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俞玮玮 （新浪微博：@沉默寡言的酱油蛋）

大数据从业人员，数10年来深度痴迷腕表，但同时也追求摄影、钢笔、男装、皮鞋、紫砂壶、古典音乐、HiFi器材、实木家具的标准“杂牌军”。  

█ 在我瞬间冲动的引导下，我决定危险地写一篇关于“澳洲牛排在家吃”的“周末不谈表”。之所以说冲动，是因为看到了一些莫名其妙的被广而告之的牛排文章，很显然，作者并不怎么吃牛排。另外之所以说危险，是因为现在网络上的“人生导师”太多，说什么都有人来表示：你不行。所以谈到牛排谈到吃的，更可能会是这种局面，不过无所谓。必胜客的牛排确实挺便宜的，吃的人也多，所以导师一定更多。既然决定写了，就大胆地写吧。

首先，在上海滩，现如今要吃上一顿像模像样的牛排，人均千把块的消费是跑不了的。所以既然不是大佬，所以也不可能常年在外吃牛排。更何况我的祖传座右铭之一（从我这辈开始传起的）就是——没有牛排的人生是灰色的。我几乎每周吃1-2次牛排，鉴于频率如此之高，所以必然是动脑筋在家自己做牛排，一方面口味更容易控制，另外一方面，可以弥补我“穷”的不足之处。

在说怎么在家煎牛排之前，先谈谈牛排。当然我不是供应商（这里要额外感谢一位朋友对此篇文章的贡献，从他那里陆续也学到很多牛排知识，此朋友还真就是澳洲牛肉进口商之一），我只是个普通消费者，所以尽量说点简单的和有用的，至于怎么参与牛肉评级，我也不知道，别问我，我们要做的是：看懂评级标准即可。

• 原切牛排 vs 加工牛排

先弄清楚“原切牛排”这个最基本的概念。什么叫原切牛排？很简单，就是理论上只经过了物理切割的牛肉，不会添加任何的调料。进口商拿到的原切牛排都是整条整条的，并且形状也是不规则不统一的，原因就是每一头牛的大小和形状都是不完全一样的（废话）。在进口原切牛肉上一刀一刀切下的牛排就是原切牛排。

那么很多我们在超市里看到的带包装的，然后各种配料的，比如：食用盐、酱油、黑胡椒……都是加工牛排。所谓加工牛排，更多是拿碎牛肉拼接在一起以后压制成牛排状的产品，这种牛排就别买了，直接去必胜客吃好了，多得是，也吃不出什么牛排的味道，不在本文讨论的范畴之中。

• 等级 vs 口味

很多人都知道牛排有等级。这个等级搞笑的地方是：全世界没有统一标准。各国制定各国自己的。

例如最有名的日本和牛，日语叫Wagyu，从A1到A5，表示等级越来越高。我本人在某位大佬的请客饭局中吃过一次A6的日本和牛，吓我一跳，以为是奥迪A6的和牛呢。这些额外的标准都是店家自己标榜的。另外，例如加拿大的牛排有AAA标记的为最好。美国也有自己的等级标准叫做USDA，其中最高等级为Premier，不过搞笑的地方是，USDA标准的Premier不是说牛肉的品质等级是最高的，而是指肉产量最高的……

A5日本和牛

A6日本和牛

然后还有就是今天主要说到的澳洲牛肉等级标准。绝大多数人都知道澳洲牛肉由M开头标记，最高到M9。当然了，这是官方的AUSMB标准制定的等级表，非AUSMB在M9的基础上又增加到了M12。这个等级制度是大多数爱好牛排的人所熟悉的。但这里要说的是，AUSMB只评价一个标准：Marbling，大理石花纹。也就是脂肪含量（MB就是取自Marbling这个单词），连脂肪分布都没有，令人发指了！所以其实我们用肉眼就能很容易的分辨出M7和M9的两块澳洲西冷牛排的区别来。但这样的分级制度明显比较“简陋”，所以AUSMB的制定者，MLA（Meat & Livestock Australia）和AMPC（Australian Meat Processor Corporation）又搞了一个更细节化的评分标准叫做MSA（Meat Standards Australia）。这个MSA就更苛刻了，除了含量还增加了分布和其他指标，光是Marbling这个指标的评分就从100到1190分。老外就是闲的蛋疼，看出来了没？有兴趣的同学可以看MSA的官网瞅瞅他们是怎么闲的蛋疼的。

M9西冷脂肪花纹

为什么说这个小节叫做：等级 vs 口味呢？其实看到现在很多人都已经看出来了，牛排的等级标准并不是吃出来的，而是看出来的和量出来的。不论是脂肪含量，还是分布是否均匀，还是肌肉的长度、厚度等等，最终会决定这头牛的等级（注意！牛肉等级到牛身上，每一头独立的牛，不是一批一批的）。但真的等级高的就一定是最美味的？或者说一定是最适合你自己口味的？扯淡了，显然不是！比如我吃M9的牛排400克到最后基本就吃不下了，但我吃M7的可以，原因就是M9的脂肪含量比M7高得多，胃受不了如此油腻的大块牛肉。所以等级标准是购买牛肉时候的重要参考因素之一，但绝不是好吃与否的标准。

M9 vs M7

• 和牛 vs 澳洲和牛

和牛，一个高高在上的名词。大多数人觉得和牛就是指日本产的牛。其实也不是如此。

很久很久以前，日本人不吃牛的，他们吃鱼。直到明治天皇在1872年带头夹了一筷子的牛肉以后，日本民众才开始疯狂吃牛肉的。于是，为了满足日本国内牛肉的产量供应，他们开始引入了各种外国牛和本国牛杂交，而为了区分外国牛和本国牛（包括杂交后的本国牛），和牛这个名词才正式启用。和牛，和，大和名族的和，所以和牛一直被认为只是日本才有（目前日本和牛主要分4种，但也都不是纯日本和牛，是日本牛和其他牛的杂交品种）。

其实澳洲也有和牛，澳洲目前主要的牛肉品种有三种，最低端的是普通的杂交牛，其次是很有名的安格斯牛，最高级的就是澳洲和牛。但这样说很笼统，其实澳洲和牛还分5种，最最厉害的就是纯血和牛（Full blood，日本但马和牛），然后是F4、F3、F2和F1。彼此之间啥关系呢？F1就是Full blood上了其他的安格斯牛，F2就是Full blood上了F1，F3就是Full blood上了F2，以此类推，Full blood好身体！虽然只有Full blood翻译出来是纯血，但实际上只要有80%以上的Wagyu血统，基本上都可以称之为“纯血和牛肉”。由于本文基本上只谈澳洲和牛，所以就不展开说安格斯了，事实上我也很少吃安格斯，加拿大的安格斯多，性价比很高，吃过几次但不是我自己所喜欢的口味。下面贡献5行公式说明乱七八糟的血统问题：

Wagyu Bull xxoo Wagyu Cow = Fullblood

Wagyu Bull xxoo Base Angus Cow = F1（50% Wagyu）

Wagyu Bull xxoo F1 Female = F2（75% Wagyu）

Wagyu Bull xxoo F2 Female = F3（87.5% Wagyu）

Wagyu Bull xxoo F3 Female = F4（93.75%Wagyu）

那么哪里能看这些呢？说到一个很重要的信息：进口牛肉包装信息。借我朋友送我的图，我们可以发现：产地（接下去要说的）、饲养方式（接下去也要说的）、等级（之前说了），以及血统（见包装信息下方：WAGYU F1）。这些信息才能帮助我们知道这头牛肉的基本评级情况，而不是简单的M几而已。

牛肉进口标贴信息

• 产地 vs 饲养方式

为什么说产地？因为其实到了2017年，血统对于牛肉的口味意义已经没有那么大了。更重要的是产地和饲养方式。例如澳洲和牛最主要的两个产地就是昆士兰和新南威尔士。而饲养方法主要有两种：草饲和谷饲。首先确认一点：牛，是一种食草动物，而食草动物就应该吃草。所以最基本的饲养方法应该是草饲。但国内现在更流行的是吃谷饲的牛肉。因为谷饲的肉脂肪含量更多，入口更嫩。这基本上也算是一个误区，就像我们迷恋1982年的拉菲以至于迷恋所有叫拉菲的红酒是一样的。其实现在澳洲和牛最高口味等级的正是那些高端的草饲牛，我问了朋友能搞到各个牧场的草饲或者谷饲方法和配方么？回答：最高商业机密，和可口可乐的配方一样。否则人家还赚什么钱？！现如今，决定一头牛的肉做成牛排以后的味道的最核心问题不再是血统，而是饲养方式和配料，一头牛吃什么长大的，最后它的味道就会是什么样的。一般来说一头澳洲和牛的饲养天数要超过400天，而高端草饲如果最终能形成完美的大理石花纹那就是更不容易了。

上图是某批高端草饲的原切牛排，可以看到其花纹极美。口感上也带有很浓的奶香味。但由于草饲更依赖于天然环境，所以不好复制也不容易大量产出，一直以来高端草饲的价格要比谷饲更贵。

• 部位 vs 口感

首先，我要说的是：我最最常吃的是西冷。不是眼肉也不是菲力，是西冷。然后，我想说的是，不要太纠结于切割图，没必要去背诵，咱们都是普通消费者，吃就是了。大概知道一下能帮助了解你买的这块肉的大概位置就行。西冷，也叫沙朗，因为英文里叫Sirloin，基本上就是牛的脊椎靠后向上的部分，我们叫：外脊。实际上牛肉切割图各个国家还都不一样呢，所以再次说明没必要弄得门儿清，对吃牛排没有本质上的帮助。然后由于所处的位置关系，所以西冷的边上会有一层脂肪——这是我为什么爱吃西冷的原因，它比菲力更有嚼劲，汁水也很多，另外就是带一条油边，我爱吃。然后西冷朝下去的一小块就是菲力，菲力牛排貌似在国内也很有名，因为它嫩！这块地方在牛的肌肉群里不怎么运动，所以嫩，但也正因为如此，菲力牛排的切面不大的。除了西冷和菲力，还有常吃的是眼肉，位置是西冷往前的方向去，他们说因为像眼睛所以叫眼肉，我倒是没觉得。因为它的口味没有非常特别的地方，所以要吃嫩的，我选菲力，要吃脂肪油边我选西冷。当然这是口味问题，别较劲，没意思的。

如果特别孝顺，牛排煎完了是要给家里老人家一起分享的，那么建议尝试菲力，西冷就算了，三分熟的西冷对于年岁过了60的老人家来说还是不够嫩。当然，牛排部位远不止这3种，我只是说了我常吃的和最爱吃的。例如美式分割里还有一个很有名的T-Bone的说法，国内大快朵颐的时候点战斧牛排都是T-Bone，在美式分割图里这个部位叫做Shortloin，一块T型的骨头，两边都是肉，大的那部分叫New york（中文不叫纽约，叫纽约客，奇了怪了），小的部分叫Tenderloin，没意义，大概知道就行。另外，真正有意义的是好吃就行。为什么不说这些？因为家里自己加工T-Bone不太好弄，所以就说西冷、眼肉和菲力。

马吉塔M7眼肉未经切开的进口品

至于口感，一份好的牛排基本上都是多汁的（前提是别煎成牛肉干），澳洲纯血和牛和非纯血的区别在于一股淡淡的奶香味，建议各买一块煎完以后对比着吃，纯血和牛自带的那种奶味差别还是挺明显的。然后M级别越高的由于脂肪含量越高，所以就更容易产生他们说的“入口即化”的感觉。说实在的，我挺讨厌一说美食就来“入口即化”，好像到哪儿吃的都是冰激凌一样。换种说法，其实切开一块煎好的牛排的手感就有很大区别，M9明显感觉刀切下去更为顺滑一些，口感上也更嫩是肯定的。吃多了从M5到M9的你一定能分别出我说的这种刀切感的明显区别的。

• 开锅 vs 煎牛排了

我怀疑前面那几千字都是废话，很多人真正要看的是这部分吧。我先说个正经事儿：煎好一块牛排的方法有N多种，我只是说一下我这些年来煎牛排的心得体会，只是N多种的其中一种而已。各位如果还没有煎过牛排的可以试试看，用其他方法的可以比较看看，也别太较劲，尤其是没自己煎过牛排的人生导师们，冷静，再冷静！

首先，你得要有一块原切牛排，一般来说卖进口商品的超市就有，比如ole，city这种，超市里保鲜膜包着的牛排基本上都是1.5厘米的厚度——也不知道是不是零售行业标准。我个人尝试了很多种以后最终定格在2厘米切片的牛排上。一方面是我的煎制方法比较简单，太薄的牛排缺乏汁水，口感也一般，而超过2厘米厚度靠我的简易方法又不太容易做好，所以2厘米是我个人极其喜欢的厚度。在超市生鲜牛排柜台前找到一个拿着屠刀的师傅，跟他说要切2厘米的就行。

练手的时候可以买西冷，我是更喜欢吃西冷，因为有一条油边，而西冷的另外一个好处是：容错率更高一些。对于煎牛排的时间有更大的误差容忍性。所以2厘米原切西冷牛排，买一块。如果不是马上回家吃，就放速冻，牛排即使是真空包装也会因为接触过空气而缩短保质期，所以虽然整块的牛排进口进来以后的保质期是48个月，但切开后最好在3个月内吃掉它。

解冻，牛排的解冻一定是在常温里完成的。千万别动歪脑筋，也别拿出冷冻室直接放在自来水里冲洗，这些都是不正确的方式。就放在常温里（我一般是隔夜从冷冻拿到冷藏，第二天从冷藏里拿出来放在常温里半个小时）。然后要做的事情是拿厨房纸把常温解冻后的牛排吸干。在解冻的过程中会有血水留出，这算是一个牛排排酸的过程。如果缺乏这一步，牛排煎出来会有一点点酸味——虽然很多牛排号称是已经排过酸的。

两块不同批次的M7西冷来自两头牛

然后是腌制。因为不论是西冷还是菲力还是眼肉，本身面积不会太大，我尝试过的M9的西冷，即便是算上饲养周期长（超过500天），切面大，但是单块的重量也不会超过500克，所以用厨房纸反复吸干以后不要用水冲洗就可以直接腌制了，而且不需要额外的各种调料，只要准备两种东西：现磨的海盐，现磨的黑胡椒（如果想比较两种牛排的味道区别大不大，黑胡椒也是可以省略的），用海盐和黑胡椒擦拭牛排的两面，涂上少许橄榄油。

海盐黑胡椒腌制M7西冷

海盐黑胡椒腌制M9西冷

关于这个油，说一下：百度和知乎上到处都是告诉你，橄榄油属于低温油，所以不适合用来煎牛排，但貌似戈登大厨在家也是用橄榄油，而且我试验过很多种油，不觉得橄榄油不适合拿来煎牛排，而且下面会告诉大家为什么，虽然它确实是低温油。煎牛排的油要注意一点是真的：不要拿本身有味道的油，例如豆油或者菜籽油。

腌制完的牛排放在常温里别去动它，放个20分钟左右就可以准备下锅了。这里，请准备一只夹子，我曾经用筷子，但是当我的手被溅起的油烫伤了以后我就改用夹子了，一方面是稳定，一方面是快速，最后一方面是距离锅子可以比较远。下锅前你要确认家里有一只平底锅，并且直径能放下你的牛排。当然也有人喜欢买条纹锅，我个人不喜欢煎出来的牛排上一道一道的所以就用普通的平底锅。开大火烧空锅！这一步尤其重要，并且一直要看到空锅冒出青烟来（这个和烧中餐好像有类似的地方，我们叫：热锅冷油），然后倒入少量的橄榄油，一旦倒入以后不要等油被加温——这就是为什么我觉得橄榄油也可以用——就把腌制好的牛排放下去，你会听到美妙的滋滋声，别动它，就让它在锅子里大火煎熬，时间控制在30秒！到时间后用夹子把牛排翻面，依然是大火，依然是30秒。然后把火调到最小，我的经验是：2厘米厚的西冷牛排，30秒大火一面以后，紧接着1分05秒的小火正好把牛排煎到3分熟。到1分05秒以后翻面，继续1分05秒的小火。列下时间步骤：

1）大火30秒，翻面

2）大火30秒，调小火

3）小火1分05秒，翻面

4）小火1分05秒，灭火

5）可以在灭火后用夹子夹住牛排立起来把脂肪带煎一下，但也可以省略这个步骤

M7出锅成品

M9出锅成品

然后，把牛排盛到一个被加热过的盘子里！这一步同样重要。这是咨询了几位国内职业牛排制作高手以后得到的讯息。我的方法很简单，在腌制完牛排后，把盘子放入烤箱200度烤10分钟，当然也可以微波炉，但是切记时间别那么长，我亲手微波爆了一只盘子。一般2分钟足以。牛排放入盘子以后别急着切开。让它静置3分钟。这一步同样重要，因为这个3分钟是锁住牛排里面汁水的3分钟。说点科学的：牛排中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，它的熔点非常低，一般在摄氏30多度左右就融化了，尤其是高端的脂肪含量高的牛排，这也是为什么高级别和牛是可以直接生吃的主要原因。千万别再看百度或者知乎上所谓：压一下牛排，压紧了就不会流失汁水，或者其他漫无边际的胡说八道了。牛排的汁水主要来自于牛肉里的蛋白质，蛋白质被加温后会挤出水分，而煎完的牛排放置3分钟等于让蛋白质冷却，在冷却的过程中会吸收水分，这样当你咬在嘴里的时候汁水才会溢出。这种美妙千万不能靠挤压拍打，相反，挤压拍打后的牛排会煎出牛肉干的效果。关于静置锁住汁水，老外还做了个试验，没记错的话可以搜一下优酷这样的网站，有视频的，区别挺大的。我自己也试过，确实如此。3分钟不会让牛排变冷的，吃的时候依然是热的，牛排不是麻辣烫，不需要吃新鲜出炉滚烫的那种。

英国米其林三星厨师赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal，著名餐厅Fat Duck就是他开的），在视频里展示牛排煎完后静置的重要性

所以综上：热盆，冒烟锅，大火锁面，小火融脂，静置缩水，所有这些就是在家里用一口平底锅煎2厘米厚的西冷牛排的所有步骤了。在小火煎制的过程中，可以根据口味放入一点黄油和百里香调味，我本人会放，但这个就完全依据个人口味了。好几次黄油和百里香用完了我也就不放了，不影响大局。煎制过程不会超过5分钟，就可以享用一块好吃的西冷牛排了——当然最最最大的前提是买到一块好的纯血和牛西冷牛排，M5以上的级别。

280天谷饲西冷煎万以后切开

M9出锅锁汁后切开

关于熟度，1分05秒的小火对于2厘米厚的西冷来说就是三分熟，每加10秒钟变一个层级，例如1分15秒就是5分熟，1分25秒就是7分熟，2分钟以上就是立丰牛肉干。我个人推荐3分，但也可以从5分吃起，再熟我觉得就没必要吃牛排了，还有其他更好的选择，例如咖喱牛腩这种菜或者五香牛肉这种。

以上，是关于澳洲和牛西冷牛排在家怎么吃的全部内容了，当然不可能囊括吃牛肉的全部，甚至无法包括吃牛排的全部，各位有兴趣可以尝试以一下，享受不灰色的人生。所有内容均为亲测亲做亲吃，从吃280天谷饲一路走到吃M9的用嘴尝出来的个人经验。█