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七月怜子

旅居日本，热爱蛰伏在各种美术馆和小酒馆，千杯不醉童颜中年少女。

█在小津安二郎的电影《秋刀鱼之味》里，有这样一幕经典镜头：

几个中年男人聚在一起，对着秋天的鱼料理宴饮。其中一人饮下一杯酒后感叹道，“寂寞悲伤，这就是人生啊。”另一位则坦然回应：“什么都别说了，再喝一杯吧！”

电影虽名为《秋刀鱼之味》，但这是电影中少有的关于鱼的镜头。导演想借秋刀鱼表达的，是人生之味恰如这秋天的一席宴饮：

忠实的报秋鱼，在这个季节愈发肥美，烤架冒起的缕缕青烟，洋溢出肥滋滋浓郁的脂肪香气。风吹过，这浓郁的秋之味伴随着秋季独有的伤感，填满心的间隙，如古老的俳句所言：“秋深矣，在七轮烧烤横尾的秋刀鱼！”

在这样的时节与场合，搭配一口味道深沉醇厚的秋季酒，同样必不可少：在尝过馨香、浓烈又复杂的秋之料理后，让无尽的深沉与清冽充满口腔。细细回味，人生的复杂况味，以及对生命的深深彻悟和感伤，便在瞬间尽收舌尖。

而在特别讲究时令的日本餐饮文化中，自然也有专属于秋天的酒，叫作“冷卸酒”。

春酿夏藏秋再上

只属于秋天的一口酒

每到秋季，日本清酒就会上市全新的品类。商店的货架上一眼望去，酒标从夏季清爽的蓝绿等颜色，换成了火红、金黄等富有浓郁秋日气息的颜色。再细瞧，发现还会打上“冷卸（ひやおろし）”“秋上（あきあがり）”等字样。这是什么意思呢？

这就要从日本清酒酿造的常规操作说起了。大部分的新酿造酒，在刚上槽压榨完以及上市装瓶前，都会各经过一次加热杀菌，以便稳定酒的品质与口味，再进行售卖。

然而，加热杀菌虽能使酒的品质更稳定，却也同时破坏了部分日本酒的独特风味；因此，在春天酿造、杀菌，经过夏天冷藏储存，到秋天不再经过第二次杀菌处理的冷卸酒（字面意义，就是“冷着出货”的酒）就出现了。

由于秋天的外界温度已降至与冷藏室差不多，可以不用二次加热杀菌，这样既保持了酒的稳定性，又能保持原有风味。每年9至11月，这些酒就随着火红的秋色一起上新，也被称之为“秋上酒”。

日本人在秋天喝冷卸酒的习惯由来已久，据传从江户时代便已开始，一直延续至今。

从初秋、仲秋到深秋

一口冷卸酒，尝遍秋天之味

日本作为一个如此热爱将食物与时令变化相联系的国家，对于秋季饮用的“冷卸酒”，又怎会仅仅只有一个简单粗暴的命名呢？根据初秋、仲秋和深秋的不同特点，讲究的日本人又将冷卸酒仔细地分为了三类：

夏越し酒

顾名思义，是夏天刚过、初秋时节新上的第一批冷卸酒，口感上相对轻盈爽口些，既保留了夏天的清新凛冽，又带着些许秋天的成熟风味。

不少夏越し酒喝起来偏酸，最适合的喝法是冷藏后加冰块直接饮用。唇齿之间流过的凉意，带走夏天残留的暑热。

秋出し一番酒

秋季第二个月——也就是仲秋会上市的秋出し一番酒，最大的特点是无论酸味、苦味还是香味，都达到完美平衡。经过进一步陈酿后，酒的粗糙感和涩味都已褪去，不管是冷藏饮用还是加热饮用，都能充分感受其独特风味。

晩秋旨酒

也就是晚秋上市的冷卸酒。经过整个夏天和秋天的冷藏，口味更加温和、凝练和丰富，并带有成熟甜美的秋天水果香味，是冷卸酒中口味最为浓郁和醇厚的酒。最适合的饮用方式，是把酒加热到40-45℃左右饮用，既能充分发挥酒的水果香味，在寒冷的晚秋，又能起到喝酒暖身的作用。

松茸海鳗秋刀鱼……

谁才是冷卸酒最佳CP？

松茸刺身+初秋/仲秋冷卸酒（冰）

在日本人的认知里，作为秋天当仁不让“贵且高级”的食材，松茸有着不可撼动的地位。最珍贵的新鲜松茸，只要切薄片作为刺身直接入口，或稍微炙烤一下，就能最大程度保持其原本的甘甜与清香。

松茸与加冰的初秋和仲秋冷卸酒最搭，略带辛辣的酒体，能最大程度激发松茸柔和的口感。

百搭的盐烤秋刀鱼

作为日本家庭餐桌最常见的秋季食物，秋刀鱼被认为是秋天的报时鱼。此时的秋刀鱼最肥硕，只需简单加盐烤出香味，就令人回味无穷。作为秋季酒的百搭料理，不管是凛冽的初秋酒、平衡的仲秋酒还是醇厚的晚秋酒，都相宜。

牡蛎土手锅+仲秋/晚秋冷卸酒（冰）

牡蛎是日本广岛县极具乡土特色的秋季名物料理。在砂锅内壁抹上厚厚一层味噌，倒入鲣鱼和昆布共同熬煮的汤汁，再放入肥嫩的牡蛎与蔬菜一同炖煮，将牡蛎的鲜甜充分激发。如此鲜美多汁的牡蛎土手锅，与加冰且口感平衡度佳的仲秋或晚秋冷卸酒堪称绝配。

松茸海鳗土瓶蒸+晚秋冷卸酒（热）

一入秋，松茸与肥嫩的海鳗同蒸，便成了日本关西地区的绝配料理。每年10至11月，产卵后的雌海鳗开始疯狂觅食，脂肪囤积，因而肉质肥美，被称为“黄金海鳗”。与松茸同蒸，每一口油润的肥美中，又浸润了松茸的清甜。

如此料理搭配温热后的晚秋冷卸酒，全身如同泡温泉一样，温暖而舒适。

烤牛排+晚秋冷卸酒

除了传统日本料理，冷卸酒搭配西洋料理也毫不违和——比如烤牛排这样的“硬菜”。水果风味浓郁的晚秋冷卸酒搭配烤牛排，不仅解腻，牛排中丰富的脂肪和蛋白质，更能凸显酒的水果风味，和红葡萄酒配牛排一个道理。

跟着买不会错

市面上好喝的冷卸酒盘点

最后，一起来看看市面上有哪些好喝的冷卸酒，我们的推荐少而精，每个分类只推荐一款。

初秋的夏越し酒：福寿　生もと純米生酒「夏越しの酒」

来自日本兵库县酿造的福寿纯米酒。最佳口感是在5-10℃的冷藏温度呷，保持了纯米生酒辛辣凛冽口感的同时，后味又带着些许让人愉悦的甘酸味。在兵库县，它还是一款传统消暑酒，据说饮用之后能消除上半年的厄运，带来好运气。

仲秋的秋出し一番酒：大山『特別純米ひやおろし』

这款来自日本山形县的酒，在日本一直是人气Top。它是由山形县本地产的酒米和两种吟酿酵母酿造而成的纯米酒，虽然刚入口会有种清洌的辛辣感，但后味的回甘却很浓重。

晚秋的晩秋旨酒：浦霞『ひやおろし特別純米』 

这是款特别“美貌”的晩秋旨酒。经过夏秋的冷藏呈现出一种水晶般高雅的澄澈感，不仅品质和口味稳定，还充满成熟果实的甜香，酸味、苦味和甘甜味达到卓越的平衡。

说了这么多，你对日本秋天限定的冷卸酒是否已经有些了解？这时候再去日料店，就该知道点些什么吃喝了吧。秋天是最丰富的季节，既意味着辛勤耕耘后的收获，也意味着勃勃生机的消逝，富饶是它，寂寞也是它，但正因为有深沉醇厚的秋之味，人生的精彩与复杂才能凝练其间。

趁着这个秋天，来一口冷卸酒，体会一下丰富的人生滋味吧。