【周末不谈表】烧鸟专家养成指南

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作者: 谢天 2021-07-20
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炎炎夏日，一起吃“日式撸串”吧

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谢天（新浪微博：@讲食堂）

热爱一切菜系的馋人，钻研饮食文化。毕业于巴黎蓝带厨艺学院，WSET三级品酒师，著有《别说你会吃法餐》。

时值一年中最炎热的三伏天，即使最贪食的吃货都难免食欲不振，于是那极少数能唤醒沉睡食欲的夏令美食，便显得格外珍贵。有趣的是，属于夏天的食物似乎呈现极度的两极化，要不是冰西瓜、冰淇淋、绿豆汤之类的冰凉透心，要不就是小龙虾、火锅、烧烤之类的热火朝天。

于是，烧烤店成最适合炎炎夏日的餐饮店类型，因为在这里能同时享受到烧烤与冰啤酒，感受美妙的“冰与火之歌”。近邻日本同样存在“撸串+啤酒”的绝妙组合，“日式烤串”称作“烧鸟”，是以炮制各色鸡肉或鸡杂为专长的独特烧烤门类。

在匠人文化盛行的日本，习惯以修业时间来衡量技艺的精进程度，如烧鸟界便流传有“穿串三年、烤串一生”的俗语。食物是厨师与食客进行沟通的语言，一名普通吃货要晋升为资深烧鸟专家，也需不断积累经验，先后经历以下五个阶段：

Level 1

烧烤不就是大口喝酒、大块吃肉

最初的最初，若对烧鸟尚且一无所知，尽可以把它当作“日式撸串”来享受——人类的悲欢并不相通，对烧烤的热爱却深深根植在基因之中。和三五好友相约来到一家烧鸟店或居酒屋，人手一扎沁凉的啤酒，就着新鲜出炉的“烤串”，大口喝酒，大块吃肉，觥筹交错间友情持续升温，成年人的快乐就是如此简单。

作为人类历史最悠久的烹调方式，烧烤早已超越“让食物变熟”这一基本任务。通过调节火力大小以及与明火与食物的距离，可以让蛋白质产生理想的褐变反应（注：食品在加工过程中所含的氨基化合物与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象），从外观到香气，都更加让人富有食欲，并渲染上炭烧的迷人熏香，同步实现加热、焦化、烟熏的三重效果。日料店中，通常使用“炭中之王”备长炭作为燃料，这种硬度堪比金刚石的木炭，可提供稳定而温柔的热量，并能通过远红外线将热力直抵内核，从而令食材受热更均匀。

日本料理素有“即席割烹”的理念，即通过塑造氛围感与临场感，来提升食客的期待度与参与度。而同时调动“五感”的烧烤，正是诠释该理念的最佳场景：食物在烈火炙烧下发生微妙的色泽变换，散发出交织的焦香、炭香与油香，脂肪因达到沸点而滋滋作响，最终转化为绝美的风味与口感。

而从部位上来说，由于烧烤过程会令食材脱水，因此相对更适合鸡翅、鸡皮之类油质丰富的部位，炙烤得当后只需撒盐提出鲜味便已足够，此谓“盐烧”；而鸡腿或鸡杂之类脂肪较少的部位，则更适宜做成“酱烧”，以酱汁弥补焦化程度不足的风味缺失，同时确保内里的湿润多汁。

Level 2

以“庖丁解鸡”的思维方式，拆解烧鸟的秘密

进入这个阶段，便代表你已从一个普通吃货，逐步蜕变为一名“烧鸟专家”。你对不同部位的鸡肉已建立起较为清晰的印象，深谙哪些部位更适宜采用盐烤或酱烤的调理方式。你发现自己的边界正不断拓宽，除了鸡翅、鸡腿、鸡肉丸之类早已熟稔的“安全牌”之外，你也愿意偶尔冒险尝试诸如鸡尾、鸡冠之类的古怪部位，甚至开始对半熟的鸡肉与鸡杂欲罢不能。

另一个标志，是你逐渐能够轻松地解开菜单上那些深奥的“密码”，开始自然而然地用专业术语来称呼不同的烧鸟品种：你知道“砂肝”是鸡肫、“白肝”是鸡的脂肪肝、“提灯”是连着卵黄的输卵管、“鸡生蚝”是鸡腰部那块形似生蚝的肌肉……

串如其名的“提灯”

尽管绝大多数情况下，象征随性与粗放的人间烟火气，往往与“精工细造”背道而驰，但烧鸟在本质上，却依然是一种关于“时间”的食物。不同于广东人活用温控、淋汤、过冷河等技法来确保整只白切鸡恰好处于生与熟的临界点，日本人更擅于分解目标，秉持“庖丁解鸡”的匠人精神，将鸡肉分割作数十个部分，并根据师傅的个人经验与理解，来匹配不同的火候与酱汁，为每块鸡肉都烙上个人印记。

烧鸟师傅会匹配不同的酱汁和火候

例如，鸡肝与鸡心须经猛火快速燎烤表面，内部尚且处于柔嫩的半生状态；鸡皮与鸡尾却必须待油脂尽数逼出，趋近“炸”的效果，方能实现焦酥香脆的口感，而品尝的完美瞬间，却又稍纵即逝。

于是，你开始意识到，自己必须在效率与品质间选择后者，将一切交给时间与温度，耐心等待美味的质变。

Level 3

认准店家和师傅，提前预约稀缺部位

当尝试过多家不同定位、价位、水准、风格的烧鸟店之后，你终于筛选出了自己的“私藏店家”名录，并对店内的特色菜品如数家珍。这家店打动你的，或许是肥腴多汁的土鸡，或许是妙到毫巅的火候，或许是回味深邃的酱汁，或许是欢愉鼎沸的氛围，或许是可以尽情畅吃的性价比，亦或许只是因为停车方便、离家近……

居酒屋的氛围，或许也是让你流连忘返的理由

一回生二回熟，你在主厨那儿混了个熟脸，加上了他的微信号，能够预留那些可遇不可求的稀缺部位，或是体验到不对外发售的隐藏菜单——作为“熟客福利”。甚至，主厨通过暗中观察，逐渐了解到你的个人偏好：喜欢盐烤还是酱烤？烤得嫩些还是焦些？口味重还是淡？有哪些必尝的部位？……

比如，我去相熟的烧鸟店时，总会事先询问师傅有无“提灯”和“白肝”。“提灯”是尚未成型的鸡蛋，通常连着输卵管，看着就像旧时代的手提灯笼，并且会在入口瞬间爆浆，迸发出溏心蛋黄的醇厚甘甜；“白肝”即是鸡的脂肪肝，由于喂鸡时不会像鸭或鹅那般刻意育肥肝脏，这种肥鸡肝的形成概率极低，即便掌握稳定货源的烧鸟店，也只能碰运气。

能吃到肥美的“白肝”恐怕要一点运气

Level 4

从全局规划角度，享受主厨定制菜单

尽管烧鸟在本质上仍是属于居酒屋的大众食品，但历经百余年的发展，烧鸟也开始发生异化，同寿司或天妇罗一样，逐渐脱离最初“街头美食”的定位，从单道菜品制作到完整菜单构筑，都形成了高端化的既定范式，成为一门从烹调到品尝都有着较高门槛的精致食物。

烧鸟也逐渐走出街头，成为“精致料理”

如今，不少烧鸟店也都推出“主厨推荐（omakase）”菜单，由厨师根据当地备货情况，为顾客定制完整的菜单体验。在此过程中，厨师不仅要持续精进烹调技艺，亦需精确考量前后菜序的承接效果及推进节奏，食客则通过不断积累品尝经验来加深对烧鸟的认知与理解，最终双方通过食物来实现无言的交流，就像在味蕾上发生的心灵感应一般。

主厨会根据食材备货情况定制全套菜单

然而，不同于取材自海洋、品类丰富多元的寿司或天妇罗，烧鸟的选材通常局限于鸡肉和蔬菜，至多加入鸭肉或鸽肉，烹调技法也仅有盐烤或酱烤，这种单一性为长菜单的设计规划带来了难度。类似于寿司店依循“白身鱼-银身鱼-赤身鱼”的基本次序，烧鸟套餐通常也会遵循先蒸后烤、先瘦后肥、先淡后浓的次序，且盐烤或酱烤彼此交替——例如，以清蒸鸡胸肉配山葵泥开场，经历盐烤鸡翅、酱烤鸡肝、盐烤鸡皮等等，最终以酱烤的提灯或鸡肉丸结尾，其间不时穿插银杏、香菇、秋葵等蔬菜作为调剂。