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宋宇翔

知味葡萄酒杂志编辑。

█ 吃一顿烤肉是当代成年人下班后偶尔的放纵和对自己难得的嘉奖。神经不必绷紧，手机可以静音，也没有健身教练激昂的“再来一组”，这一方天地里，只有眼前这烤的滋滋作响、微微卷起、油花亮晶晶的肉。

烤肉的种类很多，有猪肉当道的韩式烤肉，也有京味儿十足的炙子烤肉，当然还少不了今天的主角日式烤（烧）肉。日式烤肉又名“你猜猜一头牛身上有多少种部位可以烤来吃”，既然如此“牛气冲天”，今天的文章不如就从日本的和牛说起。

日本和牛的品种

不是所有出生在日本的牛都叫和牛，和牛只是国产牛中的一部分种类。日本政府认定了四类种牛以及它们之间互相交配诞生的牛作为正统的和牛品种，其中包括黑毛和种、褐毛和种、日本短角种以及无角和种。

黑毛和种的数量最多，也是和牛烧肉中最常见的品种。褐毛和种的油花与瘦肉比例相对均衡，日本短角种脂肪含量更低，而无角和种有安格斯牛的血统，肉质最瘦，几乎没有霜降，市面上很难见到。

日本和牛的分级

当我们谈论起和牛有多美味，再有文采的食评家都会遗憾于语言的匮乏。虽然“入口即化”这个词已经说了太多次，但用在这里却毫不夸张。为了获得极致的口感，和牛一般会被培养至700公斤左右出栏，它的脂肪中多为不饱和脂肪酸，熔点只有区区25摄氏度，这样的牛肉可不就是入口即化嘛。

因此，为了更直观的体现和牛的逆天品质，日本制定了严格的评价体系，根据牛肉胴体第六与第七根肋骨间的牛肉切片的肉质状况，分别用字母与数字分别表示精肉等级与肉质等级。

其中，字母ABC表示精肉等级，主要根据牛肉切片的肉眼面积、腹部厚度、皮下脂肪厚度等参数计算而得的精肉基准数值来定，72分以上即可评定为A级。不过，仅仅通过一块肋排肉很难预测全身肉质状况，因此这种精肉等级很多时候只能代表牛肉含有细腻油花几率的高低，越高等级的牛肉，就越有可能得到油花均匀的顶级霜降牛肉。

等级中的数字表示牛肉的肉质等级，主要取决于牛肉切片中脂肪交杂的程度、肉的色泽、紧实程度与筋的粗细、脂肪的光泽与品质四个方面。肉质等级的评定非常严格，每个方面都有5个等级，经肉眼评定后，取四个项目中的最低分作为牛肉的最终肉质等级。也就是说，即使色泽、紧实度和脂肪评分都为5，若是脂肪交杂程度为3，最终的肉质等级也只能评定为3。

澳洲和牛的分级

100%血统的日本和牛与当地的安格斯牛杂交得到第一代澳洲和牛，含有50%日本和牛血统，称为F1，F1再与100%血统的日本和牛结合，得到F2，以此类推，如今第四代澳洲和牛F4的日本血统已经高达93.75%，不过这种级别的和牛价格昂贵，我们在超市能购买的澳洲和牛一般为F1或F2。

和日本和牛一样，澳洲和牛也有自己的评定体系AUS-MEAT Marbling System，等级范围从M0到M9+，其中M6 M7就已经拥有媲美A4级别的油花。不过，随着澳洲养殖技术的提升，培育媲美顶级日本和牛的M9+牛肉早就不是难题，市面上M10 M11 M12的牛肉也已经相当常见。

牛肉部位的解读

很多朋友在吃日式烧肉的时候都会有一个困扰：菜单看不懂。和西餐中简单直白的肋眼（Rib Eye）、西冷（Sirloin）、T骨（T-bone）不同，日式烧肉对于部位的划分可谓将“龟毛”进行到了极致。

如果你在烧肉店点的三筋肉并不具有典型的树叶状外形，很有可能店家选用的是三筋上方的“上肩胛肉（ウワミスジ）”，这个时候你一定要为自己的好运鼓鼓掌，因为这是一头牛仅能获得1公斤的稀少部位。与三筋肉相比，上肩胛肉油花更少，瘦肉更嫩，所以烧烤时一定要控制时间，微烤后立刻送入口中，便能收获神仙般软嫩的口感。

肩胛小排（サンカクバラ）：肋骨上端1/3左右，虽然它属于肩部肉，但却常常冠以“特级、上等牛小排”等名称提供给食客。其中“サンカク”在日语中是三角的意思，所以也被称为“三角腹”。肩胛小排的特征是整块肉的表面布满了网状的脂肪纹理，稍经炙烤便能收获扑鼻肉香。

*“ホルモン焼き”这个词的字面翻译是“烤荷尔蒙”，其实就是烤内脏的意思。