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宋宇翔

知味葡萄酒杂志编辑。

█ 如果世界上有一种美味，让人丢了性命也愿意尝试，那一定是河豚。尝过它的人感慨着“劫后余生”，惊叹于它的鲜美，而没尝过的人则既憧憬又害怕。美食家将河豚之味描述成“无味之味”，说它的滋味不同于其他任何一种食物，听起来非常玄乎。

所以河豚到底有多美味，能让人拼了性命也要吃？

• 河豚的毒

河豚毒素又称TTX，是一种神经毒素，爱看柯南的朋友应该不会陌生。它的毒性是氰化物的几千倍，只要零点几毫克就能要了你的命。这么厉害的毒素，难道河豚自己不会中毒吗？

《名侦探柯南》245集-246集：格斗游戏的陷阱

其实河豚身带剧毒也是“无奈之举”。虽然名字里有个“河”字，但大部分时间它都生活在海里，只有每年产卵前才会洄游至江河。河豚毒素由细菌产生，分布于海洋的藻类里，通过食物链的传递，最终富集在河豚体内，而河豚恰恰可以耐受高浓度的毒素，因此便带着剧毒微笑的活了下去。

因为身带剧毒，河豚躲过了不少天敌，然而还是避免不了同样对毒素免疫的掠食者，比如虎鲨、狗母鱼，遇到了他们怎么办？要不给你卖个萌？河豚全身都带毒，其中肝脏、血液和卵最毒，是不能食用的，而鱼肉、鱼皮和白子的毒性较低，经过特定工序的处理可以变成盘中美味。

“金秋伺螃蟹，暮春候河豚”，河豚最美味的季节是每年的12月到次年的3月，其中日本人喜欢在冬天吃，而在我国，春天才是吃河豚的最佳时节。此时的河豚鱼开始洄游产卵，因为积累了足够的营养物质，肉质最为肥美。和美味成正比的是，河豚体内的毒素含量在此时也达到顶峰。

• 河豚的鲜
  

俗话说“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”，河豚与刀鱼、鲥鱼并称江中三鲜，自古就是文人雅士餐桌上的“奢侈品”。写下“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的大文豪苏轼谪居常州时，被一户善于烹饪河豚的人家邀请做客，席间苏轼埋头大啖、一言不发，直到吃完放下筷子，才感慨道：“据其味，真是消得一死”。对于内陆的朋友来说，河豚还很稀奇，但在江苏、福建和浙江等地，河豚是从小吃到大的家乡味道。

河豚鱼含有大量氨基酸，这是它的鲜味来源，因为富含大量的胶原蛋白，口感浓郁，还有一种特别的青草香味。一般来说，鱼刺越多的鱼，肉质越软。河豚没有胸腔骨，全靠肌肉来保护内脏，而且几乎不含脂肪，所以它的肉质十分紧实，富有嚼劲，有点像鱼肚下那种腴嫩的活肉，舌头一抿，鲜活的鱼肉里似乎又藏着一丝妖妖的水气。

中国的河豚品种里最为常见的是暗纹东方鲀，日本食用的河豚则为体型更大的虎河豚。野生河豚因为身带剧毒，让食客们望而却步，而养殖河豚的出现则让更多人可以一饱美味。

在人工环境中长大的河豚，因为无法接触到含有毒素的海藻而几乎无毒，大可以放心食用。两者的区别很容易区分：野生河豚的肉质为粉色，而养殖河豚则为象牙白色。在口感上，野生的河豚的肉质要更鲜，也更富有嚼劲。

• 河豚的吃法

说了这么多，不管它是有剧毒，还是惹人爱，最终的归宿还是以不同的做法进入我们的肚子里。下面这场河豚宴，请享用。

凉拌河豚皮

河豚皮切成细丝，佐以专门的调料汁食用，鱼皮爽脆，残留的微量毒素让舌尖微微发麻。调料汁常用柚子汁调制，柚子的清香和酸甜去腥提鲜，让人胃口大开。

河豚肉刺身

第一道菜从清淡的刺身开始吃再好不过了。和三文鱼、金枪鱼刺身的丰腴肥美不同，河豚刺身令人欲罢不能的地方在于它富有嚼劲的口感，这非常考验料理人的刀工，切得太薄会太绵软，切得太厚又咬不动，只有把握好刺身的厚度才能获得绝佳的体验。

河豚刺身并非肉越新鲜越好，经过12-36小时熟成的河豚鲜味更佳，肉质也更柔软。切好的河豚刺身被精致摆盘，再搭配橙醋、辣味萝卜泥、小葱等食用，回味清鲜，越嚼越上瘾。

秧草烧河豚

日式的烹饪方法虽然精致，但总归缺少了“锅气”，不论是鱼皮还是刺身，都力求还原食材本身的滋味，吃完后胃里未免少了些温度。若说到中餐里河豚的吃法，最经典的当属秧草烧河豚。这道久负盛名的扬中名菜可以说是春天的代名词。秧草就是上海人所说的“草头”，比绿豆芽还纤细柔软的秧草垫在勾了薄芡的鱼肉下，解腻的同时也赋予了这道菜清香的气息。

电影《入殓师》中“好吃得让人为难的”河豚白子

白子是河豚的精巢，是整条鱼最为鲜美的部位，似绢豆腐，食用时用调羹小心舀起，入口即化，丰腴的香味在口腔里瞬间爆炸。不管是烤的还是炸的，或是做成茶碗蒸，白子那如奶油般的细滑口感都让人一见倾心。

烤白子寿司

河豚火锅

如果说河豚宴是一场狂欢，那么河豚火锅就是这场狂欢的高潮。咕嘟咕嘟的清汤里加入河豚肉，与豆腐蔬菜一起炖煮，鱼肉变白后配上撒着葱末的柚子醋来吃。

河豚杂烩粥

菜和肉都悉数吃完，此时在锅里兑入一碗米饭，细细熬上十多分钟，每一粒米都吸足了河豚汤汁，鲜味被牢牢锁住，这一碗热腾腾的杂烩粥才是河豚火锅的美味巅峰。

河豚鳍酒

将烤焦的鱼鳍放入酒杯里，淋上事前温热的清酒，上餐时颇有仪式感的将酒杯表面挥发的酒精点燃，随后闷上杯盖。烤过的鱼鳍味道浓烈，慢慢在酒中散开，焦香和酒香齐飞，口感也变得更加浓郁，在河豚宴的最后小酌一杯，就当是这一顿完美的收尾吧。

河豚是季节性的美食，每年只有短短几个月才能享用到，而乌狼鲞却让河豚的鲜美得以延续。乌狼是河豚的别称，在江浙一带，经验老道的渔民们将新鲜捕捞的河豚就地处理，摘去有毒的内脏，在清水中反复漂洗，最后撒上海盐，在阳光和海风的共同作用下，河豚肉逐渐变成了鱼干。

《舌尖上的中国》里出现的姜丝乌狼鲞

乌狼鲞的吃法很多，炒菜时来上几片就是最好的鲜味索引，若将它与切片的五花肉一同蒸制，则是一道让人忍不住多喝几口的下酒小菜。在升腾的热气里，鱼香和肉香相互交织，五花肉的油脂为河豚肉带来了油润的口感。

吃河豚就像一场惊心动魄的冒险，在享受鱼肉的鲜美的同时总害怕自己中毒。即使你知道绝对安全，每一下咀嚼仍带有着一丝丝担心。有毒，是吃河豚最危险也最诱人的一部分，一边接近死亡，又一边品尝美味的体验，这也许也是河豚为何让饕客们欲罢不能的原因之一吧。

所以河豚值得冒死去吃吗？当然。毕竟人生短暂，幸福要紧。█