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Legrand（新浪微博：@james老L）

资深腕表玩家及评论家。热衷于收藏古董表和墨水笔，在众多专业杂志和网站发表钟表评论。对美食、音响、墨水笔、雪茄、红酒、黑胶、摄影亦无一不好。

█ 今年三月第一次亲临潮汕美食之前，A哥、王少与我就多次品尝过坐落在广州天河一隅的“阿胜”牛肉火锅，以至于在汕头吃了“真正”的本地牛肉，却隐约觉得吃少了点什么。

一年前偶然只身光顾“阿胜”牛肉火锅，对于汕头黄牛肉的鲜与爽交集的口感，印象深刻。好东西总要与好朋友分享，A哥对于在下的吃货级别推荐从不抱怀疑态度。一尝“阿胜”牛肉火锅后，A哥居然说此乃对他“一生最大的贡献”之一。这也算无心插柳之收获吧，盛赞之下，至少以后大家吃饭A哥买单，我还可以熟视无睹而不至于脸红。

近年，“潮汕牛肉火锅”的招牌在潮汕以外的广州等地招摇过市，印象深刻的美食难免撩起回味，久不染指就心痒如猫抓般蓝瘦。自己就近尝过其他数间“潮汕牛肉火锅”，说也奇怪，抛开先入为主的因素，总找不到“阿胜”的味道，难道汤里如同网络里说的放了令人上瘾的植物原料？

“阿胜”店内鲜牛肉现点现切

汕头美食之旅回来后，又多次光临“阿胜”。混了个脸熟，每次只要阿胜在，必亲自招呼，挑选好肉亲自操刀。每次去之前，电话联系，必要阿胜留他从不外留的“金钱展”，此乃牛后腿上的肌腱肉，一头牛就只有二条，不留自己吃就给VIP吃了。

吃的多了其他店没有的金钱展，打算将数次吃牛肉火锅期间，阿胜吐露的牛肉好吃部位和辨别新鲜与否的方法一次总结公诸于世。为此，A哥、王少，还有Angel决定专程吃一次总结性的“阿胜”牛肉火锅。

时间尚早，看到蹲在店门口的店小弟大大方方地用手捏挤牛丸，新鲜的牛肉丸必须是没有混杂生粉和其他配料的手捶牛肉，用勺子挖出后可以自己烫火锅。旁边一口大锅慢火烫熟肉丸，冷却后即是外卖的牛肉丸了。

阿胜强调，他这样诚心做好潮汕牛肉火锅的店，诀窍有三：一、牛肉从不冷藏运输，以保持鲜嫩口感；二、清水汤锅底，以维护好肉的声誉；三、切工必熟，以至肉薄而一烫即熟。所以每天的牛肉必循4小时以内从汕头屠宰场直接运到。烫牛肉的锅底只有数片萝卜芹菜的清水，不建议搞什么药膳骨汤之类。切肉的师傅难找，所以每次见到阿胜最多是在门口亲自切肉。依我看来，一个不想做加盟店的厨师不是好老板。对于阿胜这样传统的潮汕男人来说，身处异地发展，一心想把生意做大成连锁加盟店，我们当然欢迎，一来开店不赚大钱那与耍流氓无异；二来惠泽乡里，拉动潮汕黄牛养殖业。

• 金钱展

筹备一次“总结宴”，令阿胜如临大敌，特意从汕头挑选上等的好肉，只选五个部位的肉，务求尽显黄牛的精华，正所谓“食不厌精，脍不厌细”。金钱展是必不可少的，爽脆无渣的口感多嚼也不嫌累。水滚关火烫六秒就可以开嚼了。

• 雪花肉

牛腹部最嫩的部位那一块是雪花肉，油脂与瘦肉三七开，涮五秒即可，入口即化。阿胜介绍，牛肉的油脂一经过冷冻，就容易与瘦肉分离，口感就腻而粗。而没有经过冷冻的雪花肉，肥瘦交融，肉香饱满。

• 匙柄

匙柄算是汕头黄牛肉的代表之一，难得这次有肉多筋少的匙柄。阿胜特地留了二份。这肉来自黄牛前腿靠肩胛部位，虽产肉多于“匙仁”，但像今天这样质量的，可遇不可求了。匙柄烫六秒，啥酱料也不用，入口嫩滑而有弹性。

• 胸口朥

“胸口朥”又称“胸口油”，阿胜再次强调，他选的肉没有冷冻过。看这肉，色泽油润鲜活，与冷冻过的惨白色不同。胸口油虽说富含脂肪，但烫过六七秒后，蘸点普宁豆瓣酱，口感爽脆油香绽放。

• 肥柄

肥柄又称“肥胼”，是牛腹部的皮下脂肪肉。脂肪与肉四六开，涮大概六秒蘸点沙茶酱，再慢慢感受牛油充实口腔的感觉。记住，只有不经过冷冻的肥柄才能整合脂肪与瘦肉的香味。对于瘦肉里含纤维的牛肉来说，缺少适当比例的肥肉是败笔。

• 牛鞭

对于我们喜欢爽脆易嚼口感的吃货来说，来到牛肉火锅店，牛鞭是不可或缺的。阿胜已将牛鞭飞水，在锅里滚开几分钟待其卷曲即可，入口爽而不韧。对热衷于以形补形的国人来说，这物事好像有点指向力，可惜，吃过数次，感觉与牛肉同等功效。

• 牛尾

最后是，从未试过的牛尾。阿胜说这是好东西，牛尾汤中西餐皆有，拿来烫火锅阿胜独有。牛尾已切段半熟处理，开火滚至表面稍发白。牛尾实际是富含胶原蛋白的牛皮，口感脆而绵，有点嚼头而不韧。

数道牛肉依次在同一锅里洗涮，汤水依然清爽不浊。想起之前在其他“潮汕牛肉火锅”，涮过几次，混合了血与油花的汤水，浑浊不堪。所以，潮汕牛肉火锅好坏与否，清水汤底见分晓。另外，肉按以上部位挑选即可，对自己好点是必须的。 █