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萧国仁（Henry SIU）（新浪微博：@大佬henry）
男人执迷经典之物，看似风花雪月，但往往源于一份对匠心独运的崇敬之情。曾任职时尚杂志包括《时尚先生（Esquire）》、《The Good Life优仕生活》、《芯动》等编辑部管理层多年，对于经典传承同样执迷的笔者，希望从一杯好酒开始（本人获得Whisky Ambrassdor专业资格），与你一同分享这份经典情结。
一等再等，酷暑终于过去。对各位爱酒人士而言，有些酒可能只是夏日专属的，但也有一些是一年四季都能深得你心。对啊，像日本清酒近年称得上大行其道。入口纯净甜美，与多国美馔非常搭配，也难怪近年成为宠儿。
清酒基本酿造过程，不懂还是要懂
如果阁下是位爱酒人士，相信你对这些酿造过程的名称大概早已略知一二；精米〉洗米〉浸渍〉蒸米〉糖化〉制曲〉发酵〉上槽〉滤过〉火入〉贮藏〉加水稀释〉第二次火入〉瓶诘冗长的过程的每个细节这里就不作详谈了，不过还是简单说说当中两个比较重要的流程：制曲与发酵。制曲：酛分为两大种，分别为生酛和速酿酛。生酛的酿化造比较费时、复杂，需要使用一直栖息在酒造中的天然乳酸菌与空气中特有的还元菌与水产生作用来增加酸性；而速酿酛由于直接把酿造用的乳酸菌加入，因此制作期比生酛快、成功率高且稳定，成为现今制酛的主流。发酵：在酛中添加曲、水和蒸米以进行发酵，其间隔日分三次投料，令酵母的成长和酒精的发酵更稳定，称为“三段酿造”。在投进所有原材料后便正式进入发酵阶段，由曲转化而成的糖份此时会被酵母吞食，换化成酒精及二氧化碳，在酒桶中释出大量气泡，桶内平伏后便完成发酵，酿成“醪”。当中含有糖化酵素的曲与淀粉质结合后转化成“单糖”，然后被酵母吸收转化为酒精及二氧化碳，这两个程序同时进行，称之为“并行覆合发酵”。由于米本身不含糖份，故只有清酒以覆式发酵，其他原料含有糖份的 酒类均为单式发酵法。
说基本分类，你可能会想到一些关键词，譬如精米步合。Bingo！在清酒的分级中，按照精米步合分类的方式是划分日本酒等级的最主要方式，所以便有纯米、特别纯米、吟酿和大吟酿等等级之分。这就是指，磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。譬如将一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原玄米重量的六成，其精米步合即为60％。有时看到像大人气品牌獭祭的“三割九分”什么的，其实就是指其精米步合达39%的清酒。如此类推，精米步合程度愈高，代表着米被磨得愈精细，杂质亦较少，所以大吟酿的香气会是较强而且纤细。另外，按照有无添加酿造用酒精，则可分为纯米和本酿造， 当中纯米大吟酿就可算是最高级的分类。当然，既然清酒的原材料是米，米的质量对于酒体的影响还是举足轻重。这四个超级产地的名字请好好记下咯。
山田锦：有“酒米之王”的称号，兵库县为其最主要产地，约占全国产量八成。山田锦米心白部位特别大、外层硬度够，可以磨至较低的精米步合也不会碎开。
五百万石：1944年在新舄育成的新品种，并因为新舄米 生产量高达500万石而命名为“五百万石”。由于心白大造高精米时容易破碎，因此很少看到用五百万石作大吟酿。
美山锦：美山锦是日本酒米产量第三的米种，以长野为主要栽种地，属于早生稻，熟成的时间都比其他酒米要早，米质也相对较硬，会产生淡丽轻快的酒质。
雄町：有“酒米之祖”之称，早在1859开始种植。有40多种的酒米源自于它，主要种植地为冈山。
品饮方面，可能你还听过“甘口、辛口”等说法。简单地说，日本酒度表示了水、糖分及酒精含量三者之间的关系。通常计算日本酒度的方法，是用专门的日本酒度计，负数的酒较甜，称作“甘口”。而日本酒度为正数的酒，糖含量比例较少，通常是较为清爽的日本酒，亦有可能带出辛辣的感觉，所以称为“辛口”。
分享了一大堆的，说到尾就是要懂得分辨绝色美味啊。让我们今次来品饮日本清酒档次最高的纯米大吟酿，薰、爽、醇、熟，这四个用以形容酒体色香味的关键词汇，请好好地GET。
有着花果香气，例如哈蜜瓜、苹果、香蕉等。通常口感较为清爽，包括大部分吟酿系酒款。
传统果类酯香伴有新鲜青瓜香气。酒体偏厚，微辛。入口有谷物味道及一丝淡淡果味，收结中等。
*因笔者熟悉香港市场的清酒价格行情，所以写了港币参考价。想了解具体国内价格的读者，还请自行搜索。
诱人的果仁香气。辛口，酒体较重，有腰果及丰富谷物味。收结中等。
青柠及新鲜芹菜香。酒体轻盈，酸度突出，口感清爽。馀韵清澈。
有香蕉和些许豆奶、芝士的香气。微甘，酸度适中，收结甜美可口。
入口味道最富层次，鲜甜、酸度突出，甚至带微微的回甘苦味。原酒就是在醇酒的好例子。
酒体呈金黄色。初闻充满和暖的氛围，带着花香、蜜桃气息。随后有白花，甜番石榴汁，绿色蔬菜味道。入口是核果，芭乐，桃子，柔和的酸度，与水果平衡，单纯的矿物味。收结短促。
初闻有浓郁的乳酸香，再闻有淡淡吟酿香。口感顺滑，带矿物感。入口有轻薄的苹果味、米味及乳酸味。略辛口，馀韵清爽。丰厚的闻香，入口绵密的熟成古酒。经过熟成后的清酒，颜色会转深（黄色或褐色），并开始出现独特的浓厚风味，常常被形容为类似“绍兴酒”类的味道。
此瓶法式樫樽长期低温熟成酒，以酒藏自家研发的酵母于2001年酿成；酵母名字为菠萝洲桃，稀少而珍贵，有助酿造琥珀色，果香浓郁的熟酒。酒味甘酸平均，醇美和谐；可加冰冷饮或暖饮。
堪称日本清酒之王的“十四代”，是山形县拥有超过400年历史的“高木酒造”所出产的知名铭柄清酒。这支古酒采用低温熟成的方式，让酒在时间催化下变得香醇，一般是以5年酒为基础。带有水梨、杏桃等完熟水果香气，在温度上升同时，酒款品尝起来更加柔软，香气也转为迷人甜香。
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