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Legrand（新浪微博：@james老L）

广东狮子会成员。资深腕表玩家及评论家。热衷于收藏古董表和墨水笔，在众多专业杂志和网站发表钟表评论。对美食、音响、墨水笔、雪茄、红酒、黑胶、摄影亦无一不好。

█ 9月底，A哥、王少、Angel，我们四个吃货再次纠集于羊城天河一潮菜馆。“苏眉鱼头粥”一人一碗下肚，额头冒青烟。A哥称此粥虽好，不及潮汕一番鲜。此言既出，决定10月再次汕头美食之旅。即兴之决定，也暗合了上次阿龙所说的，来汕头，3月、10月最好，天气舒适，吃多不累。

时隔7个月，王少再次预定2天1夜行程，主题直奔潮菜大师。因为还要劳烦老蔡的助理阿龙，所以需借美食界的精神领袖豪哥的面子。豪哥回复：参照上次旅程，晚定张新民大师的私房菜。A哥有点懵：他约好朋友是晚潮菜大师宴了。几番纠结，顺了哥情逆嫂意，识做留多一晚吧。王少嘴里不说，默默地把车票酒店改了。

3天2夜的行程只为两晚大师宴，其他安排，见“饥”行事！还力求领会潮汕美食历久不衰的渊源，不像第一次，水过鸭背，只见美食之形不见其神。

Day 1

上期《厨神推荐的潮汕美食全披露——2天1夜汕头美食行》，已经介绍过乌弟卤鹅、百益茶庄等食肆，这里不重复介绍，只简要带到。

• 乌弟卤鹅

10月8日的早班动车，再次把我们带到潮汕车站。阿龙如约等候，首站“乌弟卤鹅”照例中坡（鹅翅后部位）下栏（鹅腿），应A哥对于老鹅头的情深意切，外加鹅头、颈，还有鹅血、鹅肝、肾。阿龙深得蔡昊的化学与美食跨界其妙：乌弟的鹅好吃，有赖其卤水与鹅油长年累月地翻滚融合，产生如同化学界的“乳化”过程。好的卤鹅，一看质感就知卤水品质。

• 百益茶庄 + 斌记苏南卤鹅档

享受完乌弟卤鹅，去平兄的“百益”茶庄是自然而然的。平兄一见如故，备好“蜜兰香”凤凰单枞。几泡单枞下肚，消食解腻。因为很是期待当晚的张新民大师潮菜私房菜，所以晚宴之前的进食当免则免。

平兄深谙单枞之功效，建议去茶庄对面的“斌记”苏南卤鹅档买些卤味作为茶点以保肠胃。“斌记”卤鹅名声不小，价格不低，生意很火，据说光卖卤鹅就已买下一条街的商铺了。店内只有一大嫂忙进忙出，可惜当天已是下午时光，鹅掌沽清，只买了鹅肝、鹅肾。问为何他家生意火爆，平兄说也不清楚，可能是味道大家公认吧，其实卤水配料就是传统的八角桂皮老姜老抽之类。

平兄依次冲了“蜜兰香”、“鸭屎香”等数道不同等级茶叶。每次他都习惯闻闻碗盖，看看茶叶渣，不解，问。平兄答，单枞香气复杂，又因树种树龄海拔不同而多变。看这茶叶渣，褐中带黄的，虽外观难看但却乃高山老树种，滋味清雅绵长。而深绿色的是低海拔新树种，味道厚重单一。懂的看茶渣而知茶叶品位，以貌取茶会错失好机会。

• 晚餐：张新民大师潮菜私房菜

不觉间，卤水茶点已尽，单枞化解腹中积食，时近傍晚六时，该动身前往久仰的张新民大师私房菜了。

阿龙驾车，重复绕过几个路口，才到张新民大师坐落于汕头一小区，门口挂有“汕头市潮菜研究会”匾牌的菜馆。大门以密码锁守卫，非请勿入，幸好我们预约在先，待数双警惕的目光审视通过后，直上二楼。心想，既然挂名“研究会”，给食客一个下马威也是可以的。入得包间，张新民大师进来寒暄几句，盛名之下，难免依次合影留念。A哥拿出其自鸣得意的私家单桶威士忌，张大师听是好酒，欲安排服务员用酒酌分之，A哥急忙说直接瓶子倒就好了。虽然是私家贴牌限量定制，A哥也不用急的一头汗吧？！

菜单与开胃菜已摆好就绪。菜单依次按“前菜”、“主菜”、“季节精华”、“甜品”、“主食”五类十一道菜而上。小菜三道：榄菜豆角、小米瑶柱、炒酸菜，有点兼配潮汕粥的意思。先来个“暖胃甘笋汤”，或许加点胡椒会好些。

主菜之一的“酥炸金勾翅”。鱼翅传统上多以红烧勾汤为主，说到“创新”，也只是之前在广州“六合”吃过“炒鱼翅”而已。以“天妇罗”方式料理吃少见少的金勾翅，酥炸抢味，鱼翅如嚼蜡，即使塞进在旁的一碗高汤也于事无补，真替死去的鲨鱼不值。

“火腿烧响螺”作为主菜，白灼螺肉切片配以竹篾螺壳摆盘而上。螺片大小看出原只螺够分量，可惜螺片色泽惨白，了无光泽，宛若医学切片。美食讲究色香味俱全，见色识味。不过蘸自家调配的沙律酱可扳回一分。

热气腾腾的一煲“乖脯烳菜头”上来。潮汕菜式里有不少俗语，既是本地土话又是南洋借来词。“脯”是干货的意思，例如菜干——“菜脯”，鱼干——“鱼脯”等。而“乖脯”是潮汕有名的——河豚鱼干！“烳”就是焖的意思。“菜头”嘛，实际上就是白萝卜啦。这道“河豚鱼干焖萝卜”，鱼干煎过再与大萝卜同焖，汤浓而清甜，鱼香浓郁，加胡椒适量，醒胃解腻，不消说，是传统潮汕出品的上乘之作。

 “炒红脚芥蓝”是唯一的一道青菜（注：广东话里蔬菜的意思），姑且不论“红脚芥蓝”为何物，但油汪汪水淋淋的一道菜上来，私下觉得水准可疑。师傅教路，青菜必须是少油猛火快炒的。

“低温慢煮烟熏肥鹅肝”，尽管今天吃过二次鹅肝了，但还是期待张大师的与众不同。鹅肝理所当然是潮汕鹅肝，入口细嫩肥腴，也许卤水料理在前，没有吃出烟熏的味道。

“花椒焗膏蟹”，膏蟹膏满肠肥，清炒而上，佐以干花椒，味道不失蟹的鲜美。如果再加点鲜花椒，也许能平衡了老花椒的霸道。

“盐蒸鹦哥鱼”是其菜单上“季节精华”之一。鹦哥鱼乃深海野生鱼，肉质细嫩，蒸熟而上，掀皮若褪衣。佐以豆瓣酱，美味也。张大师此次佐料有清汤、豆瓣酱和姜葱酱油。鹦哥鱼摆盘上来，出品不错，但火候有点过了。盐水蒸煮算是正路，但鱼腥尚存，结果吃剩半条。

“油甘猪肺汤”是潮菜特色。“油甘”即是“油甘子”，学名“余甘子”，味甘、酸、涩，有清热凉血、消食健胃、生津止咳的功效。与猪肺同煲，味道清润回甘。问题是，宴席至此已是第三道汤了。

生腌海鲜是在下潮菜必选之一，例如腌血蛤、虾、蟹等。“生腌大闸蟹”算是当令的菜式。蟹看起来膏满肉实，但口感稀疏，估计是在低温处理这道环节没有做好。

上述菜式逐一亮相，A哥的私伙酒却无法助兴。甜品是“杏汁炖花胶”，花胶两小块，杏汁够稠，但铺在上面随便敲碎的杏仁就不够意思了。还好，拨开杏仁碎，汤汁杏香十足，口感绵滑，味道不错。

依以往经验，盛宴不到10点不收场，出发之前，平兄还笑，你们8点结束，我备茶款待。不想抬手看表，还真的接近8点！最后上来的主食是“泉水砂锅粥配杂咸”。杂咸是咸菜脯、自家咸蛋和汕头咸菜。粥是否泉水熬煮无从考究。A哥笑言，杂咸算是他今晚最满意的一道菜了。

平心而论，“书”而优则“烹”的张新民大师，虽说半路出家，但立“潮菜研究会”，扬潮汕私房菜之风气，值得钦敬。恕我们吃多了话多，其硬伤还是明显，一是上菜次序，主次不分，肉菜汤水无序，感觉如同建筑灌浆一般令君填满觉得值回票价即可；二是创新没有吃透传统的烹饪技艺，未发挥中华美食之材料声誉；最后一点，服务意识有待提高。虽说菜式众口难调，见仁见智，但几个服务员从上菜换碗碟等手法，生硬取巧。要知道，私房菜，在服务规范上下功夫，可以弥补不少欠缺，态度决定高度！或许当晚的菜式未能尽大师功力，动口若能动手，愿立足于“研究会”平台，海纳百川，深耕潮式美食，后会有期。

晚上8点多一点离开张新民私房菜，菜式虽多，次序杂乱，胃口无所适从。人均800元的价位不敢说是物有所值，据说这价格在汕头属于杀人越货级别。

• 宵夜：濠港粿面

宵夜是需要的，问题是汕头在“创文”阶段，所有路边大排档等有损文明形象的事物一概扫光。私下想，虽潮汕人民重脸面，可这“创文”连传统路边美食连带生计也创伤了。汕头市区的交通状况依然毫无文明可言，视双黄线若无物其次，双车道可以硬生生开出三车道是本事。既然路边猪腰粿条是没有了，那就室内粿条吧。阿龙带我们到老蔡认可的“濠港粿面”吃传统的汕头粿汁面。配料可以自己挑选，海鲜猪杂俱全，价格因配料而异。为拉仇恨，猪腰粉肠蚝仔一并上，50元一大碗！粿面的汤底真鲜美！阿龙介绍，潮汕粿条汁的汤底除了海鲜，还有猪肉骨汤底，为肉香；鹅鸭汤底，是腥香。行文至此，容我喝一口滚烫的鸭屎香。

Day 2

此行参照上次豪哥之旅，定了一家号称五星级的酒店，管理杂乱以至于睡眠质量很不好（有兴趣的私聊）。所以一早决定退房改签回上次的龙光喜来登酒店。

• 早餐：老姿娘粿汁店

来到城区一角的“老姿娘粿汁店”，自己选料来碗20元的早餐吧。虽说同样是粿汁，昨晚是海鲜清汤，今天是鲜肉汤底。卤肉、猪肠、卤蛋、腊肠等配料完全覆盖碗面，看似饱腹，实质不肥腻，反正等会还要去平兄那里喝茶。

完全看不到粿条的“老姿娘”粿汁面

• 田记猪血汤

来汕头，难免练成橡皮胃。吃完看着饱吃了少的卤水粿条，阿龙说顺路还有个很有名的猪血汤，就近一并解决吧。 “田记猪血汤”门前对联“尝出美味，吃出健康”，还有名人的合照引人注目，看来这猪血确实不同。店内一口一米见方的铁锅轻烟缭绕，“老姿娘” 铁勺轻划，将猪血烫好与猪肉、益母草一起装碗。阿龙说，好的猪血必定是切面气孔少的，因为血在凝固时添加的水少产生的气泡就少。熟好的猪血实而爽，汤鲜而浓。抬头见店内门框上有“潮汕棋乐会”横匾，阿龙说老板是象棋高手，看来猪血果然有助活血醒脑。

• 斌记招牌卤鹅

回到平兄出喝茶，顺便把昨天没有吃到的“斌记”招牌卤鹅掌买了。看我们手抓嘴啃的对付鹅掌，平兄笑了：吃鹅还不是时候，鹅像大闸蟹一样也有季节的，11月才是鹅当季，叫“头花鹅”。吃鹅内脏、头颈要两年以上的老鹅，也叫“熟鹅”，7个月大小的“仔鹅”吃肉就好。一只鹅要喂养两年以上，其肉柴只能吃内脏头颈。一只老鹅头动辄近千元，非一般人能消费的起，所以在潮汕地区，老鹅头难见踪迹。鹅，涨姿势了。

• 午餐：银屏蚝烙

曾上“舌尖上的中国”电视节目的“银屏”蚝烙是今天午餐推荐。经阿龙一说，私下拿出原本预备今晚的陈年茅台助兴。点了七菜一汤，依次是：冬瓜柠檬老鸭汤、秘制咸膏蟹、银屏蚝烙、金不换铁板鱼鰾、菠萝烙、羔烧双色、咸骨大菜煲、炒青菜。

冬瓜柠檬老鸭汤

据老板娘说，“秘制咸膏蟹”是她家翁——老店主亲自出手，他人不得要领上不得台面的。蟹膏满肉滑，咸鲜齿颊，还是那个熟悉的味道！

“银屏蚝烙”是该店的特色，与传统潮汕蚝烙不同，薯粉内除了蚝仔，还加有俗称“九肚鱼”的豆腐鱼和粉丝，再铺上文蛤。口感比传统煎蚝烙鲜嫩爽滑。创意足，味道美，不愧是上过电视的美食，满分推荐！

“菠萝烙”是银屏独创，菠萝之酸甜与花生芝麻之果仁香恰到好处。煎烙火候讲究，出品焦脆可口，令我想起广州的“薄撑”。

“羔烧双色”就是糖浆熬芋头番薯。慢熬而使糖浆渗入，粉而不散甜而不腻，也是一道极考功夫的菜式。

金不换铁板鱼鰾

在银屏老店，边吃边拍，年轻的老板娘亲自出来招呼，热情介绍，对菜式来龙去脉，精彩要素，如数家珍，悉数光盘。

单枞茶是如此密集的饮食的健康保证。要确定是否喝得到位，按豪哥与老蔡秘诀，依次以喝透、喝漏为标准，更上一层就是喝瘦喝皱了。大家自开脑洞吧。

• 晚餐：桃源阁

A哥朋友约定今晚的晚宴是自称半路出家的潮菜大师尤焕荣！大家可以度娘一番。

尤大师所在私房菜馆“桃源阁”，房间不多，装修简朴整洁。菜单按价随市拟就八菜二汤二甜品一前菜。前菜是“冰皮鸡配海参”，不试不知道，试过此菜鸡皮连带些少肉蘸豆瓣酱，方觉爽脆香浓。

白灼螺片肯定是潮汕菜系必备！螺片白灼后略勾汤，其下铺切丝芥蓝芯，螺片与芥蓝丝（一看以为是豆芽）一起，螺肉咸香酥脆。阿龙说这海螺确实是潮菜主打，料理难度依次是炭烧、油泡和白灼，炭烧最难，油泡其次，都只能由大厨操刀。

绿鳍马面鲀又称“剥皮牛”，潮汕话音“剃皮敌”。这道“葱香敌仔鱼”鱼虽小，但肉香骨脆，葱香隐约。看似简单，但要把大葱和鱼一起煎炸，并非易事，阿龙点破：鱼是和竹篾一起炸的。

令本人大赞的是“梅汁油筷”。这“油筷”是海鳗的一种，细长如同筷子。油筷酥炸，加五花肉、葱段、蒜头翻炒，酸梅汁生津，咸香过瘾，欲罢不能！不好意思，一半是我吃了的，这菜值得喝完这支茅台！

店里本来没有预备“乌耳鳗”的，几番坚持，跑了几个市场，才得以享受这难得一次来难得一次吃得到的“红炆乌耳鳗”。“乌耳鳗”实际就是“乌耳鳗鲡”，红炆最当道，肉质细嫩，酥脆糯软。

席间漂亮的店主女儿充当服务员帮忙上菜。面对潮汕“雅姿娘”的出现，一致同意加多个“甘唐炒虾菇”，炒虾菇肉卧炸薯条。说明一下，“雅”是潮汕话漂亮的意思。“甘唐”据说是马来音，土豆是也。

“冻红蟹”，蟹虽然小了些，但传统潮汕风味依然，够鲜甜。

“竹笙翅”以菌类竹笙搭配，鱼翅与竹笙都是口感爽滑之物，配合高汤，口感厚实绵滑。

“金线莲炖花胶”，是汤品所以本应该是第一个上。“金线莲”也称“金线兰”，是一种具有清热解毒功效的中药。花胶爽口，不像坊间的绵糯。可惜大师有事先行离开，不然可以请教一番。

“金丝卷”就是酥炸豆腐鱼，蘸潮汕传统的橘汁，外酥里嫩，别有一般风味。

蚝烙是需要比较的菜式，尤大师出品就是传统的配料，蚝仔、薯粉、蛋清，很家常的味道。

炒青菜端上，这次就看出芥蓝菜色油亮而碟底汁少无油。

甜品之一的“煎落汤钱”，以糯米团煎后混合花生碎和糖粉而上，与传统蒸的不一样，外酥内柔。A哥和Angel当仁不让地证明好吃：半盘是他们联手干掉的！。

A哥朋友说今晚菜式因价格所限，不然海螺、冻红蟹可以再好些。而这只是昨晚一半的价格，大家连呼“我很满意！”。

Day 3

• 早餐：“老姿娘”粿条汁

早餐继续是传统潮汕饮食，连续二天的粿条汁，难免口感生钝，还是来个清淡级别的海鲜粿条吧。潮汕早餐就是以粿条为底，其他任意搭配。

至此，大家应有所发觉，潮汕饮食店基本是大嫂级别的“老姿娘”打理，不需什么创新，默默把传统的东西做好就自然生意滚滚，这或许就是所谓“工匠”精神吧。

• 细弟牛肉丸

来汕头，牛肉丸是必备的手信。阿龙选了几档，最后选定一家号称全手捶无添加的纯正汕头牛肉丸，吃完早餐就顺道去取。来到红领巾路，停车一看，不禁哑然：这不就是传说中的“细弟”牛肉丸么，朋友每次过汕头，必定买它做礼。

• “八弟”牛肉粿条

将近午饭时分，阿龙按心中拟定的计划，带大家吃“八弟”牛肉粿条。据说“八弟”的牛肉出品很拽，卖完即止，宁缺毋滥。牛肉汤加牛肉炒粿条是这里的特色菜。炒粿条类似广州的“牛河”，只是没有广州的炒河粉“干身”够镬气。另外牛肉勾芡过重，不过粿条淋点鱼露相当开胃。

牛肉汤配牛肉炒粿条

• 老通兴卤味

A哥还念念不忘他的老鹅头，“八弟”旁边就是专卖卤水的“老通兴卤味”。牛肉粿条不对胃口，只能卤水补救。一盘卤水老鹅肾、肠上来，连带铺底的苦瓜一扫而光。顺带打包店里仅有五个大过拳头的卤水鹅肝，A哥怀揣一只老鹅头，心满意足打道回穗。

此行乃第一季的“升级版”，第三季约定来年直奔潮菜云端：林自然大师的私房宴。A哥已经铺好路，林大师的电话也拿到了。四吃货将再次发扬“苟利美食生死以，岂因祸福避趋之”的精神，敬请期待。█