肥而不腻，酥烂可口的肉菜，是过年餐桌上不可缺少的主角，色泽莹润，香飘满屋，光是看着都流口水啦。今天，为你带来年夜饭桌上的肉菜备选，保证吃的超满足。

-- 秘制东坡肘子 --
by Amanda曼达

炒过的糖色勾芡成红润的色泽，蹄髈经过炖煮，酥烂得可以轻易脱骨，夹一块入口即化的柔滑，一口就爱上。

-- 用料 --

蹄髈 一个，约900g

冰糖 20粒

桂皮 一截，10cm长的

八角 3个

香叶 5片

丁香 5粒

草果 2个

肉豆蔻 一个

芫荽籽 半大勺

花椒 1大勺

陈皮 1大勺

料酒 8大勺

生抽 4大勺

葱 5根

姜 一大块

-- 做法 --

❶ 葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开。

❷ 将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用。

❸ 开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约100ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟。

❹ 待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味。

❺ 放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈。

❻ 煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次，此时候蹄髈已经基本软烂了。

❼ 此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽。

❽ 此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟。

❾ 当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可。

-- 小贴士 --

❶ 煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮，待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察，小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌，而是晃动锅子让其受热均匀 。

❷ 若家里有老卤水，可以在焖煮蹄髈时加几勺 。

❸ 收汁前转移出去的汤汁不要扔掉，可以继续用来卤制别的东西，或是做红烧菜时当高汤用 。

❹ 收汁时蹄髈已经皮松肉烂，小心翻动不要破坏整体形状。

-- 高升排骨 --
by 子瑜妈妈

高升排骨，因为调料的配比是1：2：3：4：5，步步递增的比例，寓意着步步高升，故而得名。

-- 用料 --

仔排 500克

蒜 2瓣

黄酒 1大勺（15毫升）

米醋 2大勺（30毫升）

白砂糖 3大勺（40克左右）

生抽 4大勺

清水 5大勺

-- 做法 --

❶ 将子排清洗干净，用热水浸泡或者热水冲淋掉血水。

❷ 沥干水分备用。

❸ 锅烧热，加1点点油润下锅，下蒜。

❹ 下仔排翻炒至变色。

❺ 加入黄酒、米醋、白砂糖、生抽和清水，搅拌均匀，大火烧开，转最小火，焖烧半个小时左右。

❻ 时间快到时候，注意观察汤汁浓稠度，查看是否粘锅底，多翻动几下。看到汤汁收干时候，关火，出锅装盘即可。不用再放其他的调味品了。

-- 小贴士 --

❶ 排骨的选择上最好选择仔排，样子比较好看，也容易成熟，口感也好。

❷ 在放调味料的时候，我就预见我家老公（北方人）肯定不喜欢吃的，因为要加3大勺白砂糖，后来觉得，就应该让他也吃下我们家常菜的味道。如果有很不喜欢吃甜的朋友，建议糖可以减少。

❸ 加水量是5勺，我实际放了6勺，用最小的火烧，半个小时左右正好烧干。怕烧干的朋友可以多放个1-2勺水。

❹ 此处1大勺=15ML。

-- 蒜泥白肉 --
by 南半球的小猫

肥瘦适宜的肉片，铺上细碎的蒜蓉，浇上浓香开胃的自制调料，一股酱油、辣椒油和大蒜的香味直扑鼻端，使人食欲大振。

-- 用料 --

【用料1 】

带皮五花肉 一块（我喜欢用偏瘦的五花肉）

黄瓜 一小根

姜片 数片

料酒 适量，或者花雕酒

【用料2 (佐料)】

姜

蒜

葱

白芝麻 炒香

生抽

香醋 （不是白醋哈）

糖

花椒粉

油辣子辣椒 以及辣椒油

香油

鸡精

-- 做法 --

❶ 先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。

❷ 把煮好的五花肉切薄片，原则上是尽量切薄哈。

❸ 将姜蒜压成泥，葱切葱花蒜泥

❹ 把所有“佐料”混合均匀（配比我没写，因为我每次都是一边尝一边调整，原则上一切都要多，首先蒜泥要多，然后糖醋要多，辣椒油自然也要多，川菜的凉拌菜好吃不好吃就看佐料了，用我们重庆话讲就是要“舍得放佐料”）。

❺ 黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。

❻ 讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成。

-- 珍珠圆子 --
byNicole的生活书

肥瘦三七开的肉做成的蒸煮圆子，蒸熟之后，口感软糯适中，滋味鲜美可口，外层包裹的糯米粒粒竖起，晶莹洁白、油亮发光，真如颗颗珠圆玉润的珍珠一般。

-- 用料 --

糯米

猪肉 200g，肥瘦相间的

姜 1小块

生粉 少许

盐 适量

鸡精 少许

-- 做法 --

❶ 糯米洗净，提前用清水浸泡2小时。

❷ 猪肉与姜一起剁成肉馅。

❸ 加入适量盐和少许生粉。

❹ 再根据个人口味加少许鸡精。

❺ 用筷子顺着一个方向搅拌至上劲儿，腌制半小时。

❻ 泡好的糯米捞出，充分沥干水分。

❼ 腌好的肉馅捏成肉圆，放入糯米中滚动，使圆子外层均匀沾满一层糯米。

❽ 做好的圆子放入蒸笼，开水上锅，大火蒸15分钟左右即可。

-- 小贴士 --

❶ 糯米没有味道，盐可以适当多加一些，但最好不要用酱油，否则容易使圆子变色，影响美观。

❷ 拌馅一定要顺着一个方向，并且搅拌至呈现黏性状态（即上劲儿），这样肉圆口感更劲道。

❸ 开水上锅，可以避免蒸制蒸过久，这样肉圆的肉质更嫩。

❹ 还可以根据个人喜欢加入马蹄、虾肉等，增添风味。

-- 红烧肉 --
by Lucky荷

浓香的酱汁裹着肥而不腻的肉块，这美味的红烧肉，还没出锅，香味就先诱人垂涎。

-- 用料 --

猪肉（三精三肥的五花肉）猪肉最好是带皮的猪肉

生抽 适量

老抽 适量

黄（老）冰糖 一小把

黄酒（料酒） 适量

小香葱葱段，姜片 若干

-- 做法 --

❶ 把买来的猪五花肉切块洗净放入锅中焯水。

❷ 把焯好水的五花肉洗净沥干水份备用。

❸ 准备适量的小香葱段，黄冰糖，姜片。

❹ 起油锅：在锅里放入少许油，等油烧热了放入小香葱段，姜片爆香。

❺ 油锅爆香后倒入五花肉煸炒至有肉香味飘出。

❻ 放入黄酒（料酒）、生抽、老抽、黄（老）冰糖，加入没过肉块的温水，开大火煮开。

❼ 大火煮开后转小火焖煮慢炖45分钟左右，其间要翻炒几次。

❽ 45分钟后开大火收汁，汤汁收至浓稠大概需要15分钟左右。

-- 小贴士 --

❶ 建议用带皮五花肉。

❷ 不需要炒糖色，要焯水。

❸ 老抽是提色的，不喜欢颜色太深，可少放。生抽是提味的，注意咸淡用量。

❹ 一定要放黄冰糖，这样做岀来的肉色发亮有光泽。

❺ 闷煮时要小火慢炖，收汁时当心粘底。

-- 梅菜扣肉 --
by 恩泽宝贝

梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香。颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。

-- 用料 --

方块五花肉

梅干菜

八角、姜、蒜

蚝油、生抽、老抽、鸡精、料酒、白糖

高汤、红腐乳

-- 做法 --

❶ 梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切碎，换干净的水浸泡；约半个小时左右，取一点梅菜试试，淡口不咸即可捞出挤干水分备用。

❷ 锅中放水，将五花肉块、姜片、八角放入，煮约10分钟左右。捞出趁热，涂抹上老抽，然后用牙签乱七八糟地扎上孔。静置一旁，风干上色。

❸ 锅中热油，爆香姜蒜，倒入梅菜翻炒。

❹ 调入适量的蚝油、生抽、老抽、鸡精、料酒、白糖和清水，煮沸关火备用。

❺ 锅中烧热油，将肉皮朝下放入油锅，加盖炸至无声，肉皮上色焦黄，即可捞出。

❻ 捞出后待其冷却，也可放入冷水盆中浸泡一会儿。

❼ 皮朝下，切成二至三毫米厚的大肉片，同样肉皮朝下，将肉片码放入碗中。

❽ 将炒好的梅菜连同汤汁一同倒在肉上，平铺好。

❾ 高压锅中放适量的水，将碗置入，上汽后，继续蒸30分钟。蒸好以后，需要先将碗中汤汁倒出来，直接翻扣会洒出汤汁烫到手。

❿ 然后取一个碟子，将梅菜扣肉倒扣在碟子上。汤汁重新回锅，用淀粉水勾簿茨，淋在梅菜扣肉表面，完工。

-- 小贴士 --

❶ 梅干菜有咸梅菜和甜梅菜，我用的是咸梅菜。

❷ 有红腐乳的话，压碎后放入调味，色泽和味道都更佳。高汤代替清水，味道也会更佳。

❸ 放入油锅前，可以用厨房纸巾拭干表面的水份，炸的过程有点小恐怖，肉皮会炸油，所以要加盖，而且要小心，不要被油溅到，淡定哈，越慌越乱。

❹ 不用高压锅的话，直接上锅蒸，需要蒸一个小时；也可以用微波炉，40分钟左右；根据肉的份量和火力大小调节蒸的时间，宁可蒸久点，这道菜肉烂熟才好吃。

❺ 不想勾簿茨，也可直接将汤汁淋在表面。

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