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谢天（ 新浪微博：@讲食堂）

热爱一切菜系的馋人，钻研饮食文化。毕业于巴黎蓝带厨艺学院，WSET三级品酒师，著有《别说你会吃法餐》。

█ 随着疫情逐渐被控制住，在家中憋闷许久的心也忍不住躁动起来，真想找个春暖花开的地方走走。接踵而至的，便是日本的樱花季，宛如被晚霞映红的霰雪般飞扬飘落的樱花雨，是春季最动人心扉的景致。

作为一名吃货，在大饱眼福的同时，自然也不能亏待了自己的五脏庙。在日本人的心中，春季的风物诗不仅有樱花，还有一种与樱花“撞色”的鱼——鲷鱼。日本俗语中也有“花中樱,鱼中鲷”的说法。

种类繁多，是老饕才懂的深奥美食

在日本，被称作“鲷”（Tai）或名字中包含鲷字的鱼有上百种，但严格来说，只有真鲷、黑鲷、黄鲷、血鲷、平鲷等鲷科鱼类，才是真正的鲷鱼。鲷科的外观总体长得都很相似，尤其真鲷、血鲷、黄鲷更是基本如出一辙，除了细节之处，一眼很难分辨。

部分常见鲷科鱼类

除此之外，还有很多名叫“鲷”的鱼类，在日料中很常见，也是很不错的食材，却并非“货真价实”的鲷鱼。例如，天生一副马脸的甘鲷（又称方头鱼或马头鱼），时常带着鳞片烧烤，肉味细腻甘甜；

烤方头鱼

金目鲷长着一对水汪汪的大眼睛，体色呈鲜红色，无论生食还是烤制都很美味；

金目鲷，认准这水汪汪的大眼睛

石鲷具有类似斑马的黑白条纹，国内相对少见些，在日本却是有着“梦幻鱼”之称的名贵食材，通常切作刺身。

有着斑马般条纹的石鲷

而在常见鲷科鱼类品种中，以真鲷和黑鲷最为高级。尤其是真鲷，由于滋味鲜美、吃法百变，且在日本长久以来都是尊贵地位的象征，素有“鱼中之王”的美称。如不特别注明，鲷鱼一般指真鲷，下文所说的鲷鱼，也特指真鲷。

真鲷长这样

在一些日料店中，鲷鱼是相当便宜的品种，因此给了国人廉价的印象。但其实，根据野生或养殖，以及产地、产季、体型的差异，鲷鱼的价差极大，可以说是“内行吃门道”的老饕专属食材。

根据生长环境的差异，鱼肉的紧致程度有所不同。最顶级的野生鲷鱼，通常生长于海流最为汹涌险恶的海域，整天在浪潮中摸爬滚打、寻觅食物，从而锻炼出一身精壮结实的肌肉，且野生鲷鱼以小型虾蟹为食，摄取大量虾红素，因此通体呈红色；养殖鲷鱼则缺乏运动，饮食结构也较为单一，因此外观上来看偏青黑色，且身体浑圆，尾鳍短，肉质自然更不可相提并论。

不过，如今养殖户也会在饲料里添加大量虾蟹“混淆视听”，因此野生还是养殖对外行来说并不容易辨别，“内行”甚至有时也会被忽悠，像下面日剧《将太的寿司》的桥段里，柏原崇饰演的寿司师傅将太就被骗了。

鲷鱼的产地，以日本兵库县的明石（Akashi）最为出名，德岛县的鸣门（Naruto）其次，这两地皆处于本州岛与四国岛之间的濑户内海，这里海流激荡，浪涛汹涌，锤炼出最高品质的野生鲷鱼。

通常来说，日料店不会注示普通鲷鱼的产地，但如果特意强调是明石鲷或鸣门鲷，一定要尝试看看，和平时吃到的滋味寡淡的鲷鱼,绝对截然不同。

捕鲷鱼还成了明石当地的特色旅游体验项目，各种鲷鱼周边也是必买的手信

除产地外，产季对于鲷鱼的品质同样至关重要：春季，鲷鱼开始大量进食，为产卵补充养分，积累下恰到好处的脂肪含量；到了夏季，鲷鱼产完卵后耗尽体力，脂肪流失，滋味也会逊色不少；而后从秋季开始,又重新日渐肥美。因此，春秋两季的鲷鱼是最上乘的。

渔民捕捞真鲷

大吉大利，今晚吃鲷

追求风雅的日本人，根据时令风物，为不同时节的鲷鱼取了不同的名字。在春季,鲷鱼为了“待产”会进食大量甲壳类，不仅因营养丰足而格外肥美，虾红素也令其体色呈现瑰丽的红色，恰巧与同时段怒放的樱花完美“撞色”，从而获得了“樱鲷”的雅称。

樱花和鲷鱼相映成趣

而秋季的鲷鱼，虽也生得类似的红色，却被称作“红叶鲷”，以应时趣。顺带一提，夏季产卵后精疲力竭的鲷鱼称作“麦秆鲷”，是一年中肉质最差的季节。鲷鱼红艳的体色给人喜庆感，加之日语中鲷鱼（tai）与“可喜可贺（omedetai）”相通，因此自古以来都被视为吉祥的象征，是日式婚宴的保留节目。

日式婚礼上的鲷鱼装饰

既然是讨口彩，自然要求个美满，因此，切忌刺身之类“千刀万剐”的做法。“有头有尾”、“一家人齐齐整整”的烤鲷鱼最经典，亦会作为赠予来宾的礼品。

外观华丽、滋味鲜美、寓意吉祥的鲷鱼，从日本战国时代起，就稳稳占据着“鱼类鄙视链”的顶端。各方大名都要向将军进贡活鲷，尺寸还要符合自身级别，是名副其实“身份的象征”。

日本七福神中代表财神的“惠比寿神”，形象就是右手持鱼竿，左手抱鲷鱼，足见鲷鱼在日本传统文化中的地位在当时，金枪鱼等脂肪丰富的鱼类，以及青花鱼、秋刀鱼等气味浓重易腐败的鱼类，都是意味着庸俗、不入流的“下等鱼”；而鲷鱼、鲽鱼、乌鱼等口感淡雅的白身鱼，才是象征高贵的“上等鱼”。

剔透清雅的真鲷刺身

再提一则与鲷鱼有关的名人轶事。德川家康熬死了诸雄，成为战国时代的最终赢家，这位枭雄没有在战场上丧命，却因吃了顿天麸罗而暴毙，成为人民群众茶余饭后的笑谈。严格来说，“害死”家康的并非天麸罗，而是麻油炸鲷鱼配韭菜——谁能想到，终结了一代枭雄的，竟是鲷鱼？

一代枭雄德川家康

鲷鱼都有哪些美味的吃法？

记得小时候看《中华小当家》，里面介绍说鲷鱼是“海水鱼之王”，原因是它全身每个部位都有各自的美味，能体现出多层次的滋味，生吃熟食各有特色。

回忆杀之《中华小当家》里的鲷鱼，一条鱼做了四种吃法

此外，就连“边角料”都不会浪费：肝脏、白子等内脏是难得的珍馐，鱼头经炖煮后格外软糯，鱼皮略烫后质感滑弹，鱼骨则能吊出鲜美的高汤……

鲷鱼“全鱼宴”

鲷鱼滋味中正清鲜，可完美适应各种烹饪技法，是展示厨艺的最好“画布”，因此深受日料厨师的喜爱。

最王道：盐烤

首先要介绍的，是“婚宴专款”盐烤鲷鱼。盐烤是最原汁原味的做法，与食材的品质及新鲜度息息相关；烤鱼的火候、撒盐的时机，则集中体现了厨师的技术与经验。

最原味：刺身

不少人以为刺身无非是把鱼肉切片罢了，其实刺身是最难的日本料理技术，要求厨师对鱼的美味具备最深湛的了解，仅凭刀功来引出美味。

鲷鱼腩肉肥润、背部紧致、尾部活跃，品尝不同部位不同口感，也是一种乐趣。

最鲜美：寿司

如今寿司界的主流是“江户前寿司”，即以握寿司为代表的东京式寿司流派。最传统的江户前寿司通常选用产自东京湾的食材，鲷鱼不在其列，因此尽管鲷鱼握寿司并不少见，但鲜有寿司店将其作为主打。

关西才是鲷鱼的主场，在运输不便、保鲜落后的过去，为了让内陆的京都品尝到鱼鲜，会用昆布渍鲷鱼并制作押寿司，既能延迟腐败，也能提升鲜味。

押寿司是用木箱等模具压制而成，更便于运输和保存

最高雅：御椀

日料中“御椀”即清汤，是日式会席中与刺身并驾齐驱的“主菜”。御椀的核心要义是吊出鲜美的出汁（高汤）。除了最经典的昆布柴鱼出汁，料亭也常用鲷鱼骨与昆布来熬汤，配合鲷鱼肉，是最清雅的品尝方式。

最入味：红烧

日本也有“红烧鱼”，不过总体风味比中国的要清淡一些，调味汁以酱油、出汁、味啉或砂糖等调和而成。红烧的优点是能通过长时炖煮，将鱼头、下巴、鱼杂、鱼眼等原本不便食用的部位熬炖至入口即化、鲜美入味。

最满足：炊饭

炊饭是与鱼或蔬菜一同焖制的米饭，有些像煲仔饭或菜饭。炊饭品种繁多，但逼调最高的，莫过于鲷鱼炊饭及松茸炊饭。

用陶锅煮饭，米饭初步成型后放入整条鲜鲷鱼或烤鲷鱼，通过焖烧，让米饭充分吸收鲷鱼的鲜香。

最温馨：茶泡饭

没什么比在一餐结尾，吃下一碗热腾腾的茶泡饭更惬意的享受了。

鲷鱼茶泡饭是茶泡饭界的王者，只消把鲷鱼刺身放在白饭上，倒入滚烫的出汁或煎茶将鱼肉烫熟，再同米饭拌匀，便有安抚心灵的神秘力量。█