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俞玮玮 （新浪微博：@沉默寡言的酱油蛋）

“蛋总陪你喝咖啡” & “修竹斋”品牌创始人。爱咖啡爱茶最终爱成了事业。至于其他更广泛的各种爱好，诸如：爱表，爱鞋，爱瓷器，爱家具，爱古典音乐......想想自己都害怕了……

█ 咖啡是怎么做出来的？相信绝大多数人脑子里浮现出的印象就是一个穿着马甲的咖啡师，在一台看上去很大的机器后面，然后呼啦呼啦的就做出一杯咖啡了。是的！大多数咖啡馆都配备了标准的咖啡制作机器。我们管它们叫什么呢？标准的说法就是：半自动咖啡机。

为什么是半自动呢？因为需要人为地参与其中的部分步骤。最重要的是，先要把咖啡豆磨成粉——为什么不是磨好了粉准备着呢？不行的，因为咖啡豆磨成粉以后，和空气接触的表面积就大大增加了，带来的直接结果就是快速挥发掉咖啡的香气。所以，喝多少磨多少，这个是一杯好喝的咖啡最基本的准则。

磨完粉，就需要将咖啡粉放入一个勺子一样的东西，一般来说，专业的勺子口径是61mm，所以行业内也叫E61冲煮头。然后用一个像图章一样的东西（压粉锤）将咖啡粉压紧——这是最考验咖啡师的地方，真不是随便压紧就可以了，因为压得太紧，水流穿过咖啡粉的速度就会变慢，而压得太松呢则相反。而水流穿过咖啡粉的流速直接影响萃取的结果。一杯意式咖啡的油脂程度和萃取程度，很大部分就在这压一压的动作上。

行了！一杯意式咖啡基本上就是这样做出来的。也是大多数人认为咖啡就是这样做出来的影像。但！这不是今天要说的事情。因为今天主要谈的是：手冲咖啡。什么是手冲咖啡？老外有一个说法叫Drip Coffee，滴滤咖啡。中国人说法更贴切一些，毕竟咱们中文的表达能力是远胜老外的。手冲，两个字：手，用手；冲，冲泡。

那么谈手冲咖啡呢，要谈到一家日本公司，名字叫Hario，习惯或者喜欢手冲咖啡的不会不知道。这家公司在1921年成立于东京。最初可不是为了咖啡而来的，他们成立之初的业务主要是生产玻璃制品，差不多过了30年，他们家研发了自己专利的Hario玻璃，就是用100%的矿物原料提炼出的一种耐热玻璃。就在中华人民共和国建国的那一年，Hario终于做出了第一款和咖啡有关的产品：玻璃虹吸壶。从此，Hario就在现代咖啡历史上留名了。2000年，Hario发明了一种叫做V60的冲泡咖啡滤杯。这个标准，现在成了手冲单品咖啡最主要的标准。什么是V60呢？很简单，就是这个滤杯从侧面看，两边向下形成一个60度的夹角。并且从上往下看，滤杯内有环形的凹槽用来导流。并且底部只有一个大孔用来下水。这些就是V60的全部了。那么在Hario发明V60之前呢，还有其他很多形式的滤杯，有三孔的，有非标准锥形的，都有。但在V60被发明后，它独天得厚的优势——主要就是方便水流流动和下水——让V60变成了几乎业界的一项标准。

V60冲泡咖啡滤杯

那么说说要在家手冲咖啡需要准备多少设备呢？首先，你需要一包咖啡豆（废话！是不是想打广告？没门！）然后你需要一台磨豆设备，可以是电动的也可以是手动的。因为不开店，自己喝，所以手动磨豆设备足矣应付，而且，和半自动机做意式咖啡不同，手冲咖啡对于咖啡粉的均匀程度要求并没有那么苛刻（当然越均匀越好啦）。然后就是一只滤杯，可以是V60，也可以不是，只是现在V60几乎大半壁江山，它确实好用。滤纸，用来放在滤杯里放咖啡粉。一只壶，确切地说是手冲壶，为什么呢？因为手冲咖啡需要水流的相对稳定和慢速，所以一只细嘴弯曲的手冲壶会帮上你的大忙。当然如果你手腕力量和控制极好，用热水瓶就能倒出稳定纤细的水流，也没人阻止你不可以用。最最最简单的版本里，这些设备就够了！

当然，考究的就没底了。比如你需要一个专业的分享杯、闻香杯、手冲架、电子秤……

那么说一下手冲咖啡的步骤：

• 1）咖啡豆称重磨粉，一般来说单人喝就是15g-20g咖啡豆足矣

• 2）将滤纸放入滤杯，烧热水，用热水湿润滤纸

• 3）将咖啡粉放入滤纸

• 4）用壶把水慢慢注入咖啡粉，水粉比例大约在1:15左右

• 5）等滤杯里的水都变成咖啡液滴入滤杯下面的杯子里就OK了

是不是特别简单？当然！手冲咖啡就是那么简单！但要冲出一杯好喝的手冲咖啡，那就不简单咯！有多难？科学地说很难，不科学地说，只要四肢能力健全，也没有太难。

那么就先谈谈科学的。SCAA，美国精品咖啡协会。他们家经过了不懈的努力和实验以及研究……最终得到了一个叫做：金杯冲煮法则的图表。什么意思呢？手冲咖啡有两个重要的指标：浓度，萃取率。SCAA就用它们分别做成X轴和Y轴，形成一张网格型的表，只有当浓度和萃取率在九宫格的中间部分，才是SCAA认为符合金杯冲煮标准的手冲咖啡。

金杯冲煮法则图表（看不懂没关系，反正我也不会细讲）

是不是很要命？冲个咖啡跟做化学实验一样。但这个就是科学。不得不承认。

我本人不买账。不知道有多少人买账的。所以我们简单说完科学的SCAA之后，马上就回到不那么科学的，但是我认为比科学还科学的领域——嘴！

咖啡冲得好不好喝，难道不是嘴说了算么？

那么以我们自己的经验来说，1:15的水粉比是一个基础条件。而手冲咖啡萃取的重要因素有两个：粉的粗细，水温。先说粗细吧，很多人问，手冲咖啡粉到底多粗？砂糖看到过么？类似白砂糖的颗粒粗细是我们觉得很OK的。那么这个就简单了，任何一台磨豆机，不管是手动还是自动的，粗细只需要调整一次，调整好了不去动他就行了。

那么水温呢？90度是一个标准值。每一种咖啡豆，不同的水温会体现出不同的风味。我们说：水温是手冲咖啡的灵魂。这话听着玄乎但真的有道理。不信你可以拿同一种咖啡度以差10摄氏度的水温分别重跑一次然后尝尝味道差别有多大。为什么水温以90摄氏度为一个标准值呢？经验，冲了嗷嗷多得到的。第一次冲一种全新的咖啡豆，用90摄氏度的水温冲泡，然后喝，如果觉得苦味浓郁浓度很高，那么就是水温高了，那么以5摄氏度为标准往下降，例如85摄氏度再冲一次，然后发现暗淡无味不够给力。那么再试验87摄氏度，直到找到自己喜欢的口味就行了！

这里要说一个有意思的事情。很多咖啡馆现在有手冲咖啡了。我们喝过好多，冲的时候呢也不断地和咖啡师聊天。咖啡馆手冲单品的温度平均值是多少呢？92-95摄氏度。这个温度对于大多数单品咖啡来说，高了。对于某些品种，例如非洲的埃塞俄比亚，耶加雪啡来说——太太太高了！既然如此，为什么好多咖啡馆还是坚持用90以上的温度冲泡此类咖啡呢？

单品咖啡，多少都会含有果酸，也就是类似水果酸的味道。而好多喝咖啡的朋友并不知道，也不了解。他们一喝到味道正确的单品咖啡，马上翻脸：你们家咖啡是不是坏了！为什么是酸的？！于是，咖啡师为了迎合市场，就把水温骤然提高，水温提高后，萃取就过度了。而萃取过渡的直接结果就是咖啡会被萃取出本不该被萃取的焦枯味道。而那些爱喝咖啡的朋友一喝到苦味——嗯！对了！就是这个味道！

路漫漫兮，一声叹息……

还是希望更多爱喝咖啡的朋友真正地去了解咖啡，了解咖啡应该有的味道。

那么再说回来。手冲单品咖啡的注水也是有要求的。在咖啡豆被磨成砂糖大小的咖啡粉，在88或者90摄氏度的水温下，怎么不科学但是能冲出一杯好喝的咖啡呢？这里介绍一种我自己经常使用的方法：

• 1）中央点小水流注水，从滤杯的咖啡粉中央位置慢慢注水

我们会看到，咖啡粉慢慢的像馒头一样鼓起来了。为什么会这样呢？二氧化碳！咖啡中的二氧化碳在这个时候满满排出，所以咖啡粉会像馒头一样鼓起成为一个包

• 2）在水完全淹没咖啡粉以后停止注水，等待15秒。这个专业术语叫“闷蒸”

可以不闷蒸，这个不是一个必须的过程，看每个咖啡师的习惯。闷蒸的时间也不一样，有的咖啡师喜欢长达30秒的闷蒸时间

• 3）第二次注水，慢慢地用水流在咖啡表面画圆圈，这是一种为了均匀萃取率杯中咖啡粉的动作

• 4）有人在第二次注水到一定程度停止，然后再进行第三次甚至第四次注水。我觉得麻烦，所以就一次性注水到水粉比的程度。例如15g咖啡粉，就一次性冲咖啡液到220ml

这些呢，就是不科学但是很贴近生活的手冲咖啡的步骤。那么到底这杯咖啡冲出来是不是好喝呢？还是那句话，自己喝来看看，是不是你喜欢的味道，然后根据实际味道再做调整。

所以我曾经说过，手冲咖啡就是家里的“一平米咖啡馆”，因为真的只需要一平米的空间，就能喝到一杯好喝的咖啡。不需要大型的机器，需要的只是锻炼手腕能够稳定的操控手冲壶，保证水流的稳定。

那么Hario V60滴滤式萃取并不是唯一手冲冲煮咖啡的方式。还有之前说到的虹吸壶，其实一样是手冲咖啡的方法，但由于设备的复杂程度和操作的复杂程度都要超过V60，所以不太适合每个人自己在家玩。另外，还有冰滴，还有冷萃。这些方式都算作广义的手冲咖啡的范畴。但如果只是狭义的手冲咖啡，那么就特指这种滤杯萃取的方式。█