许微微　　　

追寻美景美物美食，去了不少地方。迄今为止居住最久的城市是东京。

█  这篇稿拖很久了，每次看到债主微信朋友圈都忍不住屏息，害怕被捉住责问为何不守约。

可是有这么个写稿的债，纯属自找。因为之前这里的一篇文章里谈到东京的寿司店鰤门，称其为“高级日料”，多嘴说了句“鰤门什么时候变成高级日料啦？”立刻被编辑追上门来要求解释下为何它不是高级日料，高级日料应该如何识别。

所以，这篇闲聊散聊的主题，围绕着的是日本料理的“高级”二字。

需要澄清的是，鰤门是一间不错的餐厅，但它最大的卖点是性价比，在你的预算不是太丰润但又希望享受舒适环境和隔着吧台由板前一贯一贯给你捏寿司的服务的时候，它是个不错的选择。走相近路线的寿司系列店近年出现了好几个系列，鰤门在其中的表现亦可算中上。

但这并不意味着它是“高级”的。

然而“高级”其实很难定义。或者说，因人而异。一般来说在日本真正的高级料理店不仅仅是吃饭的地方，而往往是综合展现日本文化的地方。料理之外，器皿、内装、摆设、甚至于建筑、庭园、更甚者还会有艺妓的歌舞游戏、传统器乐演奏等等。比如治作（东京 筑地），占地800多坪，庭院中流淌着瀑布，池水里优雅地游弋着150条锦鲤……

夜幕下的治作

如今这种传统意义上的高级料理店，基本上已经等同于接待尊贵客人或者政界商界要人密谈的地方了。但与此同时，普通人在日常里也有可能前往的，更加轻松也更多样化的高级料理店也层出不穷。

这些店除了价格不菲，还有些其它的共同点。

首先料理不是来自于生产线式的大厨房，而是由数人甚至于一人精心制作。日本料理的产量与质量往往呈反比，因而这样的地方席位总不会太多。日语中有个词叫做“割主烹従”，意思是对日本料理而言用刀在案板上切割食材为主，烹饪其实为辅。所以料理人被称为“板前”、“花板”，在面对着案板能够观摩制作过程的吧台式座位享用亦是日本料理的妙处之一。

其次他们不会开连锁店。偶尔会有“暖簾分け”（分招牌）这样的情况，是跟随师傅修行多年的徒弟终于被认可为有了自立山头的水准但依然想要继承师门特色时，会被允许使用师门名号。比如数年来稳拿米其林一星的うち山（UCHIYAMA）的徒弟独立后的店是徳うち山（TOKUUCHIYAMA），招牌依旧是胡麻鲷鱼茶泡饭，也是迅速拿到一星，如今的风头只怕还不输本店。

跑个题：除了泡饭，他们两家的胡麻豆腐也是一绝，如果好意思追加的话三块应该也是吃得下的。慢火炙烤的胡麻豆腐，表皮微焦，咬开来芝麻香喷薄而出，内里滑腻得如同乳酪，吞进肚里唇齿留香。

胡麻豆腐

另外，他们一般都有独一无二的看板料理，尤其对于注重四季节气的日本料理来说，一年中的每一段时光，都会有想要造访的名店和想要品尝的季节料理。个人非常喜欢的幸村（东京 麻布十番），春末去的话能赶上花山椒火锅（摘采一年仅有一周花期的山椒花调味的和牛涮锅），秋天有鱧松烧（鱧鱼包裹松茸用炭火烤制），冬天则有稀有的丹后间人蟹可以品尝。瓢亭（京都 南禅寺）著名的晨粥，在寒冷的冬季才有鹌鹑入味；福田（东京 门前仲町）令人雀跃的刺身，在夏天才有岩牡蛎出现。

花山椒火锅

有个源于茶道的词叫做“一期一会”。无论是自然界还是人类社会，每一次相遇都有因缘，都值得珍惜，都应该诚心对待。与季节，与味觉，亦然。

说到这，想起去年一年里印象最深刻的店。某些角度来看它并不高级，地点是一栋湮没在不起眼的居民区里的陈旧民宅。没什么特别的服务，因为忙里忙外只有父子二人。擦手的湿毛巾虽然热度适宜但没有散发着香味，榻榻米的房间虽然洁净但没有昂贵的摆设。

可是这里，绝对是我心目中的一家“高级店”。店主人年过古稀，已经做了50余年的烤鳗。在东京甚至于全日本，像他一般坚持用古法烤鳗的店已经少而甚少了。

从鳗鱼的精选到准备，从米饭的水分到温度，没有一样不是精益求精，没有半分妥协。难怪据说江户时代想要吃一顿烤鳗鱼实在需要等太久时间，食客会点好单先去烤鳗鱼店楼上泡个澡再下楼享用呢。这样遵循古法的制作让这家店一天只能够提供10份鳗鱼饭。老人家拒绝了米其林，因为不想变得更有名让老顾客们失望而归。（也正因为这个原因本文不会公开这家店的信息。当然，可以查得到，但因为这两年有了社交媒体上的曝光预定是极难的。）

质朴的玄关

陈旧的厨房

店内随处可见老爷子写的字，一幅幅看得人莞尔。

比如这个“当店は見知らん一つ梅干しを頂いております”，发音类同于“本店荣获米其林一星”，但其实是“本店有一粒不认识的梅子干”。

题 字

还有“宮内庁御用無し”，乍看以为是日本不少老字号会有的“宮内庁御用達（皇室御用）”，但其实写的是“没大内什么事儿”。

题 字

老爷子的似颜绘肖像，超像他的。

似 颜 绘

在这里可以吃到一些稀罕的部位，鳗鱼肝就不说了，还有鳗鱼头，最惊艳的是罕见的鳗鱼鳍，和鱼肉的肥腴不同，有一些胶质，有一点点韧，越嚼越香，滋味悠长。

绝品：罕见的烤鳗鱼鳍

还有原味的白烧，烤制过程中唯一使用的调味料是盐，根据个人喜好也可以加一些wasabi，更能够引出鳗鱼原本的鲜味。一说最能反映一家鳗鱼店水准的不是蒲烧而是白烧，因为没有酱料干扰，最能品出鳗鱼本身的品质、鲜度，以及烤制的火候。

这里的白烧也是绝品，奇妙地结合了鲜与甜、肥美与清淡，入口轻轻一抿，软嫩得简直要融化在舌尖。

绝品：入口即化的白烧

最后是这一天只有10份的烤鳗鱼饭。

肥腴的鳗，微微带些炭火香的酱料，盖在香甜软糯的米饭上。

一般来说烤鳗会分为关东（东京）关西（大阪京都）中部（名古屋）几个流派，有的偏软有的偏硬，有的偏甜有的偏咸，吃法也是花样繁多。然而这家店的烤鳗，没有花头，却一切都那样的恰到好处，让人忘掉流派，只赞它为独一无二的存在。

绝品：至福的烤鳗鱼饭

如此，几十年如一日地坚持做一件事，其实真的很难。

这几年所谓匠人精神在中国也很多人在谈，也很多人开始认真做事情，但不得不说大多数其实可以做到执着，却未必做得到淡泊。

真正的专注执着其实需要对名利的淡泊。老爷子不愿出名更不愿扩大生意，因为他认认真真烤了一辈子鳗鱼，被食客们认可喜欢，他只想接着认认真真烤下去，不辜负懂的人。

前些天NHK（日本放送协会）做了档节目，关于另外两位神级老爷爷小野二郎和早乙女哲哉。寿司之神92岁，天妇罗之神71岁，至交的两位聊起人生终篇应该如何迎接，都说愿意在自己工作了一辈子的店里，傍着再熟悉不过的案板和油锅。天妇罗之神笑说寿司店里没啥炉火清清净净的倒没什么，他若要栽入油锅，还是先在面糊里滚一滚的比较好……

谈笑间这份惺惺相惜与洒脱，想来源自年岁的智慧，也源自身为匠人的淡泊。

所以，所谓“高级”，最难得的，是能否去看见去品出那一份诚挚的“用心”。█ 

店铺信息：

1. 治作 

地址：东京都中央区明石町14-19 

电话：（81）3-3541-2391 

人均：4万日元

2. 幸村

地址：东京都港区麻布十番1-5-5 3F

电话：（81）3-5772-1610

人均：3万日元

3. 瓢亭

地址：京都府京都市左京去南禅寺草川町35

电话：（81）75-771-4116

人均：晚餐3万日元 早餐（晨粥套餐）6千日元

4. ふく（福）田

地址：东京都江东区牡丹3-27-6

电话：（81）3-3820-5602

人均：8千日元