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黑校长（新浪微博：@gtr34rv晶）

█ 在甜品的世界里，“抹茶风味”已经成为了与“原（香草）味”、“巧克力风味”一起并列为三大标准口味。

那所谓的“抹茶味”的抹茶到底是什么东西呢？先分享一个基础知识：茶，大致分为三大类：发酵茶、半发酵茶和不发酵茶。其中红茶类属于发酵茶，乌龙茶类属于半发酵茶，绿茶类属于非发酵茶 。抹茶在这里，就是绿茶的一种。

据记载，喝茶的风俗大约于日本的平安时代（中国唐代）传入日本，之后在镰仓幕府时代，由日本人荣西禅师在宋朝学习了抹茶的制法，并带回日本，并认定宇治市为最适宜栽种茶树的地方，从此，宇治就成为了日本抹茶文化的发源之地。

各种种类的日本茶

今天，“日本茶業中央会”给予抹茶的定义为“将使用覆盖式栽培法种植的生茶叶不经过搓揉，干燥后用茶臼磨至微粉末状的茶”。可以看到，日本人对于抹茶有着相当严格的定义，从栽培方式到制作工艺都作严格要求。如果在流程中有一点不符合这个定义，那最后的粉末茶就只能称为“碾茶”或“粉茶”。根据维基百科上的说法，全日本流通的抹茶中，有3分之2其实并非抹茶，而是碾茶。

那“将使用覆盖式栽培法种植的生茶叶不经过搓揉，干燥处理后用茶臼磨至微粉末状的茶”，具体是经过怎么样的工序制作出来的呢？为此我特地拜访了位于日本抹茶之乡 － 宇治市的丸久小山园抹茶工厂。

一踏入丸久小山园的工厂大门，就能感受到自己走进了一个神奇的空间，这个空间的每一寸空气中，仿佛都充满了抹茶的粉末。随着自然的呼吸，可以感受到抹茶特有的香气，在这个空间中会一直围绕着你，直到踏出这栋建筑的那一霎那。

每年4月开始，专门种植抹茶茶叶的茶田便会搭起竹竿，在顶上铺上竹帘以遮挡部分阳光，茶树为了寻求那些许的阳光，便会长出嫩绿嫩绿的新叶。十天后，茶农会再在竹帘上铺上稻草，使茶树新叶产生更多叶绿素，增加色泽和香气。再过十天，便是收获的时候。这也是一年唯一一次采摘抹茶茶叶。

以上便是“将使用覆盖式栽培法种植的生茶叶不经过搓揉，干燥处理后用茶臼磨至微粉末状的茶”之中“使用覆盖式栽培法种植”的那部分了。最后收获前的独特工序，被成为“簀下十日、藁下十日”。

茶田中树立的竹架，便是用来架遮阳竹帘的

我到的时候已是9月，早已过了采摘的季节

然后茶农将采摘的新鲜茶叶当天送入距离丸九小山园工厂。新鲜的茶叶立刻经过闷蒸，去杂质，去筋、烘干等工序，最后装箱冷冻保存。是的，4月底的收成将支撑至明年4月的所有抹茶产品的产出。

以上便是“将使用覆盖式栽培法种植的生茶叶不经过搓揉，干燥处理后用茶臼磨至微粉末状的茶”之中，“使茶叶不经过搓揉，干燥处理后”的那部分了。所有繁杂的工序，目的就是为了停止新鲜茶叶的发酵作用，经过整理和去杂质后，形成一个适于保存的半加工状态，这个状态被称为“荒茶”。

新鲜茶叶经过处理，成为抹茶的原料“荒茶”

“荒茶”被封至木箱中冷冻保存

最后，就是根据需要，将冷冻仓库中的茶叶取出，进入完全蔽光的研磨室，由上百台电力驱动的石磨，日夜不停地研磨出我们所消费的抹茶成品。

以上便是“将使用覆盖式栽培法种植的生茶叶不经过搓揉，干燥后用茶臼磨至微粉末状的茶”之中，“使茶臼磨至微粉末状的茶”的那部分了。

抹茶研磨室不允许拍照，所以无法给大家展示壮观的抹茶生产场面了

每年运至此处的茶叶，会根据颜色，肉质和味道进行分类。丸久小山园的现任社长，小山园治先生会亲自在工厂的品茶室中，为茶叶进行评级，并配比出这一年10个等级的抹茶产品的配方。这是一个用仪器无法完成的工作，需要用视觉、味觉、嗅觉综合地考量所有批次的茶叶。为了保持每一年产品的质量，必须有一个能作为标准的人，站在这个地方，承担起整个丸久抹茶的品质和责任。听说为此，现任社长好像从来不能吃任何刺激性食物和酒。还听说，社长正在培养着他的接班人.....根据日本人的作风推断，估计这接班人所接受的训练，难度应该不亚于印度的苦行僧吧。

小山园治先生

展厅中陈列着各种奖项

在整个日本抹茶中，饮用级抹茶根据作法，分为浓茶与薄茶。一般更好的抹茶，有着更淡的香气，适合“练”浓茶，而级别低的则多用于“点”薄茶。但其实大家可能听到的更多是“食用级抹茶”或“加工级抹茶”，亦或是“工业级抹茶”，其中后两者，都是用于食品加工用的。

浓茶与薄茶

一般来说，加工级抹茶或工业级抹茶的品质要低于食用级别，以丸久小山园的产品为例，在10个级别的饮用抹茶外，还有“白莲”，是分在饮用级别之外的，它便是丸久小山园的加工级抹茶，与饮用级相比，它有着更浓重的茶味，对于甜品加工来说是最为适宜的了。与之对应的还有山政小山园的“加工用特A”，山政的起名就比较直接明了了，就是缺了那么点诗意。

山政加工用特A，丸久白莲与五十铃

丸久小山园工厂店限定：来园纪念抹茶 巨椋の苑

前面提到丸久抹茶有10个等级，是丸久小山园食用级抹茶的基础产品线。价格从高到低依次为“天授”，“长安”，“永寿”，“云鹤”，“金轮”，“和光”，“又玄”，“千禾之白”，“五十铃”，“青岚”。“天授”至“金轮”都是浓茶用，“和光”开始为薄茶用。

经过这次丸久工厂的见学，更新了我对抹茶的认识。丸久小山园的抹茶，因其名气和品质，常年大部分要供应包括“伊勢神宮”在内日本各大名寺院，还是部分日本本土的哈根达斯抹茶配料的供应商，零售供应量相当有限。然后就是另具规模的山政小山园了，之后还有零星点点的私人抹茶作坊。由此可见，真正的好抹茶，数量不多，大家且品且珍惜吧。

最后我们来简单地“点”一碗薄茶，透过屏幕让你们感受下抹茶的魅力。█