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蠔生（新浪微博：@蠔生）

餐饮从业者，致力将肚子里的专业知识接地气儿地分享出来。

█ 寻常的生蚝作文会以《我的叔叔于勒》开篇，显然我不是这种墨迹人。开门见山，我国生蚝养殖占据全世界80%的产量，消费数字虽未做统计，但位列三甲是必然的。一句“男人加油站，女人美容院”让生蚝壮阳养颜的功效深入人心，而从广东湛江流行起来的蒜蓉烤生蚝吃法，更是在整个中国东部海岸线的黑暗料理届占据了举足轻重的地位。整个中国东部的海岸线，从广西北海到辽宁大连，除了浙江和江苏，其他地方几乎均有成规模的生蚝养殖。以下，我就简单地为大家介绍国内生蚝的主要产地和产品情况，为大家选购提供参考。

• 湛江生蚝

湛江是国内生蚝绕不过的产地。湛江生蚝最先以蒜蓉碳烤风靡全国，这种吃法流行至今，虽然与高档无缘，却是普罗大众最接受和最真实的生蚝体验。湛江生蚝除了冬季以外（12月至次年3月）几乎都很肥美，我魔都知名的几家生蚝烧烤店如小黑蚝情，湛江三仔皆是以湛江生蚝作为自己最最主要的供货来源。小黑蚝情更是将湛江生蚝以刺身示人，可见其对自家供货品质的信心。除了魔都以外，整个珠三角和粤西地区也几乎被湛江蚝所统治。

不过，今年1月我在小黑蚝情的新店吃到的刺身蚝肉口感简直像80岁的老太婆。蚝肉老皱没有活力，作为刺身蚝来说是难以下咽的。题外话，小黑蚝情算是在上海真正拼菜品拼出来的餐厅，当然也有很多的运气。我从大概8年前他第一家店定西路开始光顾，从一开始的出品相当普通，到前两年的出品基本高位稳定，菜牌一直在更新，出品越来越细致，作为一个消费者感受得到店家的用心，这一点就很值得支持了。可惜去年急于扩张，新开两家店的开局都不好，不过给店家时间，相信一定能做到老店的水准。

总体来说，湛江生蚝烧烤100%的没问题，但是冬季不好吃，老，干瘪。刺身的话胆子小的就别吃，新鲜的不会吃坏肚子，但是生吃要多好吃没有。

• 乳山生蚝

对于上海的消费者来说这个产地可能有点陌生，但是对于爱吃生蚝又爱逛淘宝的人儿来说很多应该都知道这个货。乳山地处青岛、威海、烟台三市衔接的腹地，南濒黄海，与韩国、日本隔海相望。乳山的生蚝养殖户最爱说的一句话是：“我们乳山是国家一级海域。”实际这个称呼吧，大家也别太当回事，也就是领导一句话的事情，真正的东西如何，还是要食客自己去分辨的。

乳山生蚝采购价几乎是湛江生蚝的两倍，自然一般的烧烤店是用不起的，（事实上上海大多数的烧烤店连用新鲜生蚝这一点都做不到，基本以冻品生蚝居多），乳山生蚝在上海的流通以日本料理店和酒店的自助餐为主。淘宝上买回家吃的量也不少。不过话说回来，乳山蚝的主战场还是胶东半岛。

魔都大成海鲜烧烤，用的应该就是乳山蚝，也有可能是山东其他地区或者大连，不认识店家不敢确定，但是北方蚝没跑了。

乳山蚝应该算是国内目前最好吃的刺身蚝，肥美多汁嫩滑，是初阶生蚝食客大快朵颐的首选。与湛江蚝的时令刚好相反，乳山蚝在冬天的表现特别优秀，而在夏天则相对较弱。当然，胆子小的还是别吃，毕竟国产的嘛！

• 台山生蚝

台山生蚝拥有几乎国产生蚝中最优异的表现，清新的海水风味，活力的口感，即使PK法国的一些特色不鲜明的中端生蚝也一样占据上风。但产量不高，切单价较高，只在广东省内流通，我曾和几个朋友在店里做过6款生蚝的刺身盲吃测评，台山蚝作为国产唯一代表拿到了第二的名次！

左台山VS右乳山，台山蚝是男人大胆生吃，胆儿小的还是别吃，国产的！

• 漳州生蚝

近两年快速崛起的生蚝产地，在其黄金时期的品质是绝对惊艳的生蚝品种。漳州市东山岛，地处闽粤交界之地，自古风景秀美，电视剧《西游记》、《八仙过海》的取景地，岛上除了一个玻璃厂无其他的工业生产，优良的水质在国内绝对数一数二。这里出产的生蚝每年5-10月为黄金赏味期，口感味道和新西兰产的马尔伯勒相似度80%以上。缺点是个头生长不大，单只重量极限也不过150g左右，但价格低廉，是绝对的性价比之选。去年夏天我常叫货1斤8个左右的小规格生蚝（便宜，单只成本1块钱都不到）来蒸吃，每次满满一脸盆，虽然这种吃法相当的拉稀瘪三，但是真的酣畅淋漓，真的欲罢不能，吃得我上头，吃出了真我，吃出了贝隆（法国贝隆河口出产的贝隆生蚝，被称为“蚝中之王”。它对水质要求极其苛刻且生长期很长，因而产量很低，价格不菲）都吃不出的刺激！

国内值得一说的生蚝产地就这几个，还有其他几个生蚝产地就简单地一笔带过。

连云港的生蚝，花边锯齿形，味道相当的差，涩味重，比较不好吃

汕头富苑饮食内摆卖的的饶平汫州生蚝，养殖历史最为优秀，特点和漳州蚝类似，小的比大的好吃，夏天比冬天好吃

广东阳江的生蚝，除了样子很不规律，其他和湛江蚝非常接近

广西钦州大蚝，也是国内最近上窜势头很猛的生蚝产地

其他还有珠海的横琴蚝，荷包蚝，广西的北海蚝，海陆丰的汕尾蚝，福建的霞浦蚝，山东的文登蚝等等。产地对生蚝的品质具有相对大的影响力但也并非百分百的，各家的养殖技术方式也决定了生蚝最终的品质。

接下来介绍两个生蚝，分别来自两个与我们伟大祖国爱恨交织的共产主义兄弟国家，越南和朝鲜。

• 越南深水蚝

由于与我国广西东兴市接壤设有边市贸易，所以让我们有机会吃到来自越南的生蚝。越南人养蚝比较土鳖，没有淡水育肥的过程，全程就吊那儿就不管了，但养出来的生蚝口感弹牙到惊人！就好像20岁的年轻男性运动员，全身都肌肉，是看遍全世界生蚝都难以见到的独特口感，作为爱蚝之人不可不试！

• 朝鲜三倍体

和越南一样，最强80后的国家与我国也有边贸，东北小城珲春地处中朝俄三国交界，近年来靠边界的海鲜贸易突然富裕了起来，而由我国边民传授技术给朝方养殖的三倍体生蚝，依靠朝鲜西岸出色的洋流也成就了极其出色的产品，风味清新，肉质肥美，是乳山生蚝的究极版本。

事实上国内现在流通的很多海产品都出自于朝鲜。例如水蚌、帝王蟹、红毛蟹、板蟹、牡丹虾等等。朝鲜货有一个共同特点就是性价比高，原因嘛，当然是朝鲜兄弟生活水平不高，也没人和他们做生意。

除了养殖的生蚝，在我国漫长的海岸线上，经常也可以看到很多形状各异的野生生蚝。

产自大连湾的野生的花边锯齿形的生蚝

产自山东烟台的石头型的生蚝

产自山东乳山的长条形的生蚝

可以看出来野生生蚝的共同特点就是丑，且个头小，长不大，但是肉质饱满。

那么介绍了这么多生蚝除了生吃和烧烤还有别的吃法吗？有。和大家推荐一种我个人最喜欢的生蚝吃法——蒸。

广东佛山顺德市有一家以生蚝为主打的餐厅叫做蚝专家，以这种桑拿蒸蚝的形式红遍珠三角，很多广州人甚至特地驱车前往，规模之大在整个华南地区也不多见。这种形式的木桶桑拿蚝上海目前只有一家，也是刚刚开始的。可能很多人会说，不就是和蒸汽海鲜道理一样吗，试过就知道，木桶的蒸汽和铁锅的蒸汽相比还是有一点区别，同样的蚝，木桶蒸出来的相对更水润。当然，我相信店家更多还是为了吸引客人拍照吧。

不止是生吃，清蒸的生蚝一样可以吃出蚝的本味，且能吃更多。如果生蚝生吃可以吃2打的人，蒸熟了吃3-4打没压力。要点什么酱料也是凭自己喜好，当然，不建议太重口味。

其实我国吃生蚝的文化和历史一点都不比法国人少的，也并非说国产生蚝的品质一定不如进口货，而且法国生蚝最近因品质问题出现不同程度的叫停和断货。不过要承认的是，人家对产品的要求和标准更高更明确，国内的生蚝企业相对发展还比较初级。所以，整体来说，在没有相关知识或者可信任的供货来源的情况下，一般顾客选择进口生蚝生吃是更为安全的选择，但最好也是自己会挑选比较好。

举个例子，河马的生蚝架，对生蚝的保管是一卵蛋，很多都已经开口了水也流光了，这样保管的生蚝本身再好也不会好吃的。

总而言之，吃蚝这件事，不选贵的，只选对的。不用人云亦云。最后祝大家吃好喝好。█