* 本文内容版权归表态网所有，未经许可，不得转载 *

Julie 李素溶

大中华区首位也是目前为止第一位因单一麦芽威士忌而获得“苏格兰执双耳杯协会终审会员殊荣（The Keeper of The Quaich）”的华人女性。从事酒类工作十八年，如今身为格兰花格单一麦芽威士忌酒厂亚洲区品牌大使，在两岸三地传播威士忌文化。 

编者的话：

就在不久前颁布的MMA（Malt Maniac Award）麦芽狂热年度威士忌大奖上，由Julie所在的亚洲味蕾协会挑选的两款威士忌，及她为私人客户定制的一款单桶威士忌，都获得了年度金牌威士忌的头衔！Julie的选酒功力可见一斑。今天这位大赢家说起家常菜搭配威士忌，自有一套。

█ 猪肝中含有丰富的维生素A和维生素B2，不仅营养美味，还有补铁补血和明目的作用，很适合长时间对着电脑的上班族食用。今天介绍这道菜——酱爆猪肝，应该算是国民美食，虽然有人说它是川菜，但其实也早已融入上海本帮菜。

酱爆猪肝要做得好吃，在于猪肝的软硬度要适中、酱料足够除去猪肝的腥味。所以猪肝要泡水去血，去腥；火候的控制很重要，烹调时以大火快炒保证猪肝软、嫩、脆。当然，一定要加热到变成褐色全熟为止，不能贪图口感爽脆缩短加热时间（Tips：先用醋炒一下可以增加猪肝的嫩度，也是做好这道菜的小秘诀）。至于一起炒的配料、盐度、辣度就按照个人口味去调配，我个人喜欢猪肝的软硬适中，更享受勾芡带来的口感，一起炒的葱段姜片因为加入豆瓣酱和甜面酱炒出香味更显美味，这些配料往往也是我的最爱。再是甜椒丝和笋丝一起翻炒，真是绝妙滋味。

• 搭配一：酱爆猪肝 + Tomatin（汤玛汀）1988年雪莉桶单一麦芽威士忌

从前我在台湾曾教许多朋友用卤肉饭搭配Tomatin 1988年雪莉桶单一麦芽威士忌，令大家欣喜不已。现在大家可能会惊奇地问，酱爆猪肝也可以配威士忌？！

Tomatin 1988年雪莉桶单一麦芽威士忌

别怀疑，今天推荐大家试的就是酱爆猪肝配上Tomatin 1988年雪莉桶单一麦芽威士忌。这支酒最大的特色，在于其富含油脂的风味，加上松木及杏桃干的气息，其木质的香气能完美地衬托出酱爆猪肝的甘甜与浓醇。除此之外，伴随洋茴香、八角及甘草等众多辛香料的风味，也与我们在酱爆猪肝中所使用的豆瓣酱相辅相成，其气味和酒精与橡木桶之间产生的微妙滋味极为相似。

又或者在料理时，将常用的米酒换成威士忌，更能使得酱爆猪肝加倍地浓香且醇厚，但切记不可放太多，单一麦芽威士忌在酒精与香气上都比米酒突出非常多，加入几滴后香味将非常显著。

• 搭配二：酱爆猪肝 + 道格拉斯兰恩的“淘气鬼”

来自于独立装瓶商道格拉斯兰恩出品的这支“淘气鬼”，是选用Speyside最好的麦芽威士忌做混合（来源有慕赫、麦卡伦及格兰路思等知名酒厂），采非冷凝过滤，令淘气鬼有着明显特殊风味及如焦糖般的深层酒色。

这款与上面那款单一麦芽威士忌相比，淘气鬼虽是独立装瓶厂做的调和威士忌，但是原料并没有用谷物威士忌，而是用Speyside单一麦芽威士忌去调，且都是以雪莉桶做基底的威士忌——雪莉桶的酒和酱爆猪肝以及类似菜肴中的酱汁很合拍。它采用西班牙雪莉桶熟成，得到口味多层次且丰富的酒体，结合香草气息（来自波本酒桶），及浓郁果香气、布丁及黑巧克力、柳橙及甜烟草的丰富口感。再加上Speyside区的酒特性是圆润香甜，愈发衬托出猪肝的甜润细腻，味道回甘醇香无穷。

Speyside的酒体香醇甜美的特色在这支酒（淘气鬼）表现的十分完美，集合各家各大酒厂的优点于一身

• 搭配三：酱爆猪肝 + Samuel Smith's The Famous Taddy Porter英式波特啤酒

实在不愿尝试威士忌的朋友，还可以试试啤酒：Samuel Smith's The Famous Taddy Porter（酒精浓度：5%）。Samuel Smith's为英国北部约克郡历史最悠久的精酿啤酒厂，始创於1758年，时至今日，仍然保持小规模及独立家族经营，沿用传统方式酿造出最高品质的精酿啤酒。

Samuel Smith's The Famous Taddy Porter

此款英式经典波特啤酒，被著名品酒家Michael Jackson评为世界最佳五款啤酒之一。深巧克力酒色，中度酒体，层次丰富的浓郁烘烤大麦香气，入口时带有些许焦糖微甜且滑顺的丝绸口感，与醬爆猪肝本身滑嫩及其所搭配醬汁相辅相成，带有些微酸度的尾韵支撑酒体，余韵悠长，微甜而不腻。

【更多尝试】

搭配：佛手扣鲜鲍 + Tomatin 1988/道格拉斯兰恩的“淘气鬼”/英式波特啤酒

上面提到的三种酒，也非常搭粤菜料理中的佛手扣鲜鲍，佛手（猪脚）先经过3、4小时细火慢卤，既充分释放出猪脚胶质，也创造出Q软口感。享用时，可以先试着纯饮一口Tomatin 1988或是“淘气鬼”感受风味之后，再一口猪脚一口威士忌，这时你会觉得肉质变得更甘甜了。

搭配：桔汁羊小排 + Tomatin 1988/道格拉斯兰恩的“淘气鬼”/英式波特啤酒

同样的情形也表现在“桔汁羊小排”上，淋上酸香桔汁的羊小排，也是在Tomatin 1988或“淘气鬼”年的衬托下，更显鲜甜。

【背景知识】

何为单桶威士忌?

葡萄酒讲究年份，威士忌一样讲究年份，好年份才可以生产年份香槟（想了解香槟入门，传送门：【周末不谈表】香槟初探：3个贴士带你快速入门），同样地，只有好年份可以推出指定年份单一麦芽威士忌！通常酒标上如果没有标示陈年数，而是出现年份标示，那就表示这是以该标示年份所产制之原酒所混配装瓶的单一麦芽威士忌产品，其所要表现的，是一个蒸馏厂的年份特色。

单一麦芽威士忌麦卡伦“1851”

不过有些标示年份的单一麦芽威士忌产品未必是指定年份产品，例如麦卡伦的“1851”，指的是当年配方的复刻版本，并非是指1851年产单一麦芽威士忌。真正的指定年份单一麦芽威士忌，除了产制年份的标示外，还会标明装瓶日期，让消费者判别酒龄。 █