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蠔生（新浪微博：@蠔生）

餐饮从业者，致力将肚子里的专业知识接地气儿地分享出来。

•  什么是潮汕牛肉火锅？

先简单直接地抛出答案，我们再展开。

那我们继续拆分。

•  什么是热鲜状态的牛肉？

大家最初了解潮汕牛肉火锅，经常会看到类似的宣传语“不排酸不隔夜，6个小时上餐桌”，这句口号听起来有点空洞无力，甚至会让人感觉在吹牛，只有真正的从业者会知道真正做到这句口号，并且做到全国，是付出了多少人的努力。

热鲜状态，即是指牛肉屠宰后不经过排酸直接在热酮体状态下拆骨，并且保持神经未坏死肌肉仍有弹性的状态。那这时候可能您又有疑问了，装什么犊子呀，菜场牛肉不也这样吗？真的不是这样，尤其会看到这篇作文的你们，生活在一二线大城市的你们，是绝无可能在菜市场买到热鲜的牛肉的。菜市场的牛肉即使不打水，最多也就是叫冷鲜肉，决不能叫做热鲜肉，因为他的神经末梢早已经没有了反应，肌肉的状态与热鲜状态天壤之别，是吃不到热鲜的活肉的感觉的。如果您真的认真地去吃过正版的潮汕牛肉，您会知道我在说什么。说得再形象一些，就是你们看到的挂在挂钩上还会跳动的（不是每块都会）状态，就叫做热鲜肉了。

•  潮汕体系的部位分 

为什么潮汕牛肉火锅要分这么多部位，不都是牛肉吗？这个问题真的因人而异，就像任何餐饮品类其实他打到每个人的点都不一样。但原教旨主义的潮汕牛肉部位分割到底有没有道理？有没有存在的必要？是不是故弄玄虚？直截了当告诉你，绝对有道理，对真正了解他喜欢他的人来说绝对有必要，绝不是故弄玄虚。

牛肉每个部位的口感差异真的天差地别，当然我也知道有些朋友感觉没什么区别，都是肉嘛。那只能说，精细的部位分割是为了需要他的人而存在的，觉得没必要的朋友就随便点就好了。

•  严格挑选的育肥牛肉 

这点您可能会不服，潮汕又不养牛，哪来什么好牛，好牛不都在我们内蒙/东北/山东/陕西/贵州……嘛。是的潮汕地区不养牛，但潮汕牛肉火锅品类确是国内牛肉消费的大市场，优秀的人才都会往可以提供高待遇的地方工作，牛也是一样，说白了，谁给的出价钱，谁就拿得到好牛！这一点其实不单是牛，潮汕地区的猪肉质素亦相当出色（见不到杜长大，清一色黑毛猪）。

以上3点，共同构筑了潮汕牛肉这个品类，并且在这个10年走向了全国（甚至开始走向世界）。但其实除了这3点之外最重要的，或者说能够保证这3点的前提，是

底层逻辑梳理完毕，我们再回头复盘前面的5个问题。这时候是不是不用我说您也已经想明白了。

• 为什么外省市的潮汕牛肉火锅，不如潮汕的潮汕牛肉火锅好吃？

其次，因为外省市的牛肉丸销量不可能和潮汕地区的同日而语，自然在火锅用肉上就无法做到潮汕地区的大手大脚，该将就时候得将就。不是喜欢跪，是真的站不起。因为外省市的牛肉丸产品即使做的比潮汕地区更出色性价比更极致，在市场上也不可能对潮汕地区的牛肉丸产业产生一丝一毫的影响，其他地区甚至都找不到一间专门的牛肉丸工厂。为什么？不需要为什么，刻板印象就够了，就好像你不会买北京生产的火锅底料，不会买三亚生产的盐水鸭，一模一样的道理。

•  外省市的潮汕牛肉火锅，就一定不如潮汕的潮汕牛肉火锅好吃吗？

•  潮汕牛肉火锅和其他地区的牛肉火锅有什么区别？

除了潮汕牛肉火锅之后，近年来贵州黄牛肉火锅，日系的寿喜自助火锅等牛肉火锅也都有相当的市场占有。虽然相对潮汕牛肉火锅没有那么严苛的标准，但也满足了部分朋友简单吃肉的需求。主要区别就在之前说的3点，如果对于3点不执着的朋友，也是不错的选择。

•  为什么感觉每次去吃潮汕牛肉火锅，感觉吃到的肉都不太一样？

说回前面的话题，从根上来说，潮汕牛肉并不是适合大规模复制的类，在大规模扩张的过程中，出餐水准的层次不齐是难以避免的。再说透一些，即使是重度依赖工厂预制菜的餐企都会因为工厂出货批次差异，现场加工人员水准等因素造成出餐的水准不一，重度依赖原材料的品类会出现品质不稳定就再正常不过了。同样一头牛同样的一块部位肉，其实头段中间尾巴的口感都是有细微差距的，能保持水准相对的高位稳定已经是非常非常难得的事了。

• 潮汕牛肉火锅为什么会有那么多奇奇怪怪的名字？

•  我怎样才能吃到正宗高品质的潮汕牛肉火锅？

看到这里的您，如果有跟着上文的讲解仔细思考，对潮汕牛肉的底层逻辑应该也有了一个大致的轮廓了。对于如何才能吃到满意的潮汕牛肉火锅这件事也有了自己的判断。总结一下其实就很简单了：

1、到潮汕当地吃，只要选一家生意还算不错的店，一般来说不太会踩坑；

2、一般人没有时时“打飞的”去潮汕当地吃的条件，那就选一家生意中上的店，经常去跟老板混熟吧。

作为从业者，我个人也非常希望牛肉火锅出现一两家高端店，可以体现牛肉火锅从业者的专业水准和极致用心的店，可以满足食客更高需求的店。人间烟火当然是大家的最爱，阳春白雪的夙愿一样值得被尊重。