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王鑫

知味葡萄酒杂志副主编，知味葡萄酒资深讲师，正在攻读WSET四级，ISG国际侍酒师协会中国早期学员之一。喜欢以轻松愉快的言辞与人分享葡萄酒中的乐趣。教授并主持过各类葡萄酒课程及品鉴会，有丰富的授课经验。他毕业于浙江大学国际经济与贸易专业。

█ 约会时选什么样的礼物最合适？这个问题可能有上千个答案，因人而异，五花八门；每过几年还会跟着时代和流行革新一番。不过我相信，香槟是为数不多，在300多年的时光里不曾褪色的经典选项。

自诞生之初，这美妙的琼浆就和浪漫、庆祝、时髦、经典，以及享乐这些欢快的词语联系在一起。无论是过去的300年，还是在可预见的未来都保持如此。人们这般钟情香槟，以至常会忽略一个事实——这杯带着气泡的佳酿，仍然是杯葡萄酒。所以要弄懂香槟，最好的办法，依然是把它当做葡萄酒去了解、品尝。

01 | 谁在酿造香槟？

想了解香槟，首先要了解是谁在酿造它。

想象一下高效严谨、科学化管理、年产量数百万瓶、光是市场部就有几十人的超大型酒厂。再想象下一年只能生产几千瓶、从种植酿造到市场销售都是夫妻俩带上儿女亲友的小型作坊。

把这两者结合起来，就是今天的香槟世界。在当地上万家果农中，只有很小一部分人选择把种植的葡萄酿成酒，其他人只要把园子里的葡萄卖给大厂，不需要酿酒就足以衣食无忧了。

虽然在其他产区也有大型工厂和小型酒庄并存的情况，但总会有一方胜出，代表着当地最佳葡萄酒的生产方式。而让香槟如此与众不同的是，这两种差别巨大的模式，都可以出产当地最棒的佳酿。

前者是商业上无比成功的香槟集团，他们采购葡萄，统一调配，产量巨大；后者则是近几年来风头正盛的小农香槟，他们在自己的土地上酿制充满风土特色的作品，也被时髦地称为风土香槟。

小农香槟的领军人物之一，Anselme Selosse（图片来源：谢晓燕）

这两者同样都出产了一些最为优秀，也最为值钱的作品。可能只有在香槟这样兼备独特历史与卓越风土的地方，才能孕育这样的奇观。

02 | 是酒，但首先是个产区

香槟是法国最北部的葡萄酒产区，根据1927年的法律，其面积约3万4千公顷，最重要的四个子产区分别是兰斯山（Montagne de Reims）、马恩河谷（Vallée de la Marne）、白丘（Côte des Blancs）和巴尔丘（Côte des Bar）。

香槟产区地图（图片来源：法国香槟酒行业委员会中国办公室）

每个地区各具特色，兰斯山主要种植黑皮诺（Pinot Noir），酿出的香槟厚实有力，陈年能力强劲。马恩河谷的香槟柔和适口，果香馥郁，主要品种是莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）以及黑皮诺。白丘专注于霞多丽（Chardonnay），风格优雅细腻，拥有极高的陈年潜质。巴尔丘也以黑皮诺为主，相对而言，其成熟度更高，入口圆润，饱满多汁。

当地共有320个村子，其中17个最为著名的村庄可以标注为特级园（Grand Cru），44个高于平均水准的村子可以在出产的葡萄酒上标注一级园（Premier Cru）。尽管从理论上讲，特级园和一级园要优秀于其他产区，但实际上，这些“园”毕竟是按整个村庄划分，内部不同葡萄园水准也相差巨大。这样很难反应出真实品质，常常受到质疑。

香槟地区的三个核心品种：霞多丽、黑皮诺、莫尼耶皮诺（图片来源：Wine2Go App）

再加上对大品牌香槟来说，不同产区风格的差异根本不重要。你并不需要知道酩悦香槟的葡萄来自哪块土地，或者巴黎之花的葡萄有多少来自一级园或是特级园——他们卓越的技术团队和实力非凡的酒窖总管会把出自不同葡萄园的产品调配在一起。葡萄园间的差异也因此被抹平，留下的只有品牌自身稳定而均一的风格。

可能只有对小农香槟生产者而言，产地才是至关重要的地方。除去酿造工艺上的差异不谈，小农香槟生产者多师承于邻居勃艮第人，不仅骄傲地在酒标上写出自己的葡萄园，一级园和特级园的称号也是他们愿意凸显的地方。

冬日的香槟葡萄园（图片来源：Louis Roederer）

03 | 怎样阅读香槟酒标

香槟的酒标各式各样，既有酷炫的荧光色贴纸，也有亮闪闪的金属片，还有的朴实经典如同勃艮第酒标一般。

当你拿到一瓶香槟时，仔细观察酒标，以下信息能很好地帮到你：

• 年份

并不是所有香槟酒标上都能看到年份，如果没有，说明该酒为无年份香槟（NV），一般由两种或两种以上的年份混酿而成。

酩悦的2004年份香槟

而那些在正标或颈标上标出四位年份数字，并附上“Millésime”或者“Vintage”字样的，就是年份香槟，价格一般会比自家的无年份香槟贵。但什么年份适合生产由酒庄自己判断，如果酒庄自信心很足的话，有可能会连着许多年都持续出年份香槟。

80年代以来，香槟地区公认表现杰出的年份如下：

1982、1985、1988、1989、1990、1995、1996、1998、1999、2000、2002、2008（08年之后的年份有待持续观察）

• 品种

如果酒标上有Blanc de Blancs（白中白）或者Chardonnay（霞多丽）字样，这意味着酿制过程中除了霞多丽以外没有加入任何红葡萄，口感通常会比较干瘦，带有更多柑橘或是青苹果香气。

Blanc de Noirs（黑中白）则意味着只使用了红葡萄，通常是百分百黑皮诺或者用黑皮诺与莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）来酿造，酒体会更饱满，带有樱桃或是草莓般的红色水果香气。

若以上信息都未出现，通常就是用多种葡萄调配而成的香槟，整体风格受酒庄影响很大。

• 甜度

香槟的含糖量直接用术语写在正标上，从干型（酸度显著）到甜美的程度依次如下：

向酒瓶中加入Dosage（图片来源：www.thedrinksbusiness.com）

Extra brut（超天然干型 ）：每升含糖量0-6克，这些香槟都带有比较明显的爽快酸度，虽然为行家所喜爱，但入门爱好者未必习惯。除了Extra Brut外，这种非常酸爽的香槟还有Brut Nature、Non Dosé或者Zero Dosage……

Brut（天然干型）：这种香槟带有少量残糖（不超过12克/升），这是如今的主流风格。

Sec（干型）：虽然Sec是干型的意思，但是实际上这种香槟尝起来是明显带甜味的，每升含糖量17-32克。

Demi-sec（半干型）：每升含糖量达到了32-50克，比干型更甜。足够当做餐后甜酒喝了……

Doux（甜型）：每升含糖量超过50克。半干型和甜型这两种级别的偏甜香槟在日常中非常罕见，虽然很多书上都会提到，但其实大部分香槟厂已经不生产了。

• 生产者类型

要想找到香槟的生产商类型，可能需要你费一番功夫来仔细搜索。不过，如果你只想了解这款酒是来自上文提到的大集团还是小作坊，便大可省去这些麻烦，只需寻找一组代码就足够了。该代码由两个字母和一串数字组成，通常被标注在酒标上不显眼的角落或边框，甚至颈标上。前两位字母缩写代表这瓶香槟的生产者类型——

生产者类型，图示为凯歌香槟

NM（Négociant Manipulant，香槟酒庄）：指可以购买葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在自己的场所酿造香槟并负责销售的自然人或法人。香槟的知名大品牌都属于此类。

RM（Récoltant Manipulant，生产者）：只能使用自己种植的葡萄，在自己的场所酿造香槟并负责销售，也就是我们说了很久的小农香槟。

RC（Récoltant-Coopérateur，合作果农）：由果农所属的合作社进行酿造，果农可将正在酿造中或已酿造完成的属于自己的葡萄酒取回。

CM（Coopérative de Manipulation，酿酒合作社）：使用来自于合作社成员的葡萄，在自己的场所酿造香槟并负责销售。

SR（Société de Récoltants，果农联合公司）：使用来自于同一家族成员的葡萄酿造香槟并负责销售。

ND（Négociant Distributeur，销售商）：购买已经酿造完毕的整瓶香槟，在自己的场所贴上酒标，然后进行销售。

MA（Marque Auxiliaire，贴牌生产）：生产者在香槟上不使用自己的品牌，而是他人的，通常是其客户（例如：超市、名人等希望以自己的名字来命名香槟）。

最后，再给大家奉上一些我的个人品尝建议：

1. 如果你想了解不同产区香槟的风格特色，那么小农香槟可能是更好的选择。但如果你想追求稳定品质，那么一款熟悉的大牌香槟通常不会让你失望。

2. 绝大多数的香槟应冰镇后饮用，最好保持在4-10°C之间。粗略地说，贵一些的香槟，适合的温度可以高一点。

3. 许多香槟的风味可以在开瓶一段时间内逐步提升改善，这尤其在各种小农香槟里非常显眼。

4. 流行的细长杯型的香槟杯，其实并不是特别适合品尝优质的香槟，窄窄的杯口无法充分释放酒的香气。

5. 除了香槟的品质外，香槟气泡的大小和释放的急缓程度还受到房间温度、环境气压、酒杯干净程度等因素影响。因此，判断气泡品质最可靠的办法，还是含一口在嘴里，用舌头感受涌起气泡的细密程度和力度。

6. 通常来说，大多数干型的香槟并不是特别适合搭配甜食。█ 

（注：本文言论仅代表作者观点，原文刊于《知味葡萄酒杂志》）