上一期我们在当红潮汕美食中聊了很多，其实聊到的也只是潮汕美食的冰山一角，九牛一毛。其他的部分，诸如火足肉，干面，猪血汤，甜汤，各种粿，各种粥，各种炸，各种豆干……有些是因为大家比较陌生，有些是因为我自己都不太熟，不做展开，正如之前所说，我们看到的是爆款的稳定产出，没看到的是背后源源不断的造血机制，潮汕人民对于美食的追求无关贫富，再有钱的富翁和普通的平民都是一样对美食有要求有追求的。上周还剩下几个平民美食，先来继续。

【甘草水果/果汁冰】

甘草水果上瘾

任何一条潮汕美食/特种兵之旅的文章/短视频，都不会少了甘草水果和果汁冰，其实这是2个单品，一般做水果捞的店就做水果捞做果汁冰的就做果汁冰，并不会一起售卖，但篇幅有限就还是把他们放一起吧。潮汕地处北回归线，常年温热，一年四季出产的水果种类非常多，加之现代物流速度的提升，同东南亚的水果贸易也很繁荣。自然在水果的搭配上，也玩出了自己独有的一套，甘草水果相对简单，潮汕盛产青竹梅，也就有了很多的梅制品，除了蜜饯以外，用来蒸鱼的咸水梅和做甘草水果的梅汁梅粉都是非常具有特色的。选好自己喜欢的果切，浇上潮汕当地的梅汁和梅粉捞匀，一份甘草水果就做好了。果汁冰就相对吃搭配，各家都有各家的配搭公式和比例，加上冰一起打匀，38°的天气来上一杯，比冰可乐更过瘾。无论甘草水果还是果汁冰，都还是遵循了潮汕美食的中心思想，选材好料，精心搭配，不过分加工食材，只是把他们更好的排列组合在一起。更加不存在什么科技与狠活了。

【肠粉/粿条/米粉】

薄！薄！薄！

南方种植水稻，米制品比面食更受当地人欢迎。肠粉属广东特色，各地区都有自己口味的肠粉，虽配搭调味各异，整体呈现形式还算是一脉相承的。粿条可以理解为窄版的河粉，很多“美食家”强调务必要把河粉和粿条区分开来，我想了20年也没明白是为什么，形态，米浆比例确实略有区别，总体可以理解为不同形态的面。米粉同为米浆制品，是更细的形态。潮汕肠粉特色是下料要猛，生蚝鲜虾牛肉是老一辈的标配，生拆的帝王蟹腿龙虾肉一定会出现，不信咱就走走看，调味方面三市自己都形不成统一，揭阳的肠粉汁会勾芡，汕头的多会用到菜脯（萝卜干），潮州的加花生酱是标配。统一的是肠粉的皮必须薄，薄如蝉翼，薄的透光，薄而不破，薄而丝滑，谁薄谁牛逼，谁厚谁沙雕。潮汕地区的汤粉，汤相对清淡少油，不酸不辣，所以就没有那么合适，而粉就显得相得益彰，清鲜的汤里泡了剔透的粉，佐以鲜焯的鲜肉和海鲜，作为早餐是最合适不过的。

【夜粥小炒】

夜粥店主打一个琳琅满目

潮汕沿海，又处亚热带，宵夜文化的形成也就显得特别的顺理成章，也就形成了潮汕特色的夜粥文化，夜粥的主角是一碗白粥，却坐拥了三千的后宫佳丽，除了前面提到的生腌打冷卤水蠔烙，还有诸多本地特色的佐粥杂咸，各式煲仔以及海鲜小炒。

各式配粥小菜

杂咸的种类相当繁多，除了超市随处可见的橄榄菜，还有当地特色的小鱼干，麻叶（对，就是麻的叶子），薄壳米，红肉米，咸菜口，萝卜干，等等等等……

更精彩的是各式的海鲜小炒，潮汕近海出产各类优质的海鱼海虾，牛田洋更是传统的青膏蟹优良产地，做成鱼饭只是诸多选择的其中之一，光是煮鱼，有煮豆酱水，酸梅煮（蒸），冬菜煮，蒜叶煮，蒜子煮，咸菜煮。除了煮，还有香煎，煲肉，煲苦瓜，煲菜等等等等，根据鱼的时令，品种，规格大小，排列组合出各式的做法。不同鱼的肉质味道搭配不同的调味，总体风格都是很清淡，辅料衬托鱼肉本身的味道。因为有优质新鲜的海获，所以烹饪的逻辑就好像是给美女化妆，美女本来长的很美，化妆师要做的是去表现美女自身的美，因为美女本身足够美，所以即使浓妆淡抹总相宜，但更多时候都是轻描淡写的，生怕笔墨一重就掩盖了美女本来的美。这里叙述夜粥店对鱼的处理，只是为了举例说明潮汕美食对海鲜料理的中心思想，体系庞大具体不再做展开，鱼虾蟹贝各有各的归宿。

鱼的种类多，做法比种类更多

广东，浙江沿海的同等级菜市场水平碾压上海，无论是食材水准还是价格，潮汕地区菜市场的物价和水准绝不是国内三线城市，说是国际水准也不为过，这一点大家在短视频平台应该就有所了解了。

然后最后的一篇章，我们浅浅的聊一下正经的潮菜，前面聊到的这些单品，可以说是百姓美食，而这里说的潮菜就有一点商务菜，老板菜的意思。单品与潮菜的关系就好像是生活和艺术，艺术来源于生活，高于生活，生活又会模仿艺术，借鉴艺术。

这一篇想了很久真的不知道如何展开，因为其实任何的菜系都是在不断发展的，现在回想起来10年前流行的菜式很多可能都已经很少在饭店出现了，那究竟是要以现在进行时出发，还是以一般过去时去概括，是以味型技法去总结，还是以食材搭配去追寻，想到最终，还是决定提炼一些具有代表性的经典菜式，为大家对潮菜来做更具象的介绍。

【炭烧响锣】

炭烧响锣近几年算是热度最高的一道潮菜，不仅是私房菜做酒楼做，但凡稍微卖的了一点生意的大排档也都大胆拿来做自己的招牌菜，而炭烧响锣的流量来源最初是出口转内销的，蔡澜的“死前必吃”清单让更多的人知道了潮菜的炭烧响锣，而后一批批的媒体从业者又推波助澜，才有了今天的热度。

炭烧响锣这个菜本身也是非常体现潮菜精神的，首先，选料的精，潮菜选材不必过多介绍，而偏偏响锣这个物种还真是在潮汕地区以外的地方很少见，而生产缓慢的原因，大个的响锣就更显得矜贵了。第二，就是刀工的细，潮菜的刀工属于是被低估了的，虽然他没有淮扬菜的刀工菜（例如豆腐，鱼头，鸭），但潮菜的刀工要求一点也不低，只是他侧重的点在于实用主义，结果导向，响锣烤熟之后取出要趁热片的薄且均匀，是口感适合的厚度。最后就是调味的香，很多时候吃潮菜的热菜，往往菜没上来先闻到香味了，香味是起到在消费者未品尝菜品之前，激发消费者食欲的一个作用。炭烧响锣的调味是各家做法不同，但都会用到猪油鸡油香菜蒜末小米椒这些香味重的辅料来做一个烧汁，就这个烧汁本身按照现在流行的话来说就是烧鞋底都好吃了。所以炭烧响锣，就是响锣本身的清鲜，加上过硬的刀工和出色的烧汁三种优秀的组合，再加上流量的加持，成为现今最受欢迎的招牌菜式就显得自然而然了。

【油泡响锣】

（对不起这个菜年代有点久远我也没拍过.jpg）

如果说炭烧响锣是近年翻红的传统潮菜，那对应的油泡响锣就是一道被人遗忘的经典潮菜。现在你去大多数的潮菜饭店问起这道菜，很有可能得到的答复是一头雾水（即使在潮汕本土也一样），还做这道菜的店多是一些上了年纪的老师傅了。如果说炭烧响锣表现了潮菜选料精，刀工细和调味香，那油泡就多了一条火候的绝。大多菜系运用油，多是采取拍粉，高温油炸，以达到锁水，外酥里嫩的效果，而潮菜的低温油泡实属市面不多见的烹饪技巧，不拍粉低温油泡，让娇嫩的海鲜食材不用被炸粉包裹（裹了粉多多少少有一些廉价感），保持了食材自然的鲜嫩口感，然后再潮汕风味的料汁轻盈的翻炒勾芡，味道自然的挂在材料上，搭配炸好的珍珠花菜一起吃，脑海里想到这个菜，马上就联想到海边小城傍晚时分吹来海风的味道。

【脆皮婆参】

燕鲍翅（海味干货）虽是港菜将其发扬光大，但潮汕地区亦是燕鲍翅的传统强队。脆皮婆参这个菜是近几年比较出位的代表，上海和香港的2间新派的潮菜门面都拿他做自己的招牌菜。猪婆参泡发洗净，与鸡油香料高汤在高压锅里交融，过冰水冷缩，下热油炸脆，最后淋上浓缩而成的鲍汁。制作其中的任何一个步骤都经过精密的计算和反复的推敲，最后呈现出来的好吃绝非简单的几句话的描述可以表达出十分之一。

脆皮婆参的横空出世让原本显得审美疲劳的燕鲍翅市场突然的眼前一亮，原来大家做海味，把材料发好，把鲍汁调好，已经是颤颤巍巍如履薄冰了（做坏了材料时间成本都很高，大多使用场合都是预定好的因为要提前泡发，如果做坏了几乎无法补救），脆皮口感的海参是之前的前辈没有想过去尝试的。这个菜的成功体现了新一代很好的潮菜中坚力量永不止步的创新精神。

【花胶】

说到鲍参翅肚，虽然潮菜都有从中取菜，但其实鲍鱼是香港做出名堂，海参是北境食材，鱼翅更具代表的其实是东南亚侨胞，唯有肚（也就是花胶），潮汕属于是当仁不让的主场。这一篇幅没有具体列举某个花胶菜品，是因为新一代的潮菜中也并没有像脆皮婆参那样成为名店招牌的代表性菜品。虽然香港的花胶鸡火锅前几年传到大陆非常火爆，但那毕竟用的是平价的花胶筒，呈现的形式也是相对快餐的火锅，不足以代表鲍参翅肚菜品的精工细作。

潮汕地区相信鱼胶具有神奇的滋补功效，产妇大出血靠花胶救命的故事更是数不胜数，具体功效我们无从考证，但花胶的价值体系是潮汕市场决定的，这一点是我们显而易见的。花胶作为滋补品，日常消费市场主要为我国广东福建两省，而其中潮汕地区又占了半壁江山，分布在市场各地的鱼胶商人收购了石首鱼取胶之后，都会去到相同的目的地。关于鱼胶，感兴趣的朋友可以去拜读汕头大学出版社出版的《鱼胶赏谈》和《鱼胶滋味》，本人也只略懂皮毛的皮毛，在这里就不展开。

【龙穿虎肚】

最后一个菜用哪个考虑了很久，总觉得需要一个手工茶来表现潮菜的精工细作，让大家知道潮菜其实除了人间烟火的夜糜排档和牛肉火锅 ，私房的手工菜其实也是他的底色，选材还不只是山珍海味鲍参翅肚，寻常可见的普通食材一样能做到你赏心悦目。那龙穿虎肚的制作难度和名气，就非常的合适了。龙就是白鳝（鳗鱼），虎肚就是猪肠，选用斤半的鳗鱼中段，起骨打花刀快腌调味，猪五花芹菜段胡萝卜丝切成对应长度，包裹其中再用绳子扎好定型，猪腩肉提供油分，芹菜和胡萝卜提供香味和口感，再小心翼翼塞入猪大肠里，塞到绳子位置再小心剪断，再慢慢塞入，整个造型完成后焯水，上蒸箱蒸到内里全熟，蒸完再摊凉风干一个钟头，最后就是67成油温慢慢淋油，直到外皮酥脆。

整个菜容易失败的点主要在于保持造型的完整，穿的时候不能穿破，蒸的时候不能蒸破，淋的时候还是不能淋破，任何一个环节出错就是前功尽弃，敲键盘非常容易做起来就知道，对食材构造的了解，熟度的掌握，油温的把控，功夫都在细节里。一口咬下去，猪大肠的香味，鳗鱼的嫩滑，加上内心配料给予的层次，外酥里嫩，点上甜甜的桔油，整个搭配就非常饱满，口腔反射到大脑里唱歌就有了唱歌跳舞的感觉。

【梅汁白鳝（鱼）】

除了寻常人家难以驾驭的功夫菜，潮菜里还有一种鳗鱼的烹饪不止好吃，还非常的简单。潮菜烹饪海鱼的调味众多，煮豆酱，煮菜脯，煮咸菜，煮青蒜，每一种都和海鱼相得益彰，而让人觉得最精彩，最出奇，最潮汕的，非梅子（汁）莫属了，潮汕盛产青梅，于是除了做果汁，做甘草水果，也就有了入菜的传统。酸甜口的梅子想起来无论如何都和海鱼格格不入，没吃到之前你也绝对想象不出会有多惹味。酸甜和海鱼的咸鲜是出人意料的天作之合，即使是大排档的出品，酸梅蒸（煮）的鱼都有高级感的味道。

断断续续的也码了万八个字，分成了上下两篇。但其实潮汕美食体系的庞大，造诣的精深又岂是短短一万个字可以说的清楚的。尤其最后一篇幅介绍正统潮菜的部分，只是简单开个头，如果感兴趣的朋友多，我们下次再展开。