的自豪感，“哎呀，我们汕头的肠粉跟潮州揭阳的都不一样，还是这里的最好吃。牛肉火锅必须在汕头吃才行，其他地方不好吃。”唯独说到鱼生，会低声说，“这个是潮州鱼生来的。”这次行程中没有潮州，我倒觉得在汕头吃也OK。两个城市离那么近，如今物流那么发达，只要餐厅有经验又用心，一样能做到很好吃。潮汕地区吃饭，最重要的是混脸熟，跟餐厅之间建立信赖感，你看满大街牛肉火锅店，要汕头人说，“我们还是去相熟的那一家吃。”

草鱼先生的老板平头、肤色黝黑，精明且自信的生意人长相，在如何引导客人点单上面，极其具有威慑力：“今天的沙泸虾不错，不过只有一份了；草鱼要腹部的肉吧，再来个鱼头砂锅和鱼肠锅，听我的没错，全部我来安排！”说毕，把我们拉到切鱼生的地方观摩，“鱼生很考验刀工，必须要切到薄如蝉翼才行。” 孔子老先生在《论语》中有句经典台词“食不厌精，脍不厌细”，说的就是鱼肉要切得足够细才好吃。

一瘦一胖两位小哥在操刀，硕大金戒指和纹身非常夺人眼球。几天吃下来，发现这边许多饮食行业的人，说是厨师也好、餐饮老板也好，都有股浓浓的痞气，作为新客完全不敢去招惹。

潮式鱼生主打山塘草养或韩江里的大草鱼，杀后去皮洗净，取脊背的整块白肉，抹干后悬挂起来，让风吹一吹才行，红白纹理的大棒槌悬在半空，颇有烧味店橱窗中挂着的烧鸭烧鹅之感。

鱼生切好后，差不多1毫米左右的厚度，须整整齐齐地平铺在竹篾上，即使微微渗出水分，也能马上被竹篾吸收，才能够在吃的过程中保持干爽。

草鱼

配的小料就很有意思了，五彩缤纷地码着金不换（罗勒叶）、芹菜丝、菜脯粒、洋葱丝、香菜、辣椒、姜丝、蒜片、酸杨桃，另外还有花生米、香油和黄豆酱。

对比下日本的刺身，常用的是山葵泥、酱油和盐。花式一点，还有紫苏花、防风、茗荷、山药、橙醋、青柠、蛋黄酱油、海苔等。

“按照自己喜好，每种都弄一点也行，放到碗里的麻油和南姜末中，再夹一片鱼生放进去，搅拌后一口吃下去。”当地人传授的经典吃法。石坚鱼切成厚一些的长条，撒上白芝麻，肉紧实更有嚼劲。

石坚鱼

只此一份的沙泸虾，呈现晶莹剔透、蒙自石榴果肉般的浅粉色光泽。煮熟后虾肉的弹性是死板的，然而虾肉刺身的风味在于，若即若离的粘稠感，果冻般的肌理，天然的甘甜，有种在吃甜品的错觉。

 沙泸虾

几筷子就没了，只好再来一份对虾，风味就略微逊色了一些。

那一盘配料中，只有酸杨桃是吃完鱼生用来解腻的，“甜杨桃容易，酸杨桃反倒是很难买到好的”。“啊，好酸！”措不及防的酸，就好像被骗着吃下去的潮汕新鲜橄榄，苦、酸、涩，回味却是舒服的甘。在一大堆香草香油的冲击之后，一片酸杨桃是天衣无缝的缓解药。

酸杨桃和南姜末

潮式鱼生和其他一些潮汕食物一样，讲究层次丰富，搭配得当；日本料理中的刺身,则更注重鱼肉本身的滋味，尤其是寿司前的酒肴，曾在东京的鮨いちかわ吃到一道金枪鱼幼鱼刺身，大将郑重地交代，‘可以蘸酱油，但一定要试试只蘸盐的吃法’。

金枪鱼幼鱼刺身

很多海鱼脂肪丰满、香气馥郁，简单蘸盐点化一下，反而能引出深味，但草鱼这类淡水白肉鱼，占优势的是口感，有佐料的辅助才更相得益彰。

冰镇鱼鳔和鱼皮，皆是脆生生的口感，鱼鳔即我们所说的鱼泡，韧劲太足了，牙口不好的话几乎咬不动，比如我这种有烤瓷牙还做过根管治疗的人。

这盘鱼皮切成长方形小块，视觉上像蛇皮，用香菜酱油等简单一拌，让人想到夏季风物诗中的风铃，清脆玲珑。

又拍糊了

通常这边在吃鱼生的时候，还会弄点热乎乎的小菜，比如这个骚气十足的鱼肠白菜煲。

还有嫩滑到让人失去想象力的豆腐鱼砂锅，之前吃过那些什么椒盐豆腐鱼全都黯然失色了。

黑乎乎不起眼的鱼头砂锅，用浓油赤酱入味，是熟悉的江南味道。

鲜虾鱿鱼粥和那哥鱼丸草鱼粥，满满的料在锅中沉浮，几乎捞不到什么米粒。口味由淡转浓，再回归清鲜的一顿饭，节奏也刚刚好。连一向对生鱼片敬而远之的Forest小姐，也终于肯承认“有一种鱼生是好吃的”。由于饭局是我朋友的当地朋友安排，桌面上除我之外的其他人，她一个人也不认识。

汕头的日常

回去路上她同我说，“人生中头一次吃到这样的饭，大家年龄、身份迥异，本以为会是充满客套，沉闷的中年人饭局。没想到从头到尾，每个人的关注点都在吃，难道这就是汕头人的风格？”整顿饭，对方都努力用普通话向我们介绍种种食材，从鱼生聊到鲎粿、生腌，聊到让我们怀疑人生的杨梅蘸酱油，中途还试验了酸杨桃配南姜末的组合。每个人对吃都有自己的见地，谈不上针锋相对，但也互不让步。

翌日去了宝哥的咖啡实验室SOGALAB，边喝富有榴莲香气的埃塞俄比亚豆子，边聊猪脚饭、牛肉粉，完了继续喝单枞茶。

如果放在帝都，可能又会出现一篇《饭局上的油腻中年男人》之类的文章，但在汕头，每一顿都是为吃而吃的饭。█

（本文转自《知味葡萄酒》杂志）