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猪小轴（新浪微博：@jo_melody猪小轴）

钟情雅典的小众品牌藏家，酷爱有声钟表的音乐玩家，观点独到的钟表鉴赏家，言语犀利的批评家，认真严谨的金融从业人士，讲究搭配的闷骚正装控。跟着他买表，省钱。

█ 作为一名享乐主义者，我一直奉行“活在当下，享受当下”的宗旨。所以，那天表态网美女编辑Vivian微信我问“小轴哥，约吗？”的时候，我立马就答应了。

（编辑部：围观中……）

别急，你点击的链接并没有发生跳转错误——我们约的，就是这篇讲“吃松茸”的特稿。

（Vivian：约……稿，我很在行啊……）

松茸，被誉为“菌中之王”。富含蛋白质、18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、核酸衍生物、肽类物质等稀有元素。另有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。

松茸须在高海拔山地，针、阔叶林混交的区域，阳光雨水短暂交替充分的环境下才能生长。一年里松茸生长的时间不多。以我国最主要的两大产区为例——西南部，包括四川、云南和西藏地区，采摘季主要为7下旬或8月上旬至10月中旬的两个多月时间；东北部，包括吉林和东北地区，则只有8月中下旬到9月末这短短一个多月时间。

如果你还在暴殄天物地用新鲜松茸煮汤，你就一定要看了。

首先有请我们今天的主角闪亮登场——

左起：香格里拉松茸、长白山松茸、小金松茸。三者之中，依个人品感论，名气最大的香格里拉松茸肉质细腻，略带水味；长白山松茸最为清甜；而小金松茸香气最为浓郁，肉质肥厚。BTW，大小并不是区别松茸品种的标准。但是由于松茸无论大小都是破土后一周左右时间成熟，48小时迅速衰老，在这么短的成长寿命中，个头越大的松茸从土壤里获得的营养越多，因此营养价值理论上也越高，自然就越珍贵。新鲜松茸的保鲜期自采摘起只有2-3天，必须空运直送，尽快食用。

由于松茸具有特殊的鲜香清甜味，且食材本身足够新鲜，因此料理方式宜以简单纯粹、展现原味为佳。我们今天的全部佐料只有盐、黑胡椒、酱油和芥末。当然除此之外，没有比一瓶上好的红酒更好的佐餐了。

手握一根新鲜松茸，你最先应该做的一件事，就是凑近鼻子闻一下，感受那种天然的清甜鲜香，带着湿润的泥土的芬芳。这时候，如果你的本能反应是马上洗干净的话，立！刻！停！止！当你用水清洗松茸，你会发现表面开始呈粘液状，因为水会破坏松茸的纤维，而味道和活性营养也会随之大打折扣。

正确的处理方式：菌根不要一刀切，用削铅笔的方式削掉表面一层即可；菌身用刀背轻轻刮去泥土，如果有强迫症，稍微损耗多一点也没问题；余下的伞盖部分用微湿的布或厨房用纸擦拭干净即可。

几乎所有的松茸料理方式都可以用纵向切片的改刀方式。个人最喜欢的厚度为3毫米左右，口感最佳。

前菜

• 松茸刺身

直接将切片的松茸摆盘，配以酱油、芥末，呈现最本味的清香、鲜甜以及爽脆。

但就刺身而言 ，个人更爱沿纵向纹理手撕成丝。当然，并不是为了避免什么所谓的“铁腥味”——你看中国大厨切文思豆腐用什么刀？你看日本大厨切鱼生用什么刀？吃的东西，搞成玄学就没意思了嘛——而是那种天然的口感，夹一筷入口，随着每次咀嚼聚、散、翻、搅，妙不可言。

Tips：刺身用的酱油，淡口为佳，产地日本为上，新加坡次之。芥末产地同上。

• 松茸茶碗蒸

一份鸡蛋，两份水，少盐，充分搅拌均匀后，倒入炖盅，加盖。蒸锅内水烧开后，调至文火，放入炖盅。约6、7分钟待表面凝结后，小心放入松茸片，再一起炖3分钟后起锅。鸡蛋的香滑衬着松茸的鲜甜，相辅相成地多重刺激着味蕾。

Tips：如何做出光洁如镜的茶碗蒸，有几大要诀。首先是水，打蛋时加温水更利于蛋液凝结，不容易出现蛋水分离的情况；其次是打，蛋、水、盐不仅要充分打匀，还要撇去泡沫；最后是火，水开后转文火，止沸后放入炖盅。虽名“茶碗蒸”，但我个人更喜欢上海人俗称的“炖蛋”——所谓“大火旺蒸，小火慢炖”，此一个“炖”字用得精妙。具体时间视炖盅大小而定。

主菜

• 碳烤松茸

松茸片表面均匀地刷上茶油或其他淡味食用油，将其置于无明火炭炉上，然后虔诚地守着它变得金黄、卷曲。无需摆盘，佐以盐、黑胡椒或直接蘸酱油，趁热食用。微干发脆的外皮下，松茸本身的鲜嫩与清甜得到完美保留，再与木炭的香气相融，无法用语言形容的醇味。

Tips：首先，你得有个炭炉……

• 黄油煎松茸

几乎是最为普遍的吃法了吧。煎盘加热，一小块黄油溶化均匀后将松茸片置于煎盘上，至边沿金黄略微卷曲后翻面，煎熟后摆盘上桌。

黄油的浓香搭配松茸的清香，肥而不腻，相得益彰。简单搭配盐和胡椒就已经足够丰富和美味。

Tips：如果用的是含盐黄油，就可以不用放盐。但建议用无盐黄油，搭配海盐，非常提鲜。如果有喜马拉雅玫瑰盐，那就再美不过了。

• 罗勒焗松茸

如果觉得黄油含脂量过高，那就试试橄榄油吧。先将新鲜罗勒切碎，与松茸片和少量橄榄油、盐拌匀；烤箱预热后，烤盘上薄薄地刷一层橄榄油，将松茸片均匀的平铺在烤盘上，入烤箱200摄氏度烤10分钟，装盘即可。

罗勒是所有香草中被运用得最为广泛的材料，带有丁香的气息和淡淡的薄荷味，味辛，性温，入肺、脾、胃、大肠四经；而松茸味淡，性温，入肾胃两经。二者搭配，不仅味觉层次丰富，且有益肠胃、理气化痰之效，可谓不折不扣的健康美食。

Tips：如果家里有西式主厨刀或者三德刀的，切罗勒碎可以试试铡切的手法，效果和效率都很棒哦。

• 日式松茸火锅

这是我的一位日本朋友教我的吃法。彼时是我初次体验松茸这种美妙的食材。其味之鲜美，至今仍令我垂涎。制作方式也非常简单，把松茸片和其他菌菇、蔬菜、豆腐、魔芋丝等整整齐齐或随随便便地铺满锅底，倒上日式火锅酱油，无须浸没，即可加盖焖煮。沸腾后，开盖即食。以生食鸡蛋做为蘸料，满满地裹着松茸入口，是味蕾的绝佳享受。这里鸡蛋和松茸的组合不同于茶碗蒸，生鲜鸡蛋的清甜爽滑，裹着松茸的清甜鲜嫩，加上火锅酱油的清甜咸香，层次分明，却又和谐如一，无与伦比。

Tips：日式火锅酱油通常口味偏甜，即使不是浓缩型亦可酌情加水稀释，或者更高级的做法——加白菜。白菜味淡且易出水，不仅有效控制酱油的甜味，更能提鲜，味道更佳。

主食

• 松茸饭

正常煮饭后，将松茸片铺在饭上，关火加盖，利用余温焖上三到五分钟，加少量酱油，拌匀即可。这是一道用电饭煲也能操作的饭食。松茸的香和酱油的鲜渗入饭粒，每一口都是温暖的幸福感。

Tips：升级版做法——松茸煲仔饭。那个比较费工夫，而且有点难把握，头几次尝试都很有可能会失败。但当你成功地做出锅巴的时候……不说了，我泡米去了……

大快朵颐后，忽然心血来潮，泡上一壶冻顶乌龙，加进几丝松茸，那鲜香融入乌龙茶的果香和独特的酸味中，愈显醇厚甘润，稠滑如汤。不由感叹松茸此物，再简单的料理方式，都是如此让人满足。说句俗的，“大自然的恩物”，毫不为过。正是：

      山林偶拾珍馐绝

      炖煮煎烤赞不迭

      一年最是八九月

         食时物者煨菌杰 █