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俞玮玮 （新浪微博：@沉默寡言的酱油蛋）

“蛋总陪你喝咖啡” & “修竹斋”品牌创始人。爱咖啡爱茶最终爱成了事业。至于其他更广泛的各种爱好，诸如：爱表，爱鞋，爱瓷器，爱家具，爱古典音乐......想想自己都害怕了……

█ 有两件事情要说。第一，很久很久以前，我写过一篇关于牛排的文章，也是在周末不谈表里发布的（点击前往）。那篇东西现在看来算是牛排1.0吧。更多的是历史和基础的普及。第二，今年的国庆一天好日子没过，去安溪祥华的崎坑村，我们自己的茶园收铁观音秋茶去了，又苦又累。但！我们带了牛排去，而且还在山里自己打了个炉子用炭火烤了两块。好吃！可见，我爱牛排有多深。

土灶火烤牛排

两件事说完，开始今天正式要说的牛排2.0。至于到底什么是西冷什么是眼肉到底哪个算和牛等等的这些问题，参考1.0即可。既然是2.0，那么就一定要有一次大的升级。所以今天我们从杀牛开始！

-温柔的杀死你，是美味的源头-

不知道有谁杀过人或者差点被杀过。反正被杀的时候，总是充满了恐惧的。这显然是废话哦？牛在被杀前一定是知道自己要死了，所以也一定是极度恐惧的。而且不可能拿东风直接干一头牛吧！（一群牛也不行啊……）所以宰杀如果是一刀一刀下去那就太残忍了。而且无法一刀毙命的话，牛会在疼痛中愈加恐惧。这种恐惧对牛排的口感是有很大的负面影响的！

有人说你说神话呢吧？不不不，这是科学。为了不枯燥呢，我尽量说的不那么科学：牛刚死的时候，肌肉是松弛的。在2-3个小时后开始变得僵硬，6-12个小时以后基本上就彻底僵硬了。（其实人也是这样，就是说人显得有点恐怖……也就是我们说的“僵直”）。那么这种肌肉在死后的变化需要消耗能量，有个专业名词叫：三磷酸腺苷。简称ATP，不是费德勒和纳达尔的那个ATP哦！

学生物或者化学的估计已经很明白了。但为了让学新闻系的也明白，我再说的更直白一点就是：这种能量消耗会随着恐惧而增加，肉质变得发酸而且发硬。这句话彻底真相大白了吧？所以真正大牧场正规杀牛的方式是这样的：来来来，电死你！用高压电给牛的头部触电，瞬间让牛处于昏迷状态，然后倒吊起来切割牛的主动脉，让牛在昏睡的无意识中流血而亡——虽然看着挺残酷的，但这已经是最人道的方式了，而且对肉质有很大的好处。

插一句，其实鱼生也是一样，肉类都一样。去看看日本专门做鱼生的怎么杀鱼的呢？一刀切断颈部脊柱，让鱼的脑子和身体的联系彻底断开。然后用很细的钢丝（中国大厨用竹筷子）插入脊柱，再放入低温海水中放血。为什么这样？其实就是欺骗鱼的身体：你还没死，你还没死，你还没死！没死的东西当然新鲜，新鲜的东西当然口感好了。你要拿把钝刀或者一块板砖企图偰死你！完了，这鱼肉必定是口感很柴了。

-排酸和熟成，让牛排再获新生-

首先，酸。酸不代表牛肉坏了。之前杀牛那个章节已经说了，牛在被宰杀的过程中会经历肌肉变软再变硬的情况（听身边靠谱的医生朋友说男士死后也有那个变“硬”的过程，算了不开车了，但这确实是科学啊！）会导致肌酸的产生，而酸味来自于肌肉内本身反应产生的磷酸和乳酸。所以排酸是基本上现在市面上靠谱的牛排所必须经历的一道过程（没那么玄乎，就是12小时以后的低温冷藏静置而已）。当然，如果您发现您买回来的牛排做好以后依然有那么一点点酸味的话怎么办？看下去就知道怎么办了。

干式熟成 

熟成。这个比较重要。这个事情要往前推到差不多17世纪了。那个时候的人们就发现了一个奇怪的现象：杀完的动物肉放个几天甚至几个礼拜以后再吃，好像更可口嘛！更有夸张的要放到肉的表面看着都已经发霉腐坏了，再吃里面的那层发现：窝靠！真的更好吃！其实，他们发现的这种近乎“变态”的吃法，就是今天我们所做的牛排熟成！

虽然很难，但是我们还是要先谈点科学上的事情。肉类发霉到底是怎么回事？其实发霉主要是产生了很多生物酶。这帮生物酶说到底还是低级生物啊！它们不分敌我，不分情况，不分男女，互相攻击！有咬对方的，有咬肉本身的，还有居然自己咬自己的……就这么胡乱的撕咬，导致了肉里的肌肉蛋白被水解了，肌肉蛋白的被水解直接导致了牛排里人吃人爱的“肉汁”。同时，那些生物酶之间的斗争还导致了胶原蛋白本身的网状结构，这样一来，高温烹制的时候这些胶原蛋白更容易被溶解成胶质，这些溶解的胶原蛋白又再次产生了“肉汁”。

牛排变的更多汁了！结果就是这么简单。如果只是多汁，那就太小看霉变的作用了。生物酶还在继续折腾，它们把大分子蛋白变成小分子的氨基酸，把三磷酸腺苷（还记得这个物质吧？杀牛里有说哦！）变成葡萄糖分子。原来大蛋白分子是没有味道的，但是一旦变成小分子的氨基酸就不一样了。所以这一层变化让牛排产生了更多的风味物质。

这下齐活了！霉变，让牛排多汁，而且充满更多风味，也就是我们尝到的不同味觉层次。其实世界上吃发霉食物的国家和民族以及地区实在太多。别以为霉变就是坏的代名词。对于很多食物而言，霉变是“神奇“的。

怎么还没说熟成？可以开始了。因为熟成， 就是人为的控制霉变。人为的让牛排变得更为可口！一般来说，熟成有两种方式：湿式和干式。（是不是和大众双离合变速箱一样？看我懂的是不是有点多？哈哈！）先说第一种。也有很多商家把湿式熟成牛排当做卖点。

千万别上当！

因为湿式熟成，您在家就能办到了。还记得之前说发现牛排略微带点酸怎么办么？很简单，就是在家自己做湿式熟成。做完后，熟成OK了，连排酸都一起做了。您需要的就是一台超级现代化的高科技家用电器：冰箱。

不出意外的话，应该有的吧。怎么玩呢？就是用密封袋，把牛排装起来。我个人觉得装起来的主要目的是防止串味儿。如果冰箱里啥都没有，不套密封袋也不是问题。放在保鲜层即可，每天看看牛排有没有变样。这种方式极其简单，就是依靠牛排自身含有的生物酶进行熟成（其实就是快速发霉）。一旦发现牛排外表变得深褐色了，基本上就完成了。然后您要做的就是拿出牛排，用一把尽量快一点的刀，把表皮切掉，里面的肉还是红红的，然后这块湿式熟成的牛排就大功告成了！试试看，一定会口感有所提升的。但是千万记得，牛排本身要有厚度，例如4cm以上的切片。别问为什么，自己想想吧，如果只有1.5或者2cm，再去掉表层，放进去的是牛排，做完了是刷肉啊。

采用冰箱自制湿式熟成的牛肉

真正高级的熟成，一定是干式熟成。这个在家就没法弄了。除非1000平米以上的房子和几十万的投入吧。有必要吗？简单的来说，干式熟成的条件就是恒温，恒湿，在一个相对密闭的环境中，让牛排在人为控制的条件下风干和腐坏。注意“风干“，真的是靠风弄干的。所以好的干式熟成房里，连风速都是被控制的。那么这个过程需要多久呢？一般来说是两到四个星期。曾经尝试过干式熟成超过100天的牛排，确实好吃。但那么长时间的熟成市面上也确实不多。有人说好像也不难嘛……恒定温度和恒定湿度的设备市面上好多呢，如果不是一次弄个上千斤牛排，买个小的此类设备不是一样在家搞定？图样图森破了吧。

干式熟成玻璃房

首先，干式熟成对于牛排本身是有要求的。不是说菜场里买回来几十块一斤的牛排都能做。不信的话可以试试看，不用两个礼拜就能恭喜您把一块牛排风干成一块牛肉干，而且基本上还是坏的不能吃的牛肉干。其次，由于每一块牛排的脂肪含量不完全相同的，所以在长达两周以上的熟成过程中，要时不时地去观察牛排的变化然后适当的做出反应——酿制香槟的时候有一个动作叫“转瓶“，做奶酪的时候有翻奶酪的动作。其实都是类似的。所以如果您不是专业的，要伺候几块牛排保证在两周后完成一次完美的干式熟成，几乎是不可能的。

而且您想一下就能明白，牛排在干式熟成的过程中，最明显的就是损失水分。一般来说两周时间的干式熟成就能消耗掉牛排里超过25%的水分量（不要担心肉汁没了，后面会说到的），而且熟成完毕后还要再切去表面所有的腐坏层，这样下来，本来好大一块牛排缩到了只有原本3/4左右的大小。成本啊同学们！成本啊！就像我们做普洱茶的时候和客人们说的：好的熟普洱为什么没有发霉的味道？因为每一次洒水渥堆后都要把表面发霉的扔掉啊……扔掉的是牛肉，扔掉的是茶，扔掉的都是成本。这些成本，最终还是消费者来买单的。其实没什么不公平，美食都是这样子的，苍蝇馆子不会带给您顶级口味体验，当然，人家便宜啊。

关于干式熟成的脱水情况，我觉得有必要多留几句，主要是针对不可预期的杠精们的。之前说了，干式熟成的牛排会脱水至少25个百分点。那么这些百分点的水分来自哪里？主要就是腐败发霉的表层（可见要切去的表层成本有多高了吧），但神奇的化学反应是这样的：表层结盖形成一层坚硬的外套，内部的水分在继续熟成的过程中无法穿破这层硬壳子，哪里有压迫哪里就有反抗是必须的。这部分没法往外跑的水分就开始往里钻：它们努力渗入了肌肉纤维里！好了！大功告成，牺牲外面一部分，增强内里的大部分。这也是为什么干式熟成的牛排在汁水上有着比普通牛排显而易见的优势的道理。

-草和谷之争-

电视剧《好先生》里，孙红雷似乎是个美食家，这里用了“似乎“两个字。因为你懂的。他似乎吃了惠灵顿（看完这篇比较长的2.0，最后大招就是在家做惠灵顿！）他还对草饲谷饲的牛排怎么做说出了见地：谷物饲养的牛肉比较肥，适合5成熟，草饲的比较瘦才适合3成熟。（角色台词哈，不是说孙红雷本人，我还是很喜欢他的！）

知道为什么我说“似乎“美食家了吧。哪里来的这种说法！？天方夜谭！不过好像现在的社会已经到了只要我敢说你就敢信的地步了。难怪说傻子太多骗子不够用了呢。其实，我很负责的说：谷饲，草饲，根本不牵涉到几分熟的问题。两者半毛钱关系都没有！否则日和A5还生吃呢，人家米其林和VIP客都是冤大头？就你们这些电视剧键盘党最懂生活？是不是莫名其妙。

那么既然说到这里了，就来说说这两者到底是怎么回事。其实现在超市里能买到的大多数的牛排，哪怕不标记，都应该是谷饲的。为什么？我先不说。那么一头牛到底是怎么长大的呢？不用说，任何动物，包括人，你说你家孩子满月前能吃咖喱牛腩拌饭吗？不可能啊！所以任何小牛都是吃奶长大的。然后在断奶后才开始人为参与的喂养。但！不管是以后让它往吃谷物的路上发展还是吃草的道路发展，断奶后每一头牛都必须吃上一段时间的草。为啥？因为牛有反刍功能，吃草是促进它这个功能的成熟，否则养不大的呀。差不多吃草养胃到多久呢？150公斤左右，一头小牛就可以选择它未来的发展道路了。

那么到底是谷饲难还是草饲难？都难，都不难。有人要说蛋总又开始说没谱的话了。不是的，我是正经生意人！先说为什么不难？因为谷物饲养可以很简单，菜谱就是：玉米，大麦，小麦……齐活了。所以我说为什么超市里大多数是谷物饲养的牛排就是这个道理。成本低啊！肯德基的玉米棒才多少钱一个是吧？那么草饲呢？更简单了！拉出去放呗，饲养基地里没有大片的草原那就是耍流氓了。草有的是，吃就是了。

那么既然如此又为什么要说难呢？凡事就是这样，做到极致的才是“道“。为什么这家牧场的牛排味道和那家不一样？为什么这几家大厂的牛排味道就是好？那么多为什么就在这个”道“里。看似简单的谷物饲养，对于杰克西牧场（澳洲鼎鼎大名，可惜被大集团收购了）的谷饲牛来说，谷物配料的方子值上亿美元！这可是独家配方啊！就像可口可乐的配方一样。正是因为这样的配方，才让杰克西的牛排能吃到杰克西的味道。而且我们经常会看到150天谷饲，270天谷饲这样的标签。它就代表了这头牛吃独家配料的谷物多少天了。很显然，吃的天数越多，牛排越有本厂风范和风味。但请注意，按照规定来说，只有100天谷物饲养以上的牛排才能称得上谷饲。所以如果看到什么70天谷饲，90天谷饲的，都是骗子。打了个天大的擦边球而已。

那么草饲的难度呢？你想你天天吃肯德基和天天吃蔬菜色拉的两位，一定是后者的身材更好一些吧？体脂含量也会更低一些对吧？所以草饲的牛排靠吃草过日子肯定没吃特定配方谷物的来得肥。那么对于唯脂肪为王的消费者来说，草饲不怎么样哦？非也！在很多高级餐厅里，但凡把草饲牛排放入菜单的，往往比谷饲更贵。歪？！不歪，因为草饲要达到谷饲的标准甚至更好的口味，付出的代价就更高了。草好不好？天气好不好？土地好不好？都是考量因素。而且你想，一头吃草的牛，要养到能和一头吃谷的牛一样健硕的体格，一定需要更长的时间。所以，前提条件是：达到一样的口味标准。那么草饲的其实比谷饲还不容易，还贵就不需要“歪“了吧。

谷饲的雪花

所以草，谷没什么好争的。只是不同的饲养方式，而且但凡到了高端的，都是人为介入控制的。低端的咱就不说了，其实都一样。最重要的是，根本没有吃草的适合3分熟，吃谷的适合7分熟的说法。没道理的，没任何道理的。

-2.0方式煎牛排的宝物-

行文至此，终于我们可以谈谈怎么吃的问题了。既然是2.0，一定要比1.0先进一些对吧？那么，这需要您在掌握1.0的基础上才能学习并且熟练2.0的操作。当然，有慧根的也可以直接上到2.0。在说怎么做牛排前，我们还是先整点科学的东西：温度。

这里所谓的温度，就是指牛排中心部位的温度。当然如果您拿涮肉的厚度煎，那这就哪儿哪儿都是这个温度了。从50到55摄氏度左右代表了牛排开始出现一成熟的状态。55-60度则是三分熟的温度。60-65算五分吧。65-70则是七分熟。再上去70-75摄氏度就代表了基本全熟透了。所以之前忘了是知乎还是微博上，某知名美食网红说她去吃了一次牛排，店家用了982摄氏度烤制的牛排装在260摄氏度的盘子里好吃到爆！982，260摄氏度……我真的怀疑这牛排的肉是不是出自铁扇公主她爷们的身上。所以又要说那个话题：真的你敢说就有人敢信的世界我表示看不懂。

接着说科学，一块3cm厚度的牛排，在铁锅里每一分钟的升温速度差不多在5-8度，而从上面所说的温度来看，3分钟，牛排就可以完成从三分到七分甚至以上的程度。为此！2.0版本强烈推荐一根温度探针！插入牛排内里看温度变化就是最最最准确的测量牛排几分熟的工具。这是2.0的宝物！（还有可以通过按压牛排表面感觉硬软来判定，这个要求有点高，非得自己亲手弄上至少大几十块才能掌握，3.0再说吧）

之前1.0我说过煎牛排要大火转小火。2.0则因为有了探针而变得更加火爆。就是——全！程！大！火！千万别怕牛排焦了。相反，只要在最后阶段加入黄油就不会那么容易导致表层焦化的很严重（直接用黄油煎牛排非常不推荐，因为瞬间可以把牛排弄焦了）。更可爱的地方是，全程大火后的牛排，表面微微的焦化层会导致入口时外壳脆同时内里汁水的口感。这层薄薄的壳，可是口感加分项啊！同时，因为有了温度探针，所以千万记得用3.5cm厚度甚至更厚（别超过5cm，那可能是3.0要说的事情）的厚度来尝试牛排在家煎。

其他方面，例如室温下回暖牛排，例如把空锅烧到冒青烟等等等等，都请参考1.0版本的详细描述，这里就不多说了。唯一要提的是真的最重要的一点，也是上一期1.0遭遇可能是必胜客牛排VIP客人的抬杠：牛排煎完，一定一定一定要静置3-5分钟的时间然后再切开。原因很简单：让蛋白质冷却，肌肉纤维舒张开，增大的细胞间隙重新吸收因为加热被挤压出的水分。这样的牛排才会多汁！

英国米其林三星厨师赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal，著名餐厅Fat Duck就是他开的），在视频里展示牛排煎完后静置的重要性

-惠灵顿在家做-

最后当然是最重头的戏份了。《好先生》里的惠灵顿怎么在家玩转一下呢？其实吧，先说一个基本概念，惠灵顿——不特指牛排。记住这个，以后出门聊天就高人一等了。惠灵顿其实是“酥皮包裹“的意思。所以如果里面包的是牛排，那就是惠灵顿牛排，如果里面包裹的是三文鱼，那就是惠灵顿三文鱼。别笑，真的有哦，而且我也在家尝试过，很成功！因为和惠灵顿牛排的操作方法非常类似。

言归正传。首先，您要有一块牛排，而且，一定要菲力。因为只有菲力的柔软才能包裹在酥皮里形成美好的口感。

其二，你需要酥皮，这个找马爸爸解决，自己在家做酥皮麻烦了点，没必要，现成的很好用。

其次，您需要蘑菇和一个粉碎机（这个卖关子一下，为什么非要粉碎机？）。

然后，是帕尔马火腿（这个可以用培根代替，真的真的真的！）。

最后是鹅肝（这个可以不要，不影响整体，完全就是个加分项而已）。

至于酱料？您需要准备黄芥末（至于要不要色拉酱，完全看个人喜好了），鸡蛋黄一两个（蛋清麻烦去掉，因为混在一起效果太差）。塑料薄膜，就是那种封碗口的，学名叫啥我忘了。以上这些一切OK就开工吧！

腌制菲力牛排，老规矩，海盐，黑胡椒，按常规的来。然后是下锅煎，基本上一成熟就行。要用厚的菲力，千万记得，因为最后惠灵顿牛排是个接近于球体的物质，薄薄的就变鸡蛋灌饼了。用温度针，很容易控制到一成熟的啦。

煎好的牛排，拿出来，放在薄膜上，然后用刷子刷上黄芥末，再用塑料薄膜包起来，两头扎扎紧。就像包个大红肠那样，塞进冰箱的冷藏室，30分钟冷藏。

别闲着，把蘑菇洗干净然后放入粉碎机，打成能多碎有多碎！千万记得这句话哦！这也是为什么我前面卖关子说要粉碎机的原因。我曾经失败的经验就是偷懒用两把菜刀剁，我觉得剁的够碎了但是其实不够，结果蘑菇在烤箱里不断地散发出水分最终导致惠灵顿的下部涝灾了。打成蘑菇泥就对了。然后放入锅子里加点油，一点点就够，翻炒，加黑胡椒，可以多加点没关系。炒完拿出来备用即可。

然后开始手工劳动了，假定30分钟的冷却时间到了，把菲力拿出冰箱，先在砧板上铺上酥皮，然后在酥皮上铺上帕尔玛火腿（没这个没关系，铺几块培根也凑合），然后在火腿或者培根上涂上刚才翻炒过的蘑菇酱，最后放上菲力，从两边把火腿或者培根往上包住菲力，最后用酥皮包起来整个的。酥皮包起来之前如果觉得口味重的可以再刷一层黄芥末。最后，用刀划点十字，用刷子在酥皮外层刷上鸡蛋黄液，这个主要就是为了上色，所以必须要用蛋黄液。其实关键在于：包紧，别太松松垮垮了，否则切开后不完整。

包裹好刷上蛋液

烤箱预热到200度（上下都是200度），预热的时候可以把刚才包好的惠灵顿牛排再放入塑料薄膜然后弄到冷藏室里去。烤箱温度到200度后放入惠灵顿牛排烤制15分钟。叮！大功告成！小心盘子烫就行了。

试试看吧，其实没那么难，很容易一次就成功的哟！至于C位出道的黑椒牛仔粒？或者法式黑椒，又或者风琴牛排，嘿嘿，放着3.0再说吧。█